Вкусные новости о разном

В 1956 г. в Антарктиде был обнаружен склад продуктов. В нем нашли голландский сыр в двойной обертке в жестяной банке, который сохранил свой вкус и был вполне съедобен. Выяснилось, что выработан он в 1910 г. и завезен в Антарктиду в 1912 г. одним из английских исследователей. Прошло 46 лет со дня его изготовления.

Необычный случай? Да, для голландского сыра необычный.

Но существуют сыры, которые в условиях средней полосы могут храниться 10, 20, 30 и более лет. В Швейцарии известны случаи, когда в память о семейных событиях сыр хранили 150 лет. Речь в данном случае идет о так называемых терочных сырах, широко распространенных в Италии, Аргентине и ряде других стран. Эти сыры с относительно небольшим содержанием влаги, острым вкусом используют в натертом виде как приправу к различным блюдам.

Терочные сыры известны в южных странах с незапамятных времен. В условиях высоких температур воздуха сухой сыр удавалось сохранять лучше, чем любой другой. Древнейшие литературные источники, в частности поэмы Гомера, подтверждают, что сыр такого рода был известен задолго до начала нашей эры. Он выдержал испытание временем и в ряде стран является национальным продуктом.

Терочными сырами особенно славится Италия. Вырабатываемые здесь пармезан, проволоне, сбринц, пекорино завоевали мировую известность. Из них первое место отводится пармезану, получившему свое название от г. Пармы. Полное созревание этого сыра наступает через несколько лет, а храниться он может, как уже отмечалось, до 20 лет.

В нашей стране освоена выработка терочных сыров двух наименований — горно-алтайского и кавказского, которые изготовляются в незначительном количестве.

Горно-алтайский сыр. Вкус его чем-то напоминает швейцарский или советский сыр — слегка ореховый, острый. Но тесто горно-алтайского сыра, хотя и эластичное, почти невозможно разрезать ножом — этот сыр натирают; цвет его темнее, чем обычного твердого сыра — от слабо-желтого до желтого. На разрезе могут быть небольшие глазки правильной формы.

Почти через год после выработки горно-алтайский сыр поступает в продажу. За такое длительное время выдержки он в достаточной степени подсыхает и приобретает свойства терочного.

Иногда этот сыр коптят, и тогда он имеет характерный привкус копчения, а поверхность его становится золотистой или’ желто-коричневой.

Горно-алтайский сыр слабосоленый (1—2% соли), влажность его не более 30% (в обычном твердом сыре она достигает 45 %). Жирность — не менее 45 %.

По внешнему виду это цилиндр высотой до 50, диаметром до 18 см, массой 8—10 кг. Обычно он завернут в неокрашенную фольгу или целлофан.

Кавказский сыр. Высокий цилиндр тех же размеров, что и горно-алтайский сыр. Желтовато-коричневая гладкая корка его при копчении становится интенсивно-коричневой. Бывает, что корку покрывают парафином, который окрашивают в ярко-желтый цвет.

Кавказский сыр вырабатывается в двух вариантах — средней и высшей зрелости; первый созревает 90, второй — 180 дней. Сроки созревания определяют различия во вкусе и консистенции. Сыр средней зрелости имеет нежный, слегка кисловатый вкус, высшей — острый вкус. При копчении сыр приобретает характерный пикантный привкус. Нежное некрошливое тесто отличает сыр средней зрелости, у сыра высшей зрелости тесто плотное, твердое, плохо поддающееся разрезанию ножом.

Желтая, а у копченого сыра коричневая масса на разрезе не имеет рисунка.

Кавказский сыр существенно отличается от обычного твердого сыра и вкусом, и консистенцией, что определяется своеобразием технологического процесса. Сырную массу в ваннах обрабатывают при высокой температуре, в результате чего она становится тягучей, т. е. может тянуться в виде нитей. Ее вымешивают и растягивают так, что она превращается в сплошную ленту, которую режут на куски и сматывают в клубки массой по 8—10 кг каждый, и в таком виде помещают в формы. Тот, кто ознакомился с разделом о производстве сыра, заметит, что такие процессы не укладываются в типовую схему обработки сырной массы.

Во вкусе кавказского сыра чувствуется пикантность, свойственная сырам с плавленым тестом. Специалисты считают, что по вкусу кавказский сыр напоминает итальянский сыр проволоне.

Кавказский сыр средней зрелости выпускается в продажу завернутым в бесцветный целлофан, высшей зрелости — в целлофан ярко-желтого цвета.

Терочные сыры выпускаются без разделения на сорта.

Перед употреблением их натирают и используют как приправу к различным блюдам, в том числе и к супам. Примером классического применения терочного сыра может служить национальное итальянское блюдо спагетти — макароны с тертым сыром.

Категория: ТВЕРДЫЕ СЫРЫ

Некоторые потребители предпочитают сыры пониженной жирности, производство которых организовано в ряде республик. Эти сыры содержат не меньше белка и минеральных веществ, чем так называемые полножирные. Уменьшенное количество жира сказывается лишь на калорийности продукта. И при небольшой жирности можно выработать сыр хорошего вкуса и нежной консистенции.

Приведем характеристику нескольких видов такого сыра.

Минский сыр. Широко распространен в Белоруссии. По объему производства он занимает здесь третье место среди мелких твердых сыров. Также относится к быстросозревающему сыру, поступает в продажу в возрасте 1 месяца.

По форме представляет собой прямоугольный брусок длиной до 26, шириной до 10 см, массой 2,5—3,2 кг. Обладает выраженным сырным вкусом и ароматом с легкой кисловатостью. Тесто его нежное, эластичное. Рисунок состоит из глазков неправильной формы.

В минском сыре содержится 30% жира, не более 48% влаги, 1,5—2,5% соли. Выпускается в продажу без разделения на сорта. Иногда появляется в магазинах Москвы.

Шетский сыр. Вырабатывается в Литовской республике. Также содержит 30% жира, 1,5—2,5% соли.

Вкус сыра кисломолочный, тесто эластичное. Рисунок состоит из глазков разной формы.

На прилавках магазинов можно найти шетский сыр двух видов — покрытый парафиновой смесью и без корки, упакованный в пленку. По форме сыр — прямоугольный брусок (длиной до 30, шириной до 15 и высотой до 12 см, массой до 6 кг).

Сыр созревает 45 дней. Выпускается без разделения на сорта. Пярнуский сыр. Дополняет ассортимент сыров, вырабатываемых в Эстонской республике. В нем содержится 30% жира, до 2,5% соли. Вкус сыра слегка кисловатый, тесто благодаря относительно высокому содержанию влаги (50%) нежное, эластичное. Рисунок, если он есть, состоит из глазков разной формы.

По форме это цилиндр высотой 25—35 см, диаметром 8— 10 см, масса его 2—3 кг.

Сыр выпускается в продажу в возрасте 45 дней. На сорта не разделяется.

В последнее время сыры пониженной жирности начали вырабатывать, кроме Прибалтики и Белоруссии, в других республиках по технологии, принятой в Прибалтике. Речь идет о литовском и прибалтийском сырах, краткая характеристика которых приводится ниже.

Эти сыры, так же как описанные дальше пикантный, каунасский и клайпедский, специалисты относят к полутвердым, поскольку консистенция их нежнее, чем обычных твердых. На сорта они не разделяются.

Литовский сыр. Прямоугольные бруски этого сыра длиной до 30 см, массой 5—6 кг выпускаются в продажу покрытые парафиновой смесью или завернутые в пленку.

Плотное, слегка ломкое тесто кремового цвета имеет кисловатый вкус. На разрезе сыра — глазки различной формы (но их может и не быть).

Жирность сыра не менее 30%, содержание влаги не более 52%, соли — до 3%. Созревает он не менее 45 дней.

Прибалтийский сыр. Это низкий цилиндр диаметром до 28 см, массой 6—7 кг. В этом сыре содержится всего 20% жира, влаги — до 55 %, соли — до 3 %.

Вкус сыра кисловатый, консистенция достаточно плотная и упругая.

Созревает прибалтийский сыр также 45 дней.

Категория: ТВЕРДЫЕ СЫРЫ

Чем-то напоминающие кондитерские изделия, эти сыры образуют еще одну оригинальную вкусовую группу. Сахар, какао, кофе, фрукты, ванилин в сочетании с сыром и творогом дают прекрасный продукт, который особенно полюбился детям. Не только сладким вкусом, но еще и набором продуктов для плавления отличаются описываемые сыры от других плавленых. Основным белковым компонентом в них является жирный и нежирный творог (30—40% к количеству всей смеси), причем творог совершенно свежий, с низкой кислотностью и чистым вкусом. Сычужного сыра используется всего около 5%. Жировые компоненты — сливки и сливочное масло. Сахара добавляется 30%.

Технология производства имеет свои особенности. Так, чтобы плавленый сыр имел хорошую консистенцию, сырную массу гомогенизируют и добавляют в нее стабилизатор — агар-агар или желатин.

Приятный сладкий вкус и нежная консистенция — характерные свойства сладких пластических сыров. К ним относятся , шоколадный, кофейный и фруктовый. Жирность их 30%, влажность 35%.

Шоколадный сыр. Треугольный, квадратный или прямоугольный брусочек, упакованный в фольгу с яркой этикеткой. Под фольгой — влажная глянцевая поверхность шоколадного цвета.

Сыр имеет вкус и аромат какао и легко намазывается на хлеб. Некоторые предпочитают бутерброд с этим сыром бутерброду с шоколадным маслом.

В состав шоколадного сыра входит около 6 % какао, добавляется и ванилин.

В продаже можно встретить шоколадный плавленый сыр с грецкими орехами, которые не только улучшают его вкус, но и повышают питательность.

Кофейный сыр. Этот сыр ничем особенным не отличается от шоколадного, кроме вкуса, передающего вкус и аромат кофе. В рецептуре этого сыра — около 5 % натурального кофе или около 2% быстрорастворимого.

Фруктовый сыр. Еще одно необычное сочетание — сыр и фруктовые эссенции, соки или сухофрукты (курага, изюм или кишмиш) как вкусовые добавки.

При выработке фруктового сыра особенно строгие требования предъявляются к качеству творога.

Вкус этого деликатесного сыра сладкий с легкой кисловатостью и выраженным привкусом и ароматом лимона, апельсина (цитрусовые добавляются в виде соков) и других фруктов и ягод. Цвет нежного слегка мажущегося теста зависит от цвета фруктовых добавок.

Сладкие пластические сыры расфасовывают по 30,-62,5 и 100 г, хранят их не более 30 дней.

Растворив шоколадный или кофейный сыр в кипятке, можно получить горячий напиток типа какао или кофе.

Категория: ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ

Вкус и запах этих сыров, пожалуй, наиболее острые и пикантные, что является заслугой специфических видов микроорганизмов, которые развиваются в слизевой массе, покрывающей поверхность сыров во время созревания. Слизевая масса в подсушенном виде может оставаться на корке сыра перед отправкой его в продажу, а может быть и удалена, а сыр покрыт парафином.

Пристрастие к сырам этой группы определяет настоящего знатока сыра. И не для того, чтобы приобщить к этой категории потребителей, а чтобы обогатить вкусовые ощущения, мы приглашаем всех, кто ни разу не уносил из магазина остро пахнущий кусочек дорогобужского, смоленского, дорожного или другого подобного сыра, «рискнуть» сделать это.

Дорогобужский сыр. Типичный представитель своей группы, он очень близок к лимбургскому сыру, который упоминается в пушкинских строках.

Итак, вы вняли нашему совету и решили купить дорогобужского сыра. Он выпускается в продажу в виде брусков, по форме близких к кубу, упакованных в пергамент и фольгу.

За обеденным столом вы снимаете красочную этикетку, опоясывающую брусочек сыра, затем фольгу, пергамент и обнаруживаете желтоватую или красновато-коричневую поверхность. Это и есть подсушенная слизевая масса, покрывающая тонкую мягкую, но достаточно прочную корочку сыра. Специфический, слегка аммиачный запах уже чувствуется довольно сильно. Счищаете ножом слизевую массу и нарезаете ломтики сыра. На ломтиках светло-кремового цвета — небольшое количество глазков неправильной формы. Вкус действительно острый, пикантный, необычный. Сыр тает во рту, его можно намазать на хлеб.

Хорошая возбуждающая аппетит закуска перед обедом.

Дорогобужский сыр в меру соленый — содержание соли не превышает 3,5%. Жирность его не менее 45%, влажность не более 50%. В продажу он поступает в возрасте 40 дней. В центре бруска сыра можно обнаружить небольшое творожистое ядро, что не является дефектом.

Смоленский сыр. Отличается от дорогобужского, во-первых, размерами и формой, во-вторых, оттенком вкуса. Этот сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра диаметром до 15 см, массой до 1,2 кг. Та же желтовато-красная окраска поверхности, мягкое, слегка мажущееся, маслянистое тесто, незначительное количество глазков неправильной формы. Однако во вкусе наряду с остротой и легкой аммиачностыо, чувствуется грибной привкус. Объясняется это тем, что в созревании сыра, помимо микрофлоры сырной слизи, принимает участие белая плесень, но ей не дают сильно развиваться.

Жирность, влажность сыра и содержание соли в нем те же, что и у дорогобужского, и созревает он также 40 дней.

Смоленский сыр завертывают в пергамент, затем в фольгу, на которую наклеивают этикетку. Он вполне может заменить дорогобужский сыр.

Дорожный сыр. Отличается от других представителей этой группы умеренно острым, слегка кисловатым вкусом с привкусом топленого молока и очень слабым аммиачным запахом. Тесто нежное, маслянистое.

Этому сыру придают форму низкого цилиндра. Вырабатывают дорожный сыр большой, массой до 2,8 кг, и малый, массой до 1,5 кг. Незначительное количество глазков или полное отсутствие их — не дефект, а характерная особенность дорожного сыра.

Жирность сыра 50%. Он менее соленый (неболее2,5% соли), чем, например, дорогобужский. Выпускается в продажу в возрасте 35 дней.

Те, кому дорогобужский или смоленский сыры покажутся очень острыми, могут начать с дорожного знакомство с мягкими пикантными сырами.

А потребителям, предпочитающим сыры с меньшей степенью пикантности или пониженной жирности, можно рекомендовать рамбинас и паюрис.

Рамбинас. Так называется гора в Литве. Сыр, носящий ее имя, необычен по форме: это шестиугольная призма высотой до 7 и с расстояниями между гранями до 15 см; масса его достигает 1,5 кг. Рамбинас отличается от описанных пикантных сыров не только формой. Вкус его менее острый и слегка кисломолочный. Тесто мягкое, эластичное, но более плотное, чем у типичных пикантных сыров. На корке незначительные следы слизевой массы.

Жирность сыра 30%, соленость средняя (до 2,5% соли). Созревает он в течение 35 дней.

Рамбинас пользуется большим спросом в Литовской республике. В небольшом количестве изготовляется и в Белоруссии. Этот сыр бывает в магазинах Москвы.

Паюрис (что в переводе значит «взморье»). Этот сыр начали вырабатывать в Литовской республике более 10 лет назад. Ему придают форму низкого цилиндра диаметром 20 см, массой до 2 кг.

Отличительной особенностью паюриса является пониженная жирность — всего 20 %• Вкус и запах его кисловатые, слегка аммиачные. Тесто мягкое благодаря повышенному содержанию влаги (до 54%).

Баусский сыр. Вырабатывается в Латвийской республике. Он выпускается свежим (в возрасте до 10—15 дней).

Свежий сыр имеет белую с легким кремовым оттенком корочку, бело-кремовое в меру эластичное тесто и кисломолочный слегка острый вкус.

Жирность сыра 50%. Он имеет форму прямоугольного бруска.

Категория: МЯГКИЕ СЫРЫ

Всем любителям плавленых сыров, мы не ошибемся, хорошо-известны такие из них, как «Янтарь», «Дружба», «Волна», «Лето», невский, рокфор, кисломолочный, которые упаковываются в коробочки из полистирола и фольгу, а также московский и мягкий, выпускаемые и в тубах.

Нежная, мажущаяся консистенция, близкая к консистенции сливочного масла, — вот их главная отличительная особенность, поэтому они и называются пастообразными.

Не вникая в подробности, скажем, что нежная консистенция предопределяется своеобразием технологии, характером продуктов, подбираемых для плавления, и несколько повышенным содержанием влаги.

Удачная комбинация высококачественных молочных продуктов - зрелых сычужных сыров с хорошим вкусом и запахом, брынзы, творога, сливок, сметаны, сгущенного и сухого обезжиренного молока и пахты, применение вкусовых добавок - копченой рыбы, томатопродуктов и специй способствуют тому, что каждый из этих плавленых сыров имеет свой, особый вкус, что в сочетании с нежной консистенцией создало им репутацию отличных продуктов.

Кстати, все эти сыры, как правило, острые, что объясняется и видом сырья для плавления, и характером вкусовых добавок. Содержание жира в них достаточно высокое (до 60%).

Условно эти сыры можно разделить на три подгруппы - сливочные, «Дружба» и другие и сыры в тубах.

Сыр с кофейным ароматом

Категория: ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ