Вкусные новости о разном

Широко распространенные на юге нашей страны, вырабатываемые здесь с глубокой древности, о чем свидетельствуют найденные при археологических раскопках специальный инвентарь и приспособления, рассольные сыры можно назвать национальным продуктом народов Кавказа. И тот факт, что в настоящее время подобные сыры изготовляются на Украине, в Молдавии, в Средней Азии, во многих районах средней полосы РСФСР, не подвергает сомнению верность этого заключения, а лишь подчеркивает, что как шашлык, сациви, чебуреки — национальные блюда народов юга — вошли в рацион питания многих других народов, так и рассольные сыры нашли любителей далеко от Кавказа, в разных районах страны.

Эти сыры в отечественном ассортименте занимают видное место и вырабатывают их значрхтельное количество, больше, например, чем мягких сыров, поэтому в книге им посвящен специальный раздел.

Не так давно почти в каждом крестьянском хозяйстве, в частности Грузии, Армении, изготовляли рассольные сыры. Ассортимент их разнообразен, перечислить все названия довольно трудно. Распространены были так называемые бурдючные и горшечные сыры. Первые созревали в бурдюках-мешках, сделанных из овчины; вторые — в кувшинах-горшках, которые нередко на время созревания сыра закапывали в землю. Да и сейчас рассольные сыры в немалом количестве изготовляются сельскими жителями Кавказа.

В этой главе описано несколько видов рассольных, наиболее распространенных и оригинальных сыров. Производство большинства из них освоено в заводских условиях.

Что же характерно для этой группы сыров?

Если говорить о технологических признаках, то это созревание и хранение в рассоле (все предшествующие операции подобны тем, которые применяются при выработке описанных ранее сыров) — отсюда и их название. При производстве рассольных сыров часто используется овечье, козье молоко или смесь его с коровьим.

Что касается органолептических признаков, то главные из них: повышенное содержание соли, отсутствие корки, острый вкус, плотное, несколько ломкое тесто в основном белого цвета (все это предопределяется главным образом тем, что сыр созревает в рассоле).

Это общие признаки. Но если мы пройдем по нашему выставочному залу (хорошо знакомому читателю), то заметим различия в форме, а если продегустируем рассольные сыры, то обнаружим своеобразие вкуса и консистенции отдельных их видов. Эти сыры, как правило, не парафинируют, и они выделяются своей первозданной белизной. Наряду с обычными низкими цилиндрами и квадратными брусками, находим здесь головки в виде двух усеченных конусов, соединенных широкими основаниями, совсем низкие цилиндры, напоминающие лепешки и др.; сыры крупные — массой 6 кг и небольшие - - массой 300 г; сильно и умеренно соленые; с острым и нежным кисломолочным вкусом; с нежным, ломким, слоистым и волокнистым тестом; сыры полножирные и нежирные.

 

Категория: РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ

Этот термин применяют к большой группе сыров влажностью, как правило, не более 45%, имеющих относительно плотную консистенцию, позволяющую нарезать сыр ломтиками. Характеристика эта, конечно, условна и принята для того, чтобы отделить эту группу от мягких сыров. Ведь не назовешь твердыми, например, выработанные по всем правилам ярославский и пошехонский сыры, обладающие нежной, эластичной консистенцией. Правда, встречается еще на прилавках магазинов сыр поистине твердый: либо мастер его «пересушил», либо в магазине не те, что нужно, условия для хранения, поэтому влажность его постепенно уменьшается, жир вытекает, впору истирать сыр в порошок.

Есть в этой группе по-настоящему твердый сыр, так называемый терочный, но о нем разговор особый.

Объединенные в одну группу по основным свойствам консистенции и способу производства твердые сыры тем не менее различаются и по размеру, и по форме, и по структуре теста, и, конечно, по вкусу. У части этих сыров имеются глазки, у другой их нет.

Категория: ТВЕРДЫЕ СЫРЫ

В стеклянных баночках емкостью 225 г, герметически закрытых жестяными крышками, с красочными этикетками — сыры к обеду: к овощным блюдам, к макаронным, с белыми грибами.

Итак, еще одна группа плавленых сыров, отличающаяся от всех описанных не только вкусовыми свойствами, но и способом потребления. Их, конечно, можно применять и для бутербродов, но основное назначение этих сыров — приправа для приготовния первых и вторых блюд. Благодаря пикантному вкусу, вызывающему аппетит, эти сыры прекрасно сочетаются с овощами, макаронами и даже с мясом. Они хорошо растворяются в воде.

Основными белковыми компонентами этих продуктов являются голландский, костромской или другие жирные сыры (35— 45 %), жировыми компонентами — сливочное масло и сметана.

Сыр для овощных блюд. Вкусовыми добавками при изготовлении этого сыра служат томатный соус «Острый» и молотая гвоздика. Они придают острому вкусу сыра своеобразный пряный привкус, а светло-кремовому тесту розоватый оттенок. Консистенция сыра нежная, кремообразная. С этим сыром можно приготовить вкусный овощной суп, борщ, подливки к жареному мясу, котлетам, отварной капусте.

Для приготовления супа в подсоленную кипящую воду кладут нарезанный ломтиками картофель или картофель с капустой и варят до готовности. Затем добавляют сыр, жареные лук и морковь и доводят суп до кипения.

Сыры с луком и грибами предназначены в основном для приготовления первых блюд, но могут быть использованы и для вторых блюд, и для бутербродов.

Для приготовления супа брусок сыра с грибами или луком растворяют в 0,8—1 л кипящей подсоленной воды, заправляют жареным луком и морковью и полученным бульоном заливают отварную вермишель.

Нот и закончилось наше путешествие по выставке. На ней были представлены, конечно, не все сыры, вырабатываемые в Советском Союзе, но наиболее распространенные представители каждой группы показаны. Краткая характеристика экспонатов выставки отражает требования государственных стандартов и технических условий к каждому сыру. Может быть, у того или иного потребителя определилась своя характеристика вкусовых особенностей сыра, который ему полюбился, и она не сходится с приведенной в книге? Это не имеет особенного значения, и, видимо, не может повлиять на установившееся расположение потребителя.

В конце книги приведен указатель сыров, который поможет читателю найти в справочнике интересующий его сыр.

Этим разделом заканчивается часть книги, несущая разнообразную информацию о сыре как о ценном пищевом продукте. Следующие разделы, включающие советы, как обращаться с сыром в домашних условиях, как использовать его при изготовлении разных блюд, приглашают читателя к практическим делам.

 

Категория: ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ

Степной сыр. Есть данные, что этот сыр впервые был выработан в степях Западной Сибири в конце XIX в.

Степной сыр имеет более острый и соленый вкус, чем, например, костромской (соли в нем до 3,5%), с кисловатым привкусом. Тесто эластичное, ломтик сыра при изгибе ломается. Рисунок состоит из глазков.

Жирность сыра не менее 45%, влажность не более 44%. Вырабатывается степной сыр в виде квадратного бруска с размером стороны 23—24, высотой 8—9 см, масса его обычно не превышает 6 кг. Сыр поступает в продажу в возрасте 2,5 месяца. Угличский сыр. Так назвали его создатели — ученые из института, что находится в древнем городе на берегу Волги. Этот сыр также имеет свои характерные черты. Вкус его приятный, слегка кисловатый, консистенция нежная, немного ломкая. Глазки на рисунке сыра круглые, слегка сплюснутой или угловатой формы.

Жирность сыра типична для мелких твердых сыров — 45 %, но влажность немного больше — 45 %. Соли в нем содержится до 2,5%, поэтому острота не так заметна.

Категория: ТВЕРДЫЕ СЫРЫ

Благодаря своеобразному вкусу и запаху мягкие сыры можно смело причислить к деликатесам. У знаменитых поэтов и писателей мы находим подтверждение тому, что мягкий сыр может вызывать самые необычные эмоции.

Вспомним, каким увидел стол ресторана Та1оп молодой Онегин:

«Пред ним roast-beef окровавленный

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни, лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.»

Поэт не напрасно назвал этот сыр живым и вписал его в один ряд с блюдами экстра-класса. В то время лимбургский сыр считали в России деликатесом, которым старались украсить меню известные рестораторы, чтобы привлечь пресыщенную публику из «высшего света». И только упомянув лимбургский сыр как пикантную закуску, Пушкин увековечил творение бельгийских сыроделов.

Пикантность — отличительная особенность, как говорят, классических мягких сыров, и она должна не отпугивать, а привлекать. Проявляется пикантность в своеобразном вкусе и запахе — слегка аммиачном, грибном или остро-перечном, образующемся благодаря активному участию в созревании этих сыров, помимо молочнокислых бактерий, специфических видов микрофлоры. Поверхность многих мягких сыров покрыта тонким слоем подсохшей слизеобразной массы или плесени — и это не должно вызывать отрицательных эмоций, впечатления, что продукт начинает портиться. Плесень, применяемая при производстве мягких сыров, — так называемая культурная плесень, специально выращиваемая, ее человек заставил служить себе так же, как плесень, из которой изготовляется пенициллин или ферменты, используемые в производстве пищевых продуктов. То же относится и к микрофлоре сырной слизи.

Мягкие сыры названы так потому, что имеют, как правило, нежное, мягкое тесто, иногда даже мажущееся. Это объясняется повышенным содержанием в них жира, влаги и интенсивным распадом белка. Изготовляют мягкие сыры в основном небольшими, чтобы действие развивающейся на их поверхности микрофлоры в течение непродолжительного времени могло охватить всю массу сыра.

Мы не беремся утверждать, что типичные мягкие сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи и плесени, были известны в античном мире, но нечто подобное, несомненно, знали римляне, а в средние века такие сыры, как свидетельствуют литературные источники, употребляли в значительном количестве.

В настоящее время производство этих сыров широко развито во многих странах. Больше всего их вырабатывается во Франции, которую принято считать родиной мягких сыров и где почти каждая провинция имеет свой ассортимент их. Можно сказать, что в основном из Франции распространились пикантные сыры.

В конце прошлого века представители деловых кругов России предприняли несколько поездок во Францию для изучения производства мягких сыров. Занимательно описывает свое путешествие по сыродельням этой страны Л. О. Езерская в брошюре «Изучение мягких французских сыров» (Харьков, 1896). Вскоре в России было организовано производство мягких сыров — бри, камамбера, невшателя, но широкого развития оно не получило.

Сегодня ассортимент выпускаемых в нашей стране мягких сыров довольно широкий. Достаточно сказать о вкусовой гамме, включающей и нежный кисломолочный вкус и острый перечный. А консистенция? Есть мягкие сыры, которые намазываются на хлеб, как масло, а есть и с довольно плотным тестом.

Мягкие сыры хороши и как возбуждающая аппетит закуска перед обедом, и к завтраку — для бутербродов. Замечательно сочетаются они с пивом, с сухими виноградными винами, многие любители используют их как десерт.

Повышенная питательная ценность мягких сыров определяется не только увеличенным по сравнению с твердыми сырами содержанием жира, но и тем, что в них больше растворимого белка и витаминов. По научным данным, в некоторых мягких сырах, например типа закусочного и дорогобужского, практически весь белок превращается в растворимые в воде соединения.

Прежде чем приступить к характеристике основных представителей мягких сыров, разделим их условно на три группы: пикантные, с кисломолочным вкусом и свежие. Эти сыры не разделяются на сорта.

Категория: МЯГКИЕ СЫРЫ