Вкусные новости о разном

Хотя зеленый сыр относится к отдельной группе, поскольку характеризуется своеобразием и сырья, и технологии, и вкусовых свойств, в нашей классификации мы ставим его рядом с терочными, учитывая, что у них примерно один и тот же способ потребления.

Это, пожалуй, единственный сыр, цвет которого не имеет ничего общего с цветом молока (есть, правда, сыр голубой, однако цвет его все же бело-желтоватый, если не считать голубоватых прожилок плесени, пронизывающих тесто). Но главная его особенность в том, что наряду с острым сырным вкусом, он имеет необычный для сыра аромат, сообщаемый ему редким в нашей стране растением — голубой тригонеллой. Высушенные и растертые листья ее добавляют в сырную массу, которой они передают свой особый запах.

Зеленый сыр — концентрат обработанного специальным образом молочного белка. Делают его из обезжиренного молока. Это лишний раз подчеркивает, что вкусные молочные продукты можно приготовить и без жира. Имеющийся в обезжиренном молоке белок выделяют, прессуют и затем выдерживают 1 —1,5 месяца. Получается полуфабрикат — так называемый цигер.

Созревший цигер растирают, добавляют в него соль и остро пахнущий порошок травянисто-зеленого цвета, приготовленный из голубой тригонеллы. Сырную массу, которая уже приобрела зеленый цвет, подсушивают и затем придают ей форму небольших усеченных конусов. Эти маленькие сырки выдерживают для сушки и созревания, после чего они приобретают характерный вкус, остроту и аромат.

Зеленый сыр хорошо размельчается на терке, в ступке или в кофейной мельнице и превращается в мучнистый порошок. Выпускается он и в виде порошка.

Попробуйте пересыпанные зелеными крупинками этого сыра макароны или бутерброд с зеленой пыльцой на кремовом слое масла. Между прочим, этот сыр хорош и к супу и с картофелем. Он не разделяется на сорта.

Категория: ТВЕРДЫЕ СЫРЫ

Днестровский сыр. Отличается от других сыров этой группы более нежным тестом, что объясняется в значительной степени повышенным содержанием влаги (48%), а также слегка кисломолочным вкусом и меньшим количеством соли (не более 1,5%). Жирность сыра 50%. По внешнему виду это парафинированный или завернутый в пленку прямоугольный брусок длиной до 35, шириной до 12 и высотой до 9 см. Масса его 3—5 кг. Созревает этот сыр в течение 40 дней. Вырабатывается на Украине.

Северный сыр. Небольшой прямоугольный брусок (длина 15, ширина до 11 и высота до 8 см) массой 0,8—1,3 кг. По сравнению с другими твердыми мелкими сырами в нем содержится больше жира (55%) и влаги (45%); количество соли 2,5%.

Вкус сыра кисловатый, тесто нежное, слегка мажущееся; на разрезе — рисунок из глазков различной формы, но их может и не быть. Сыр созревает 30 дней, т. е. относится к группе быстро-созревающих. Выпускается в продажу с красочной этикеткой. На сорта не разделяется.

Вырабатывается северный сыр в Белоруссии. Как и днестровский, он пришелся по вкусу любителям сыра нежной консистенции.

Категория: ТВЕРДЫЕ СЫРЫ

Обычно эти сыры покрыты слоем специально культивируемой белой плесени, которая воздействует на сырное тесто и придает ему неповторимый грибной привкус, нередко напоминающий вкус деликатесных грибов шампиньонов. Отличные десертные сыры, несомненно, понравятся даже самому «осторожному» потребителю, с опаской включающему в свой рацион новые продукты.

И среди них первенство принадлежит знаменитому камамберу, широко известному во всем мире. В 1970 г. этот сыр под названием «русский камамбер» появился в магазинах Москвы и некоторых других городов.

Камамбер… В мире не насчитать, пожалуй, и десяти сыров, которые могли бы сравниться с ним по своей популярности. Особенно, как отмечалось, он полюбился французам, гордящимся тем, что их соотечественница была его создательницей.

С этим сыром связано немало занимательных историй. Существует несколько версий происхождения его названия. Одна из них гласит, что в гостинице небольшого города Наполеону подали вкусный мягкий сыр. Узнав, что этот продукт местного происхождения не имеет названия, он настоял на том, чтобы сыр назвали по имени того места, где он впервые появился. Так сыр получил название камамбера. По другой версии, создательница сыра Мария Арель назвала его так в честь веселого капрала Камамбера — героя популярной сказки.

Не столь важно, какая из этих версий верна. Мало, по-видимому, повлияло на судьбу этого сыра и то, что он, как говорят, был любимым сыром Наполеона. Отличный вкус открыл двери этому деликатесному сыру в дома миллионов французов. И вечной памяти удостоена Мария Арель: в честь ее фермерами Нормандии воздвигнут памятник с надписью «Марии Арель — создательнице сыра камамбер. 1791 год».

Русский камамбер. Этот сыр — не новинка в нашей стране: производство его было организовано в конце прошлого столетия по французскому методу, а затем прекращено. И вот камамбер снова на прилавках магазинов.

В круглых картонных коробочках с красочной этикеткой — низкие цилиндрики сыра массой 130 г, разделенные на половинки, завернутые в фольгу. Кремовая поверхность покрыта белыми пятнами подсохшей плесени. Нежный кисломолочный вкус с приятным привкусом шампиньонов. Мягкое, почти мажущееся тесто. Жирность сыра 60%, содержание соли 1,5—2,5%. Сыр потребляется вместе с тонкой корочкой, которая придает ему особую пикантность.

В отличие от французского камамбера, который выпускается в возрасте 5, 10, 15, 20 и 25 суток, русский камамбер поступает в магазины молодым, т. е. в возрасте до 10 суток, у него менее острые вкус и запах по сравнению со зрелым сыром.

Как писала однажды «Неделя», к этому сыру нельзя относиться равнодушно: русский камамбер — прекрасный десертный сыр. Он хорошо дополняет как десерт любой и, конечно, праздничный стол.

Белый десертный сыр. Он создан учеными Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности. Как и камамбер, этот сыр созревает при участии белой плесени. Но в отличие от него выпускается в более «зрелом» возрасте — через 8—12 дней после выработки. И жирность его ниже — 50%, количество соли не превышает 2,5%. Этот сыр имеет тонкую мягкую корочку, покрытую слоем подсохшей белой плесени-. Вкус его приятный кисломолочный, привкус грибной, напоминающий шампиньоны, несколько более острый, чем у русского камамбера. Тесто нежное, маслянистое. Белый десертный сыр покрупнее своего собрата — это низкий цилиндр массой до 250 г.

Корочка десертного сыра, несмотря на то, что она плотнее, чем у русского камамбера, также съедобна.

Белый десертный сыр включен в ассортимент продукции нового Угличского сыродельного завода.

Категория: МЯГКИЕ СЫРЫ

В их ассортимент наряду с такими хорошо известными сырами, как голландский, костромской, входят многие разновидности, созданные советскими учеными и мастерами-сыроделами. До революции в России было организовано производство в основном сыра голландского и гауда.

Голландский круглый сыр. Этот сыр известен в нашей стране примерно 150 лет, если вести отсчет времени с тех пор, как была организована его выработка. Свой путь он начал с помещичьих сыроварен, стал продуктом артелей, а затем и полупромышленных предприятий. Перед революцией его изготовляли в Ярославской, Костромской, Рязанской, Смоленской, частично в Тверской, Новгородской, Владимирской губерниях, на Кавказе; позже, чем в других районах, производство этого сыра было организовано в Сибири.

Красные головки голландского сыра украшали прилавки широко известных молочных магазинов Чичкина и Бландовых и знаменитых елисеевских гастрономов. Был знаком он и зарубежным покупателям.

Русские мастера-умельцы, освоив пришедшую из Голландии технологию эдамского сыра и затем усовершенствовав ее, стали вырабатывать продукт, который на международном рынке не без успеха конкурировал с сыром из самого г. Эдама.

Изменения, внесенные в производство в старое и советское время, позволяют говорить о своеобразии технологии голландского сыра в нашей стране. А то, что за ним осталось старое название, объясняется, по-видимому, желанием сохранить непрерывность его истории и привязанность покупателей.

Голландский сыр — один из наиболее популярных. Вкус и аромат его, как говорят специалисты, чистый, выраженный сырный, свойственный данному сыру, с остротой и легкой кисловатостью, а попросту — очень приятный. Тесто пластичное, и если ломтик сыра подчас ломается при изгибе, то это вовсе не недостаток. Хороший голландский сыр на разрезе имеет рисунок из глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. В продажу он поступает в возрасте не менее 2,5 месяца, но дольше выдержанный сыр обладает более выраженным и острым вкусом, а глазки его бывают подчеркнуты аппетитно поблескивающей слезой. Тонкую корку сыра покрывают парафином. Это единственный сыр, имеющий форму слегка удлиненного или сплюснутого шара высотой 10—16, диаметром 13—15 см. Масса головки 2—2,5 кг.

Голландский круглый сыр содержит 50% жира, т. е. больше, чем многие другие сыры этой группы, примерно 43% влаги. Количество соли в нем больше, чем в сырах типа, швейцарского, и оно достигает 3,5 % — это играет свою роль в образовании острого вкуса.

Голландский круглый сыр сейчас вырабатывается во многих краях и областях, в РСФСР производство его наиболее распространено в Костромской области.

Сыр голландский «лилипут». Шарик, напоминающий небольшое ядро, диаметром до 8 см, массой до 0,5 кг. Положить его рядом с кругом швейцарского сыра — и название тотчас будет оправдано.

В сыре «лилипут» содержится столько же жира, влаги и соли, что и в голландском круглом. И вкусом и консистенцией «лилипут» почти не отличается от голландского. Но «поспевает» он быстрее — через 35 дней после выработки поступает в продажу, т. е. на 40 дней раньше, чем его крупный собрат.

Нарезанная от центра дольками головка этого сыра украсит любой закусочный стол. К праздничным дням выпускаются в продажу красочно оформленные сувенирные коробки, в которые уложены по пять головок «лилипута».

Голландский брусковый сыр. Отличается от двух предыдущих видов не только по форме (прямоугольный брусок со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями), но и по другим свойствам. Вкус его менее острый, чем круглого, консистенция более нежная, жира в нем меньше (45%), влаги немного больше (44%). Тесто этого сыра, как и круглого, украшают разной формы глазки.

Сыр вырабатывают большого и малого размера. Длина большого бруска до 30, ширина до 15 и высота до 12 см, масса 5— 6 кг. Размеры малого бруска соответственно 18, 12 и 8 см, масса 1,5-2 кг.

Категория: ТВЕРДЫЕ СЫРЫ

На первый взгляд - необычное сочетание: сыр и мясные копчености, сыр и томат, укроп и перец. А на поверку - отличные плавленые сыры, конкурирующие с лучшими сычужными и деликатесными.

Чем же определяется их высокое качество? Прежде всего тем, что их вырабатывают из зрелых сычужных сыров, в основном мелких - голландского, пошехонского, ярославского, костромского, обладающих хорошим вкусом и запахом, - добавляя небольшое количество нежирного сыра, брынзы и в качестве главного жирового компонента - сливочное масло. Эти продукты, которые сами по себе дают высококачественный плавленый сыр, сочетаются либо с мясными копченостями - вареной ветчиной, сырокопченым окороком или копченой колбасой, либо со специями и пряностями - перцем, укропом, сельдереем, томатным соусом.

Таким образом, сыр, состоящий из большого количества молочного белка и жира, обогащается в одном случае мясным белком и жиром, в другом - ароматичными веществами, носителями витаминов.

Все это повышает питательную ценность и улучшает вкус сыра.

В зависимости от вкусовых добавок различают плавленый сыр с вареной ветчиной, с сырокопченым окороком, с копченой колбасой, с перцем, со специями, с томатным соусом.

Сыр этот расфасовывают в пакеты из фольги преимущественно по 62,5 и 100 г.

Сыр с копчеными мясопродуктами. Тамбовский окорок, окорок сырокопченый или ветчинную шейку, копченую колбасу - любительскую или сервелат (освобожденные от шкуры, костей и оболочки) добавляют в расплавленную массу измельченными на кусочки размером 0,5-0,7 см в количестве 10-15% к массе смеси; содержание сычужного жирного сыра составляет примерно 50%.

Вкус и запах этих сыров сырный, острый с выраженным привкусом мясокопченостей. В пластичное, слегка упругое тесто включены частицы мясопродуктов, что определяет и цвет сыра.

Под фольгой поверхность его гладкая, блестящая.

Жира в этом сыре 45%, влаги 50%, соли 3%.

Сыр с перцем. Для производства его применяют перец душистый, напоминающий ароматом гвоздику и корицу, перец черный и красный.

Размолотый перец в количестве 0,3% вносят в сырную массу в конце плавления.

Количество сычужного сыра - голландского, костромского - составляет около 65 %.

Вкус сыра острый с ароматом и привкусом перца. Цвет в меру плотного, слегка упругого теста с вкрапленными частицами перца желтый.

Жирность сыра 40%, влажность 52%, количество соли составляет 3%.

Сыр со специями. Любители пряностей с удовольствием потребляют этот сыр. Измельченные свежие или сухие стебли и листья укропа, сельдерея, зерна тмина, порошок тригонеллы (тот же, что применяется при выработке зеленого сыра) допол­няют острый сырный вкус продукта своеобразным хорошо выра­женным привкусом и ароматом.

В меру плотное, слегка упругое тесто сыра имеет желтоватый цвет с зеленоватыми частицами специй. Жира в нем содержится 40 %, влаги 52 %, соли 3 %.

Сыр с томатным соусом. Хотя в рецептуре этого сыра больше низкожирного сырья, чем в других сырах данной группы, но жирность его ненамного ниже (30%), так как в определенном количестве применяется жирный сыр, творог, сметана и, конечно, сливочное масло.

В расплавленную сырную массу при изготовлении сыра вводят томатный соус «Острый» (3—5%), представляющий собой смесь томата и ферментативного теста, приготовленного из сои с добавлением различных специй и уксуса.

Вкус сыра острый, слегка кисловатый с привкусом томатного соуса; тесто плотное, в меру упругое, светлого или интенсивного оранжевого цвета. Влажность сыра 58%, количество соли составляет 2,5%.

Срок хранения плавленых сыров с вкусовыми добавками не более 2 месяцев.

Категория: ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ