Вкусные новости о разном

В последние годы в ряде республик появились сыры, которые по консистенции можно отнести к мягким, но они не обладают пикантными свойствами. Приведем для примера сыры, вырабатываемые в Латвийской ССР и известные за ее пределами. Такие сыры, как земгальский, даугава и салдусский, продаются, например, в Москве.

Земгальский сыр. Низкий прямоугольный брусок этого сыра имеет нежное, мягкое тесто кремового цвета, на разрезе — гладкая поверхность с незначительным количеством мелких пустот.

Вкус и запах сыра кисломолочные. Жирность не менее 50 %,. влаги в нем содержится не более 50 %, соли — до 2,5 %.

Сыр созревает относительно быстро — всего 15 дней. В магазины поступает покрытым парафиновой смесью. Срок реализации сыра (с момента выпуска с предприятия) 15 дней.

Даугава. Сыр, обладающий кисломолочным вкусом, нежным, мягким тестом с рисунком, состоящим из неравномерно распределенных глазков неправильной формы.

Жирность сыра 30%, влажность 50%, содержание соли составляет 2,5′%. Созревает он не менее 25 дней и должен быть реализован в течение 15 дней. Поверхность его парафинируется.

Сыр даугава вырабатывается в форме прямоугольного бруска длиной до 20 см, массой до 1,5 кг.

Салдусский сыр. Его характеризует более плотное, даже слегка ломкое, тесто. Вкус несколько кисловатый. Жирность 20%, соли в нем содержится до 3,5%. По внешнему виду это прямоугольный брусок длиной до 22 см, массой до 3,5 кг. Поверхность его покрывают парафином. Созревает сыр не менее 45 дней.

Обращаем на сыры даугаву и салдусский внимание тех, кто-предпочитает нежирную пищу.

Категория: МЯГКИЕ СЫРЫ

Вкус и запах этих сыров, пожалуй, наиболее острые и пикантные, что является заслугой специфических видов микроорганизмов, которые развиваются в слизевой массе, покрывающей поверхность сыров во время созревания. Слизевая масса в подсушенном виде может оставаться на корке сыра перед отправкой его в продажу, а может быть и удалена, а сыр покрыт парафином.

Пристрастие к сырам этой группы определяет настоящего знатока сыра. И не для того, чтобы приобщить к этой категории потребителей, а чтобы обогатить вкусовые ощущения, мы приглашаем всех, кто ни разу не уносил из магазина остро пахнущий кусочек дорогобужского, смоленского, дорожного или другого подобного сыра, «рискнуть» сделать это.

Дорогобужский сыр. Типичный представитель своей группы, он очень близок к лимбургскому сыру, который упоминается в пушкинских строках.

Итак, вы вняли нашему совету и решили купить дорогобужского сыра. Он выпускается в продажу в виде брусков, по форме близких к кубу, упакованных в пергамент и фольгу.

За обеденным столом вы снимаете красочную этикетку, опоясывающую брусочек сыра, затем фольгу, пергамент и обнаруживаете желтоватую или красновато-коричневую поверхность. Это и есть подсушенная слизевая масса, покрывающая тонкую мягкую, но достаточно прочную корочку сыра. Специфический, слегка аммиачный запах уже чувствуется довольно сильно. Счищаете ножом слизевую массу и нарезаете ломтики сыра. На ломтиках светло-кремового цвета — небольшое количество глазков неправильной формы. Вкус действительно острый, пикантный, необычный. Сыр тает во рту, его можно намазать на хлеб.

Хорошая возбуждающая аппетит закуска перед обедом.

Дорогобужский сыр в меру соленый — содержание соли не превышает 3,5%. Жирность его не менее 45%, влажность не более 50%. В продажу он поступает в возрасте 40 дней. В центре бруска сыра можно обнаружить небольшое творожистое ядро, что не является дефектом.

Смоленский сыр. Отличается от дорогобужского, во-первых, размерами и формой, во-вторых, оттенком вкуса. Этот сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра диаметром до 15 см, массой до 1,2 кг. Та же желтовато-красная окраска поверхности, мягкое, слегка мажущееся, маслянистое тесто, незначительное количество глазков неправильной формы. Однако во вкусе наряду с остротой и легкой аммиачностыо, чувствуется грибной привкус. Объясняется это тем, что в созревании сыра, помимо микрофлоры сырной слизи, принимает участие белая плесень, но ей не дают сильно развиваться.

Жирность, влажность сыра и содержание соли в нем те же, что и у дорогобужского, и созревает он также 40 дней.

Смоленский сыр завертывают в пергамент, затем в фольгу, на которую наклеивают этикетку. Он вполне может заменить дорогобужский сыр.

Дорожный сыр. Отличается от других представителей этой группы умеренно острым, слегка кисловатым вкусом с привкусом топленого молока и очень слабым аммиачным запахом. Тесто нежное, маслянистое.

Этому сыру придают форму низкого цилиндра. Вырабатывают дорожный сыр большой, массой до 2,8 кг, и малый, массой до 1,5 кг. Незначительное количество глазков или полное отсутствие их — не дефект, а характерная особенность дорожного сыра.

Жирность сыра 50%. Он менее соленый (неболее2,5% соли), чем, например, дорогобужский. Выпускается в продажу в возрасте 35 дней.

Те, кому дорогобужский или смоленский сыры покажутся очень острыми, могут начать с дорожного знакомство с мягкими пикантными сырами.

А потребителям, предпочитающим сыры с меньшей степенью пикантности или пониженной жирности, можно рекомендовать рамбинас и паюрис.

Рамбинас. Так называется гора в Литве. Сыр, носящий ее имя, необычен по форме: это шестиугольная призма высотой до 7 и с расстояниями между гранями до 15 см; масса его достигает 1,5 кг. Рамбинас отличается от описанных пикантных сыров не только формой. Вкус его менее острый и слегка кисломолочный. Тесто мягкое, эластичное, но более плотное, чем у типичных пикантных сыров. На корке незначительные следы слизевой массы.

Жирность сыра 30%, соленость средняя (до 2,5% соли). Созревает он в течение 35 дней.

Рамбинас пользуется большим спросом в Литовской республике. В небольшом количестве изготовляется и в Белоруссии. Этот сыр бывает в магазинах Москвы.

Паюрис (что в переводе значит «взморье»). Этот сыр начали вырабатывать в Литовской республике более 10 лет назад. Ему придают форму низкого цилиндра диаметром 20 см, массой до 2 кг.

Отличительной особенностью паюриса является пониженная жирность — всего 20 %• Вкус и запах его кисловатые, слегка аммиачные. Тесто мягкое благодаря повышенному содержанию влаги (до 54%).

Баусский сыр. Вырабатывается в Латвийской республике. Он выпускается свежим (в возрасте до 10—15 дней).

Свежий сыр имеет белую с легким кремовым оттенком корочку, бело-кремовое в меру эластичное тесто и кисломолочный слегка острый вкус.

Жирность сыра 50%. Он имеет форму прямоугольного бруска.

Категория: МЯГКИЕ СЫРЫ

Сыры, выпускаемые в продажу через 1—5 дней после выработки, т. е. почти без созревания, носят название свежих.

Мягкие сыры этого типа вырабатывают не только из цельного молока. Для их производства используют также обезжиренное молоко и пахту, ценные в пищевом отношении продукты, получаемые при изготовлении сливок и масла.

Свежие сыры бывают соленые, сладкие, острые, с пряностями, разной жирности и формы. История многих из них тесно связана с национальными традициями народов. В каждой стране, где развито молочное хозяйство, издавна в домашних условиях изготовляют творожные сыры, сдабривая их различными добавками. В настоящее время производство таких сыров налажено на промышленных предприятиях. Они пользуются немалым спросом у населения. Их изготовляют значительно больше, чем мягких пикантных. Поскольку свежие сыры должны быть быстро реализованы, выработка их организована в основном на городских молочных заводах или других предприятиях молочной промышленности, производящих продукцию для потребления на месте.

Нарушая хронологическую последовательность, начнем рассказ со сливочных сыров, которые известны в нашей стране сравнительно давно, но массовое производство которых налажено в последние годы. Они заслуживают этого благодаря своим высоким вкусовым свойствам, позволяющим относить их к разряду десертных.

Сливочные сыры. Называются так потому, что при их изготовлении применяются сливки. Различают несколько видов сливочных сыров — сливочный сладкий, фруктовый (ягодный), советский, острый, рокфор. Если рассмотреть рецептуру этих сыров, то окажется, что большую часть их питательных веществ составляют белок молока и молочный жир, который в данном случае используется в виде свежих и сухих сливок. В зависимости от вида сыра к белку и жиру добавляют сахар и ванилин, фруктовые (ягодные) сиропы или варенья, сыр советский или рокфор, а для острого — перец горький и душистый.

В трапециевидные полистироловые коробочки расфасовывают по 125 или 250 г сливочного сыра. Открыв крышку с напечатанной красочной этикеткой, вы обнаружите ровную матовую с легким блеском поверхность сыра. Цвет его белый с кремовым оттенком, если это сладкий сыр. Фруктовый сыр приобретает цвет добавленного сиропа — желтый, когда сироп апельсиновый, красный разного оттенка, когда сироп из малины или клубники. Цвет сливочного сыра с рокфором бело-кремовый с сине-зелеными включениями, типичными для этого пикантного сыра.

Сливочный сыр, конечно, не нарежешь — консистенция его нежная, пастообразная, маслянистая. Вкус сливочный кисломолочный. Сладкий сыр имеет привкус и аромат ванилина, фруктовый — апельсина, малины, клубники или других ягод, острый — черного, красного и душистого перца. При добавлении рокфора или советского сыра продукт получает соответственно острый перечный пикантный или пряный, сладковатый привкус.

Сладкий и фруктовый сыры содержат (в сухом веществе) 40 % жира, советский, острый и рокфор - 50 %. Влажность сыра - 55-65%.

Сливочный сыр - высокопитательный, хорошо усвояемый калорийный продукт (380-400 больших калорий). Но у него есть один «недостаток» - он долго не хранится. Поэтому в магазинах и предприятиях общественного питания его держат при 2-5° С не более 48-72 ч с момента выпуска.

Сливочные сыры хороши к чаю, кофе. Особенно полюбились они детям. Сливочный сладкий можно смешать дома с вареньем и получится очень вкусное блюдо.

Чайный сыр. Это наиболее распространенный из всех свежих мягких сыров. По вкусу он напоминает творог, и многие любители этого продукта нередко заменяют творог чайным сыром. Получается очень вкусное блюдо и со сметаной и с молоком.

И все же чайный сыр отличается от творога и консистенцией, и вкусом. В нем содержится больше жира и незначительное количество соли (1,2%), что, конечно, сказывается на вкусе, который оценивается как чистый, кисломолочный. Кстати, кислотность его несколько ниже, чем творога, и не должна сильно ощущаться. Консистенция чайного сыра нежная, мажущаяся.

Само название сыра определяет его место в рационе питания. Слегка солоноватый, он хорош к сладкому чаю и просто как закуска к завтраку.

Чайный сыр выпускается в продажу брусками массой 250 п 500 г, упакованными в бумагу с этикеткой, на которой указаны жирность (не менее 50%) и дата выработки.

Как скоропортящийся продукт этот сыр не следует хранить дольше 2-3 дней даже в домашнем холодильнике.

Категория: МЯГКИЕ СЫРЫ

Это один из старинных сыров. В литературных источниках, относящихся к I в., упоминается сыр, вырабатываемый в провинции Лозер, который высоко ценился в Риме. Предполагают, что речь шла о сыре, изготовляемом с плесенью. В монастырских хрониках VII в. указывается, что рокфор всегда привозили в Рим из-за Альп. Во всяком случае, точно установлено, что уже в средние века рокфор изготовляли вблизи деревни, давшей ему это название.

Местные жители использовали для созревания и хранения сыра находящиеся вблизи природой созданные хранилища — пещеры в узкой горной гряде в северной части плоскогорья Ларзак. В этих пещерах, где сводчатые потолки поддерживаются большими колоннами, непрерывные прохладные сквозные воздушные течения создавали идеальные условия в смысле температуры и влажности воздуха. Они используются и в настоящее время, только на помощь природе пришла холодильная техника.

Существует легенда о появлении рокфора. Случайное открытие его принадлежит якобы мальчику-пастуху. Однажды он оставил свой завтрак (хлеб и домашний сыр) в пещере Рокфора, чтобы он не нагревался на солнце. Началась буря и, спасая стадо, пастушонок не вернулся за завтраком, а появился здесь только несколько недель спустя. Оставленный им сыр был пронизан прожилками зеленой плесени и на пробу показался очень вкусным. Монахи проверили это открытие и использовали его для производства нового сыра.

В мировом ассортименте нет, пожалуй, ни одного другого сыра, который был бы так защищен своим именем и законом. Собственники гротов добились того, что производство рокфора стало их монополией. С 1411 г. один за другим следовали указы и декреты парламентов и даже королей по поводу рокфора, иногда 3—4 раза при жизни одного поколения. В 1550 г. верховной палатой парламента Тулузы был принят декрет, запрещающий торговать под названием рокфора сыром, сделанным в других местах. Виновные подвергались штрафу и предавались суду.

И сейчас во Франции к рокфору сохранилось особое отношение. Он вырабатывается здесь из овечьего молока. Сыр, сделанный по этому способу из коровьего молока, должен иметь

иное название.

В других странах этот сыр изготовляется в основном из коровьего молока и называется по-разному. В нашей стране он носит название рокфора независимо от того, из какого молока выработан (и делается в основном из коровьего).

Рокфор — оригинальный, единственный в отечественном ассортименте сыр, в котором плесень развивается внутри. Взгляните на его разрез. Белое или слабо-желтое тесто, пронизанное прожилками сине-зеленой плесени, создает полное впечатление мраморной окраски (искусные мастера стараются сделать тесто побелее, чтобы ярче была мраморность). Плесень придает сыру своеобразный перечный вкус и остроту, которая усиливается сравнительно высоким содержанием соли (4—4,5%) и слабопрогорклым привкусом, вызванным изменением жира. Тесто его нежное, маслянистое, слегка крошливое. Чем не пикантный сыр!

Несмотря на то, что рокфор — сыр древний, давно известный, в нашей стране он не стал продуктом широкого потребления. Непросвещенного покупателя отпугивает большое количество плесени, хотя это признак зрелости и высокого качества сыра.

Плесень рокфора — культурная плесень пенициллиум рокфорти, выращиваемая на хорошо выпеченном хлебе. И тот, кто очищает рокфор от плесени, поступает неправильно.

Порошок плесени вносят в молоко или в сырную массу перед укладкой ее в формы. После поселки в каждой головке делают несколько десятков сквозных проколов для доступа воздуха и создания благоприятных условий для роста плесени. Плесень хорошо развивается, заполняя все пространство между сырными зернами и вдоль отверстий, образованных проколами. Ее обычно больше ближе к центру сыра. Плесень не только сообщает сыру своеобразный вкус, но и придает нежность консистенции.

В отличие от других сыров рокфор созревает при довольно низкой температуре, в пределах 6—8° С,— примерно такая же температура была обычно в пещерах плоскогорья Ларзак. Сыр созревает в течение 2 месяцев.

Рокфор вырабатывают в виде цилиндра диаметром 18— 20 и высотой 10—11 см. Он упаковывается сначала в пергамент, затем в фольгу, с обеих сторон которой наклеивается красочная этикетка. Из нее можно узнать, какова жирность сыра (обычно 50%), дата его выработки и номер завода, где он изготовлен.

Категория: МЯГКИЕ СЫРЫ