В 1956 г. в Антарктиде был обнаружен склад продуктов. В нем нашли голландский сыр в двойной обертке в жестяной банке, который сохранил свой вкус и был вполне съедобен. Выяснилось, что выработан он в 1910 г. и завезен в Антарктиду в 1912 г. одним из английских исследователей. Прошло 46 лет со дня его изготовления.
Необычный случай? Да, для голландского сыра необычный.
Но существуют сыры, которые в условиях средней полосы могут храниться 10, 20, 30 и более лет. В Швейцарии известны случаи, когда в память о семейных событиях сыр хранили 150 лет. Речь в данном случае идет о так называемых терочных сырах, широко распространенных в Италии, Аргентине и ряде других стран. Эти сыры с относительно небольшим содержанием влаги, острым вкусом используют в натертом виде как приправу к различным блюдам.
Терочные сыры известны в южных странах с незапамятных времен. В условиях высоких температур воздуха сухой сыр удавалось сохранять лучше, чем любой другой. Древнейшие литературные источники, в частности поэмы Гомера, подтверждают, что сыр такого рода был известен задолго до начала нашей эры. Он выдержал испытание временем и в ряде стран является национальным продуктом.
Терочными сырами особенно славится Италия. Вырабатываемые здесь пармезан, проволоне, сбринц, пекорино завоевали мировую известность. Из них первое место отводится пармезану, получившему свое название от г. Пармы. Полное созревание этого сыра наступает через несколько лет, а храниться он может, как уже отмечалось, до 20 лет.
В нашей стране освоена выработка терочных сыров двух наименований — горно-алтайского и кавказского, которые изготовляются в незначительном количестве.
Горно-алтайский сыр. Вкус его чем-то напоминает швейцарский или советский сыр — слегка ореховый, острый. Но тесто горно-алтайского сыра, хотя и эластичное, почти невозможно разрезать ножом — этот сыр натирают; цвет его темнее, чем обычного твердого сыра — от слабо-желтого до желтого. На разрезе могут быть небольшие глазки правильной формы.
Почти через год после выработки горно-алтайский сыр поступает в продажу. За такое длительное время выдержки он в достаточной степени подсыхает и приобретает свойства терочного.
Иногда этот сыр коптят, и тогда он имеет характерный привкус копчения, а поверхность его становится золотистой или’ желто-коричневой.
Горно-алтайский сыр слабосоленый (1—2% соли), влажность его не более 30% (в обычном твердом сыре она достигает 45 %). Жирность — не менее 45 %.
По внешнему виду это цилиндр высотой до 50, диаметром до 18 см, массой 8—10 кг. Обычно он завернут в неокрашенную фольгу или целлофан.
Кавказский сыр. Высокий цилиндр тех же размеров, что и горно-алтайский сыр. Желтовато-коричневая гладкая корка его при копчении становится интенсивно-коричневой. Бывает, что корку покрывают парафином, который окрашивают в ярко-желтый цвет.
Кавказский сыр вырабатывается в двух вариантах — средней и высшей зрелости; первый созревает 90, второй — 180 дней. Сроки созревания определяют различия во вкусе и консистенции. Сыр средней зрелости имеет нежный, слегка кисловатый вкус, высшей — острый вкус. При копчении сыр приобретает характерный пикантный привкус. Нежное некрошливое тесто отличает сыр средней зрелости, у сыра высшей зрелости тесто плотное, твердое, плохо поддающееся разрезанию ножом.
Желтая, а у копченого сыра коричневая масса на разрезе не имеет рисунка.
Кавказский сыр существенно отличается от обычного твердого сыра и вкусом, и консистенцией, что определяется своеобразием технологического процесса. Сырную массу в ваннах обрабатывают при высокой температуре, в результате чего она становится тягучей, т. е. может тянуться в виде нитей. Ее вымешивают и растягивают так, что она превращается в сплошную ленту, которую режут на куски и сматывают в клубки массой по 8—10 кг каждый, и в таком виде помещают в формы. Тот, кто ознакомился с разделом о производстве сыра, заметит, что такие процессы не укладываются в типовую схему обработки сырной массы.
Во вкусе кавказского сыра чувствуется пикантность, свойственная сырам с плавленым тестом. Специалисты считают, что по вкусу кавказский сыр напоминает итальянский сыр проволоне.
Кавказский сыр средней зрелости выпускается в продажу завернутым в бесцветный целлофан, высшей зрелости — в целлофан ярко-желтого цвета.
Терочные сыры выпускаются без разделения на сорта.
Перед употреблением их натирают и используют как приправу к различным блюдам, в том числе и к супам. Примером классического применения терочного сыра может служить национальное итальянское блюдо спагетти — макароны с тертым сыром.
Категория: ТВЕРДЫЕ СЫРЫ
