Вкусные новости о разном

В последние годы в ряде республик появились сыры, которые по консистенции можно отнести к мягким, но они не обладают пикантными свойствами. Приведем для примера сыры, вырабатываемые в Латвийской ССР и известные за ее пределами. Такие сыры, как земгальский, даугава и салдусский, продаются, например, в Москве.

Земгальский сыр. Низкий прямоугольный брусок этого сыра имеет нежное, мягкое тесто кремового цвета, на разрезе — гладкая поверхность с незначительным количеством мелких пустот.

Вкус и запах сыра кисломолочные. Жирность не менее 50 %,. влаги в нем содержится не более 50 %, соли — до 2,5 %.

Сыр созревает относительно быстро — всего 15 дней. В магазины поступает покрытым парафиновой смесью. Срок реализации сыра (с момента выпуска с предприятия) 15 дней.

Даугава. Сыр, обладающий кисломолочным вкусом, нежным, мягким тестом с рисунком, состоящим из неравномерно распределенных глазков неправильной формы.

Жирность сыра 30%, влажность 50%, содержание соли составляет 2,5′%. Созревает он не менее 25 дней и должен быть реализован в течение 15 дней. Поверхность его парафинируется.

Сыр даугава вырабатывается в форме прямоугольного бруска длиной до 20 см, массой до 1,5 кг.

Салдусский сыр. Его характеризует более плотное, даже слегка ломкое, тесто. Вкус несколько кисловатый. Жирность 20%, соли в нем содержится до 3,5%. По внешнему виду это прямоугольный брусок длиной до 22 см, массой до 3,5 кг. Поверхность его покрывают парафином. Созревает сыр не менее 45 дней.

Обращаем на сыры даугаву и салдусский внимание тех, кто-предпочитает нежирную пищу.

Категория: МЯГКИЕ СЫРЫ

В технологии производства, да и в потребительских свойствах сыров, вырабатываемых в нашей стране и за рубежом, много общего. И тем не менее можно назвать десятки признаков, позволяющих четко разграничить различные виды. Это технологические, химические, физические, органолептические и другие признаки.

Прежде всего сыры разделяются по способу получения сгустка молока: на сычужные, при выработке которых используется сычужный фермент, и кисломолочные, когда превращения молока происходят под действием закваски молочнокислых бактерий.

В нашей стране вырабатываются главным образом сычужные сыры. К кисломолочным относится, например, зеленый, творожный и некоторые другие.

Сыроделы, как упоминалось ранее, различают сыры, вырабатываемые при относительно высокой температуре (швейцарский, советский, алтайский и др.), и сыры, вырабатываемые при относительно низкой температуре (остальные виды).

Сыры можно разделить и по виду используемого для его выработки молока — коровьего или овечьего. Интересно, что в античном мире самым тонким и дорогим был сыр из овечьего молока. Хотя с тех пор прошло не одно тысячелетие, и сейчас, когда в сыроделии используется в основном коровье молоко, сыр из овечьего молока, тем более такой, как рокфор, считается деликатесом. В нашей стране из молока овец вырабатывается частично рассольный сыр и некоторые другие.

Сыры различаются также по способу ухода за ними: одни выдерживают в рассоле, другие (основная масса) созревают на полках хранилищ при различной температуре и влажности воздуха.

Для уплотнения сырной массы в большинстве случаев применяют прессы, но исключением не является самопрессование, когда сырная масса как бы самоуплотняется.

Вырабатывают сыры с коркой и без корки. Но и корка бывает разная — сухая прочная и покрытая сырной слизью или плесенью.

Некоторые сыры готовы к употреблению через 1—2 дня после выработки, т. е. в свежем виде, а большинство видов созревает длительное время — до нескольких месяцев.

Сыры различаются, конечно, и по массе (от нескольких десятков граммов до 100 кг), по форме (цилиндры, бруски, головки и пр.), по содержанию влаги и жира и по ряду других признаков.

Но из всего многообразия различных признаков главными, с точки зрения потребителя, являются органолептические — вкус и запах, консистенция, рисунок сыра. Каждый сыр должен иметь специфические вкус и запас, отличные от любого другого.

В одной из передач Центрального телевидения девушкам-продавцам гастрономических отделов было предложено среди образцов нескольких видов сыра найти костромской, и они неплохо справились с этим заданием. Если при выработке сыра точно соблюдены все режимы и правила, то не только продавец гастрономического отдела, но и каждый любитель сыра без ошибки определит его вид.

Категория: СПРАВОЧНИК

Чечил. По внешнему виду этот сыр не имеет ничего общего с любым другим. Он выпускается в виде волокнистых по структуре нитей, связанных в пучок.

Созревает чечил в рассоле, но нередко его смешивают с творогом или другим сыром и набивают в неглазурованные кувшины или бурдюки.

Вкус и запах этого сыра • кисломолочный, острый, волокнистое тесто плотное, поверхность сыра шероховатая. Жира в нем содержится до 10%, влаги не более 60%, соли 4-8%. Масса одного пучка сыра 3-4 кг.

Вырабатывается чечил в основном в Армении. Лиманский сыр. Этот сыр, технология которого разработа­на на предприятиях Одесской области, за десять с небольшим лет получил широкое распространение на Украине. Среди рассольных сыров по объему производства он уступает только чана-ху, брынзе и сулугуни.

Лиманский сыр, напоминающий брынзу, имеет приятный кисломолочный в меру соленый вкус (содержание соли не превышает 2%). Консистенция его нежная, слегка ломкая, но не крошливая; цвет белый или желтоватый. Эти признаки лиманский сыр приобретает через 5-7 дней, поэтому его можно реализовать, как говорят, в свежем виде.

В лиманском сыре содержится 50% жира и 55% влаги

У народов Закавказья, где особенно распространен рассольный сыр, существуют свои традиционные способы его потребления.

У грузин, например, большой популярностью пользуется хачапури - пирожки из слоеного теста с начинкой из сыра. В домашних условиях хачапури делают в виде лепешки диаметром до 20 и высотой до 3 см. Это изделие распространено и в Армении. Рецепт его мы предлагаем читателю на стр. 205.

Армяне едят сыр в основном с лавашем, представляющим собой тонкие лепешки длиной до 70 и шириной до 50 см, массой до 250 г. Оригинален старый способ выпечки этого хлеба. К стенкам зарытого в землю большого глиняного кувшина, в котором разведен огонь, прилепляется тесто. Выпеченный на горячих стенках лаваш развешивают на вешалах для остывания.

В лаваш завертывают сыр с зеленью: эстрагоном, базиликом, кресс-салатом, прасом (по вкусу напоминающим чеснок), зеленым луком.

В Армении потребляют сыр и с пловом из эришты (подобие макарон домашнего приготовления). Готовят и такое блюдо. В кастрюлю складывают послойно (4—5 слоев) лаваш и сыр, заливают горячей водой, через 30—40 мин сливают воду и содержимое поджаривают на сливочном или топленом масле.

В Азербайджане едят сыр мотал с национальным хлебом и с зеленью.

Рассольный сыр чанах

Категория: РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ

Эстонский сыр. Он относительно «молод» — известен с пятидесятых годов. Эстонский сыр можно назвать продуктом высокого качества, полученным при интенсификации производства. Работники Вандрясского завода Эстонской ССР предложили метод, позволяющий резко сократить продолжительность созревания продукта. И это определило особенность эстонского сыра. Он поступает в продажу в возрасте 1 месяца, и к этому времени степень его зрелости соответствует степени зрелости ярославского сыра двухмесячного возраста.

В основе метода — биологический фактор. В молоко вносят не обычную, а предварительно активизированную закваску и биологический препарат, содержащий комплекс ферментов молочнокислых бактерий. Биохимические процессы в сырной массе протекают значительно интенсивнее, в результате чего быстрее, чем обычно, разлагается белок на простые соединения, хорошо усвояемые организмом человека, и сыр созревает скорее.

Во вкусе эстонского сыра чувствуется незначительная кисловатость, а иногда и легкая пряность. Тесто его пластичное, несколько упругое. Рисунок составляют круглые, слегка овальной формы глазки.

Жирность этого сыра не менее 45%, влажность 44%, количество соли в нем до 2,5%.

Эстонский сыр изготовляют в форме цилиндра высотой 30— 35, диаметром 8—10 см, массой 2—3 кг.

Категория: ТВЕРДЫЕ СЫРЫ

И особый разговор о вине. Два друга - так называют иногда сыр и вино. По природе совершенно разные, они прекрасно дополняют друг друга, подчеркивая и выделяя свойства один другого. Сыр «терпит» только слабоалкогольные сухие вина, сохраняющие в себе замечательные качества солнечной ягоды. Хорошо подходит к сыру и пиво.

Проанализировав опыт ряда стран, и в частности Франции, советский ученый винодел профессор 3. Н. Кишковский считает возможным рекомендовать следующие вина к сыру

Советский, швейцарский и им подобные: Белые и красные столовые сухие ма­рочные и ординарные, а также шампанское и игристые

Голландский, угличский, степной: Легкие белые сухие столовые марочные и ординарные, хорошо сочетаются также более легкие красные (марочные и ординарные)

Костромской, пошехонский: Сухие красные марочные

Рокфор: Достаточно полные сухие столовые красные марочные; хорошо сочетаются с этим сыром молодые ординарные красные. К рокфору могут быть рекомендованы также кахетинские (Тибаани № 12, Грузинское вино №

Дорогобужский, латвийский, пикантный: Сухие столовые красные и белые (более полные)

Смоленский: Сухие столовые красные достаточно полные (экстрактивные) марочные и ординарные

Закусочный, камамбер: Марочные с хорошо развитым ароматом и вкусом красные сухие столовые, а также молодые ординарные красные

Приводим краткие сведения об указанных выше винах.

Столовые белые сухие марочные вина. Изготовляются во всех основных винодельческих районах Советского Союза. Отличаются высоким качеством, мягким гармоничным вкусом, тонким букетом.

Вина Ростовской области, Молдавии, Закарпатской области, Азербайджана (Алиготе Дона, Сильванер Донской, Донское белое, Раздорское белое, Пухляковское, Сибирьковое, Променисте, Середнянське, Фетяска, Пино, Совиньон, Садиллы и др.) характеризуются легкостью, свежестью.

Более полные марочные сухие столовые вина готовятся в Грузии, на Северном Кавказе, в ряде районов Украины, Казахстана и др. (Цинандали № 1, Гурджаани № 3, Цоликоури № 7, Мухранули № 9, Рислинг «Абрау», Рислинг «Анапа», Рислинг «Мысхако», Рислинг «Су-Псех», Рислинг «Алькадар», Алиготе «Золотая балка», Рислинг «Иссык» и др.).

Столовые белые сухие ординарные вина. Изготовляются из отдельных сортов винограда или из их смесей. Большей частью носят название сорта винограда, из которого выработаны (Рислинг, Ркацители, Алиготе, Фетяска, Клерет, Сильванер, Совиньон, Баян Ширей, Сояки, Нарма, Пино, Лалвари и др.). Если используется смесь сортов винограда, то вино выпускается под названием «Столовое белое».

Столовые красные сухие марочные вина. Характеризуются специфическим вяжущим вкусом. В зависимости от степени экстрактивности они могут быть более легкими, менее экстрактивными, например Рошу де Пуркарь, Негру де Пуркарь, Романешты (молдавские вина), и более полными (экстрактивными), например Каберне «Абрау», Каберне «Анапа», Каберне «Мысхако», Оксамит Украины, Телиани, Саперави, Мукузани и др.

Столовые красные сухие ординарные вина. Как и белые, готовятся из отдельных сортов винограда или из их смесей. В первом случае носят обычно название сорта винограда (Саперави, Каберне, Тавквери, Серексия, Рара-Нягра, Мерло, Матраса), во втором - называются «Столовое красное».

Нетрудно заметить, что к отдельным сырам рекомендуются вина различного типа - марочные и ординарные красные и белые. Таким образом, предпочтение можно отдать тому вину, которое больше нравится. Сочетание вкуса сыра и вина тоже может быть различным: одним нравится мягкое, другим - контрастное сочетание. Во всех случаях непременным должно быть одно - сыр запивается небольшим количеством вина, а не вино закусывается сыром!

Категория: СПРАВОЧНИК