Рассольные сыры-5 (Чечил, Лиманский)
Чечил. По внешнему виду этот сыр не имеет ничего общего с любым другим. Он выпускается в виде волокнистых по структуре нитей, связанных в пучок.
Созревает чечил в рассоле, но нередко его смешивают с творогом или другим сыром и набивают в неглазурованные кувшины или бурдюки.
Вкус и запах этого сыра • кисломолочный, острый, волокнистое тесто плотное, поверхность сыра шероховатая. Жира в нем содержится до 10%, влаги не более 60%, соли 4-8%. Масса одного пучка сыра 3-4 кг.
Вырабатывается чечил в основном в Армении. Лиманский сыр. Этот сыр, технология которого разработана на предприятиях Одесской области, за десять с небольшим лет получил широкое распространение на Украине. Среди рассольных сыров по объему производства он уступает только чана-ху, брынзе и сулугуни.
Лиманский сыр, напоминающий брынзу, имеет приятный кисломолочный в меру соленый вкус (содержание соли не превышает 2%). Консистенция его нежная, слегка ломкая, но не крошливая; цвет белый или желтоватый. Эти признаки лиманский сыр приобретает через 5-7 дней, поэтому его можно реализовать, как говорят, в свежем виде.
В лиманском сыре содержится 50% жира и 55% влаги
У народов Закавказья, где особенно распространен рассольный сыр, существуют свои традиционные способы его потребления.
У грузин, например, большой популярностью пользуется хачапури - пирожки из слоеного теста с начинкой из сыра. В домашних условиях хачапури делают в виде лепешки диаметром до 20 и высотой до 3 см. Это изделие распространено и в Армении. Рецепт его мы предлагаем читателю на стр. 205.
Армяне едят сыр в основном с лавашем, представляющим собой тонкие лепешки длиной до 70 и шириной до 50 см, массой до 250 г. Оригинален старый способ выпечки этого хлеба. К стенкам зарытого в землю большого глиняного кувшина, в котором разведен огонь, прилепляется тесто. Выпеченный на горячих стенках лаваш развешивают на вешалах для остывания.
В лаваш завертывают сыр с зеленью: эстрагоном, базиликом, кресс-салатом, прасом (по вкусу напоминающим чеснок), зеленым луком.
В Армении потребляют сыр и с пловом из эришты (подобие макарон домашнего приготовления). Готовят и такое блюдо. В кастрюлю складывают послойно (4—5 слоев) лаваш и сыр, заливают горячей водой, через 30—40 мин сливают воду и содержимое поджаривают на сливочном или топленом масле.
В Азербайджане едят сыр мотал с национальным хлебом и с зеленью.
Комментирование закрыто.