Вкусные новости о разном

Это один из старинных сыров. В литературных источниках, относящихся к I в., упоминается сыр, вырабатываемый в провинции Лозер, который высоко ценился в Риме. Предполагают, что речь шла о сыре, изготовляемом с плесенью. В монастырских хрониках VII в. указывается, что рокфор всегда привозили в Рим из-за Альп. Во всяком случае, точно установлено, что уже в средние века рокфор изготовляли вблизи деревни, давшей ему это название.

Местные жители использовали для созревания и хранения сыра находящиеся вблизи природой созданные хранилища — пещеры в узкой горной гряде в северной части плоскогорья Ларзак. В этих пещерах, где сводчатые потолки поддерживаются большими колоннами, непрерывные прохладные сквозные воздушные течения создавали идеальные условия в смысле температуры и влажности воздуха. Они используются и в настоящее время, только на помощь природе пришла холодильная техника.

Существует легенда о появлении рокфора. Случайное открытие его принадлежит якобы мальчику-пастуху. Однажды он оставил свой завтрак (хлеб и домашний сыр) в пещере Рокфора, чтобы он не нагревался на солнце. Началась буря и, спасая стадо, пастушонок не вернулся за завтраком, а появился здесь только несколько недель спустя. Оставленный им сыр был пронизан прожилками зеленой плесени и на пробу показался очень вкусным. Монахи проверили это открытие и использовали его для производства нового сыра.

В мировом ассортименте нет, пожалуй, ни одного другого сыра, который был бы так защищен своим именем и законом. Собственники гротов добились того, что производство рокфора стало их монополией. С 1411 г. один за другим следовали указы и декреты парламентов и даже королей по поводу рокфора, иногда 3—4 раза при жизни одного поколения. В 1550 г. верховной палатой парламента Тулузы был принят декрет, запрещающий торговать под названием рокфора сыром, сделанным в других местах. Виновные подвергались штрафу и предавались суду.

И сейчас во Франции к рокфору сохранилось особое отношение. Он вырабатывается здесь из овечьего молока. Сыр, сделанный по этому способу из коровьего молока, должен иметь

иное название.

В других странах этот сыр изготовляется в основном из коровьего молока и называется по-разному. В нашей стране он носит название рокфора независимо от того, из какого молока выработан (и делается в основном из коровьего).

Рокфор — оригинальный, единственный в отечественном ассортименте сыр, в котором плесень развивается внутри. Взгляните на его разрез. Белое или слабо-желтое тесто, пронизанное прожилками сине-зеленой плесени, создает полное впечатление мраморной окраски (искусные мастера стараются сделать тесто побелее, чтобы ярче была мраморность). Плесень придает сыру своеобразный перечный вкус и остроту, которая усиливается сравнительно высоким содержанием соли (4—4,5%) и слабопрогорклым привкусом, вызванным изменением жира. Тесто его нежное, маслянистое, слегка крошливое. Чем не пикантный сыр!

Несмотря на то, что рокфор — сыр древний, давно известный, в нашей стране он не стал продуктом широкого потребления. Непросвещенного покупателя отпугивает большое количество плесени, хотя это признак зрелости и высокого качества сыра.

Плесень рокфора — культурная плесень пенициллиум рокфорти, выращиваемая на хорошо выпеченном хлебе. И тот, кто очищает рокфор от плесени, поступает неправильно.

Порошок плесени вносят в молоко или в сырную массу перед укладкой ее в формы. После поселки в каждой головке делают несколько десятков сквозных проколов для доступа воздуха и создания благоприятных условий для роста плесени. Плесень хорошо развивается, заполняя все пространство между сырными зернами и вдоль отверстий, образованных проколами. Ее обычно больше ближе к центру сыра. Плесень не только сообщает сыру своеобразный вкус, но и придает нежность консистенции.

В отличие от других сыров рокфор созревает при довольно низкой температуре, в пределах 6—8° С,— примерно такая же температура была обычно в пещерах плоскогорья Ларзак. Сыр созревает в течение 2 месяцев.

Рокфор вырабатывают в виде цилиндра диаметром 18— 20 и высотой 10—11 см. Он упаковывается сначала в пергамент, затем в фольгу, с обеих сторон которой наклеивается красочная этикетка. Из нее можно узнать, какова жирность сыра (обычно 50%), дата его выработки и номер завода, где он изготовлен.