Вкусные новости о разном

На первый взгляд - необычное сочетание: сыр и мясные копчености, сыр и томат, укроп и перец. А на поверку - отличные плавленые сыры, конкурирующие с лучшими сычужными и деликатесными.

Чем же определяется их высокое качество? Прежде всего тем, что их вырабатывают из зрелых сычужных сыров, в основном мелких - голландского, пошехонского, ярославского, костромского, обладающих хорошим вкусом и запахом, - добавляя небольшое количество нежирного сыра, брынзы и в качестве главного жирового компонента - сливочное масло. Эти продукты, которые сами по себе дают высококачественный плавленый сыр, сочетаются либо с мясными копченостями - вареной ветчиной, сырокопченым окороком или копченой колбасой, либо со специями и пряностями - перцем, укропом, сельдереем, томатным соусом.

Таким образом, сыр, состоящий из большого количества молочного белка и жира, обогащается в одном случае мясным белком и жиром, в другом - ароматичными веществами, носителями витаминов.

Все это повышает питательную ценность и улучшает вкус сыра.

В зависимости от вкусовых добавок различают плавленый сыр с вареной ветчиной, с сырокопченым окороком, с копченой колбасой, с перцем, со специями, с томатным соусом.

Сыр этот расфасовывают в пакеты из фольги преимущественно по 62,5 и 100 г.

Сыр с копчеными мясопродуктами. Тамбовский окорок, окорок сырокопченый или ветчинную шейку, копченую колбасу - любительскую или сервелат (освобожденные от шкуры, костей и оболочки) добавляют в расплавленную массу измельченными на кусочки размером 0,5-0,7 см в количестве 10-15% к массе смеси; содержание сычужного жирного сыра составляет примерно 50%.

Вкус и запах этих сыров сырный, острый с выраженным привкусом мясокопченостей. В пластичное, слегка упругое тесто включены частицы мясопродуктов, что определяет и цвет сыра.

Под фольгой поверхность его гладкая, блестящая.

Жира в этом сыре 45%, влаги 50%, соли 3%.

Сыр с перцем. Для производства его применяют перец душистый, напоминающий ароматом гвоздику и корицу, перец черный и красный.

Размолотый перец в количестве 0,3% вносят в сырную массу в конце плавления.

Количество сычужного сыра - голландского, костромского - составляет около 65 %.

Вкус сыра острый с ароматом и привкусом перца. Цвет в меру плотного, слегка упругого теста с вкрапленными частицами перца желтый.

Жирность сыра 40%, влажность 52%, количество соли составляет 3%.

Сыр со специями. Любители пряностей с удовольствием потребляют этот сыр. Измельченные свежие или сухие стебли и листья укропа, сельдерея, зерна тмина, порошок тригонеллы (тот же, что применяется при выработке зеленого сыра) допол­няют острый сырный вкус продукта своеобразным хорошо выра­женным привкусом и ароматом.

В меру плотное, слегка упругое тесто сыра имеет желтоватый цвет с зеленоватыми частицами специй. Жира в нем содержится 40 %, влаги 52 %, соли 3 %.

Сыр с томатным соусом. Хотя в рецептуре этого сыра больше низкожирного сырья, чем в других сырах данной группы, но жирность его ненамного ниже (30%), так как в определенном количестве применяется жирный сыр, творог, сметана и, конечно, сливочное масло.

В расплавленную сырную массу при изготовлении сыра вводят томатный соус «Острый» (3—5%), представляющий собой смесь томата и ферментативного теста, приготовленного из сои с добавлением различных специй и уксуса.

Вкус сыра острый, слегка кисловатый с привкусом томатного соуса; тесто плотное, в меру упругое, светлого или интенсивного оранжевого цвета. Влажность сыра 58%, количество соли составляет 2,5%.

Срок хранения плавленых сыров с вкусовыми добавками не более 2 месяцев.