МЯГКИЕ СЫРЫ – общая характеристика


Благодаря своеобразному вкусу и запаху мягкие сыры можно смело причислить к деликатесам. У знаменитых поэтов и писателей мы находим подтверждение тому, что мягкий сыр может вызывать самые необычные эмоции.

Вспомним, каким увидел стол ресторана Та1оп молодой Онегин:

«Пред ним roast-beef окровавленный

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни, лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.»

Поэт не напрасно назвал этот сыр живым и вписал его в один ряд с блюдами экстра-класса. В то время лимбургский сыр считали в России деликатесом, которым старались украсить меню известные рестораторы, чтобы привлечь пресыщенную публику из «высшего света». И только упомянув лимбургский сыр как пикантную закуску, Пушкин увековечил творение бельгийских сыроделов.

Пикантность — отличительная особенность, как говорят, классических мягких сыров, и она должна не отпугивать, а привлекать. Проявляется пикантность в своеобразном вкусе и запахе — слегка аммиачном, грибном или остро-перечном, образующемся благодаря активному участию в созревании этих сыров, помимо молочнокислых бактерий, специфических видов микрофлоры. Поверхность многих мягких сыров покрыта тонким слоем подсохшей слизеобразной массы или плесени — и это не должно вызывать отрицательных эмоций, впечатления, что продукт начинает портиться. Плесень, применяемая при производстве мягких сыров, — так называемая культурная плесень, специально выращиваемая, ее человек заставил служить себе так же, как плесень, из которой изготовляется пенициллин или ферменты, используемые в производстве пищевых продуктов. То же относится и к микрофлоре сырной слизи.

Мягкие сыры названы так потому, что имеют, как правило, нежное, мягкое тесто, иногда даже мажущееся. Это объясняется повышенным содержанием в них жира, влаги и интенсивным распадом белка. Изготовляют мягкие сыры в основном небольшими, чтобы действие развивающейся на их поверхности микрофлоры в течение непродолжительного времени могло охватить всю массу сыра.

Мы не беремся утверждать, что типичные мягкие сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи и плесени, были известны в античном мире, но нечто подобное, несомненно, знали римляне, а в средние века такие сыры, как свидетельствуют литературные источники, употребляли в значительном количестве.

В настоящее время производство этих сыров широко развито во многих странах. Больше всего их вырабатывается во Франции, которую принято считать родиной мягких сыров и где почти каждая провинция имеет свой ассортимент их. Можно сказать, что в основном из Франции распространились пикантные сыры.

В конце прошлого века представители деловых кругов России предприняли несколько поездок во Францию для изучения производства мягких сыров. Занимательно описывает свое путешествие по сыродельням этой страны Л. О. Езерская в брошюре «Изучение мягких французских сыров» (Харьков, 1896). Вскоре в России было организовано производство мягких сыров — бри, камамбера, невшателя, но широкого развития оно не получило.

Сегодня ассортимент выпускаемых в нашей стране мягких сыров довольно широкий. Достаточно сказать о вкусовой гамме, включающей и нежный кисломолочный вкус и острый перечный. А консистенция? Есть мягкие сыры, которые намазываются на хлеб, как масло, а есть и с довольно плотным тестом.

Мягкие сыры хороши и как возбуждающая аппетит закуска перед обедом, и к завтраку — для бутербродов. Замечательно сочетаются они с пивом, с сухими виноградными винами, многие любители используют их как десерт.

Повышенная питательная ценность мягких сыров определяется не только увеличенным по сравнению с твердыми сырами содержанием жира, но и тем, что в них больше растворимого белка и витаминов. По научным данным, в некоторых мягких сырах, например типа закусочного и дорогобужского, практически весь белок превращается в растворимые в воде соединения.

Прежде чем приступить к характеристике основных представителей мягких сыров, разделим их условно на три группы: пикантные, с кисломолочным вкусом и свежие. Эти сыры не разделяются на сорта.

Сыры с грибным привкусом и пикантным запахом


По названию нетрудно догадаться, что речь пойдет о сырах, обладающих одновременно некоторыми свойствами дорогобужского сыра и зрелого камамбера, о сочетании грибного привкуса и острого аммиачного запаха. Эти сыры, к сожалению, еще не находят заслуженного спроса, хотя венчают искусство сыродела и являются, образно говоря, визитной карточкой настоящего знатока сыра.

Закусочный сыр. Он реализуется как в свежем, так и в зрелом виде.

Свежий сыр поступает в продажу через 7—10 дней после выработки. Тонкая мягкая корочка его, состоящая из слегка уплотнившегося слоя сырной массы, покрыта пятнами или тонким налетом белой плесени. Она не срезается при употреблении сыра. Вкус его кисломолочный с легкой остротой. Свежий сыр напоминает по вкусу камамбер.

Зрелый закусочный сыр отличают другие вкусовые свойства. Вкус его острый с грибным привкусом, запах слегка аммиачный. Тесто мажущееся, маслянистое. В центре сыра может быть небольшое более плотное ядро. Характерные особенности имеет корка сыра — тонкая, мягкая, она покрыта подсушенной красновато-желтоватой слизевой массой и пятнами плесени белого или синевато-зеленоватого цвета. Эти свойства наиболее ярко проявляются к 20—30 дням после выработки

Закусочный сыр содержит 50% жира и 55% влаги. В свежем сыре — 2,5% соли, в зрелом — 3,5%.

По внешнему виду этот сыр — низкий цилиндр диаметром 11—12 и высотой 2—3 см; масса его колеблется от 200 до 400 г,

Любительский сыр. Реализуется, как и закусочный, в свежем и зрелом виде.

Свежий сыр отправляется в продажу через 2—3 дня после выработки. Он почти без корочки. Вкус и запах кисломолочные, слегка острые; тесто нежное.

Зрелый сыр имеет тонкую мягкую корочку, покрытую красновато-желтой слизевой массой и пятнами плесени белого цвета. Вкус и запах его острые, пикантные, легкий грибной привкус; тесто нежное, мажущееся.

Любительский сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром до 15, высотой 4—7 см, массой 0,7—1 кг.

Жирность и содержание соли те же, что и у закусочного сыра, влажность 60%.

Свежий любительский сыр пользуется спросом на Украине.

Таковы типичные мягкие сыры, вырабатываемые в нашей стране. Даже скупые строки их характеристик дают понять, сколько возможностей скрыто в них для разнообразия рациона, сколько удовольствия могут они доставить каждому любителю острого, необычного. А между тем простой расчет показывает, что в среднем на семью в нашей стране приходится немногим более 60 г мягкого пикантного сыра в год. Ничтожно мало!

Сыродельная промышленность может и намерена увеличить выработку мягких сыров, несмотря на то, что производство их доставляет немало хлопот. Малейшая оплошность, и наравне с культурной плесенью поверхность сыра покроет, как говорят, посторонняя плесень. Не досмотришь — и та же полезная плесень ухудшит качество продукта. Перезрел сыр — не тот вкус. Чтобы сохранить качество этих сыров, в торговой сети должно уделяться особенное внимание условиям их хранения и на прилавке, и на складе. Очень досадно, если этот прекрасный продукт превращается в магазине в свою противоположность. Но бывает и так, что отлично выработанный мягкий пикантный сыр при всей заботе о нем в магазине, долго ожидая покупателя, от времени теряет свои качества. Ведь многие не осведомлены о прекрасных свойствах мягких пикантных сыров.

Свежие мягкие сыры-2


Черкасский сыр. Близок к чайному. Приятный кисломолочный вкус и запах, нежная консистенция отличают этот сыр. Выпускается в продажу в виде брусков массой 1,5-2 кг, завернутых в подпергамент. Жирность его, как и чайного, 50%, но соли он не имеет.

Среди мягких сыров по объему производства занимает второе место после чайного. Вырабатывается на Украине. Название его связано с городом Черкассы, где находится молочный комбинат, впервые организовавший выпуск этого сыра в начале шестидесятых годов.

Нарочь. Так по имени озера в Белоруссии назван свежий сыр, вырабатываемый в этой республике.

В картонной коробочке с этикеткой — завернутый в целлофан или пергамент низкий цилиндрик этого сыра массой 400— 800 г. Сыр, вырабатываемый на поточной линии, разрезан на две половинки и завернут в фольгу. Масса его 150 г.

Под тонкой мягкой корочкой нежная, маслянистая масса бело-кремового цвета. Вкус сыра очень приятный кисломолочный. Жирность — 50 %, влажность — не более 60 %. Сыр в меру соленый (2,5% соли). Выпускается в продажу через 3—5 дней после выработки.

Геленджикский сыр. Этот сыр вырабатывают на Северном Кавказе. Небольшие прямоугольные бруски его массой 0,5 и 1 кг без корки имеют белый или слегка кремовый цвет. Нежное, слегка ломкое тесто отличается приятным кисломолочным вкусом и запахом.

Жирность ‘сыра не менее 50 %, влаги в нем содержится не более 62 %, соли — до 1 %. Он может выпускаться и со специями. Поступает в магазины через сутки после выработки.

В прибалтийских республиках широко распространены молочные продукты с пряностями: простокваша и творожные изделия с корицей, сыр с тмином. Свежий мягкий сыр с тмином в Латвии известен под названием кименю, в Эстонии — сыйр.

Кименю. Сыр, обладающий приятным кисломолочным вкусом с ясно выраженным привкусом и запахом тмина. Мягкое тесто его отличается довольно интенсивным желтым цветом с темными крапинками тмина. По этим признакам его легко обнаружить на прилавках магазинов.

Сыр этот вырабатывается из творога, к которому добавляют молоко, сливки, яйца и, конечно, тмин. Жирность его 20%, содержание соли 1,5%, форма — низкий цилиндр.

Реализуется он в свежем виде. Хранить его можно не более 10 дней при температуре от + 1 до —2° С.

Сыйр. Имеет легкий кисломолочный вкус с ясно выраженным, как у кименю, привкусом и запахом тмина, который равномерно распределен в довольно плотном, зернистом тесте сыра, своеобразно украшая его.

Сыйр относится к маложирным сырам — в нем не более 9 % жира. Содержание соли не превышает 2%. Выпускается он в продажу через сутки после выработки. Упаковывается в целлофан.

Сыры с грибным привкусом


Обычно эти сыры покрыты слоем специально культивируемой белой плесени, которая воздействует на сырное тесто и придает ему неповторимый грибной привкус, нередко напоминающий вкус деликатесных грибов шампиньонов. Отличные десертные сыры, несомненно, понравятся даже самому «осторожному» потребителю, с опаской включающему в свой рацион новые продукты.

И среди них первенство принадлежит знаменитому камамберу, широко известному во всем мире. В 1970 г. этот сыр под названием «русский камамбер» появился в магазинах Москвы и некоторых других городов.

Камамбер… В мире не насчитать, пожалуй, и десяти сыров, которые могли бы сравниться с ним по своей популярности. Особенно, как отмечалось, он полюбился французам, гордящимся тем, что их соотечественница была его создательницей.

С этим сыром связано немало занимательных историй. Существует несколько версий происхождения его названия. Одна из них гласит, что в гостинице небольшого города Наполеону подали вкусный мягкий сыр. Узнав, что этот продукт местного происхождения не имеет названия, он настоял на том, чтобы сыр назвали по имени того места, где он впервые появился. Так сыр получил название камамбера. По другой версии, создательница сыра Мария Арель назвала его так в честь веселого капрала Камамбера — героя популярной сказки.

Не столь важно, какая из этих версий верна. Мало, по-видимому, повлияло на судьбу этого сыра и то, что он, как говорят, был любимым сыром Наполеона. Отличный вкус открыл двери этому деликатесному сыру в дома миллионов французов. И вечной памяти удостоена Мария Арель: в честь ее фермерами Нормандии воздвигнут памятник с надписью «Марии Арель — создательнице сыра камамбер. 1791 год».

Русский камамбер. Этот сыр — не новинка в нашей стране: производство его было организовано в конце прошлого столетия по французскому методу, а затем прекращено. И вот камамбер снова на прилавках магазинов.

В круглых картонных коробочках с красочной этикеткой — низкие цилиндрики сыра массой 130 г, разделенные на половинки, завернутые в фольгу. Кремовая поверхность покрыта белыми пятнами подсохшей плесени. Нежный кисломолочный вкус с приятным привкусом шампиньонов. Мягкое, почти мажущееся тесто. Жирность сыра 60%, содержание соли 1,5—2,5%. Сыр потребляется вместе с тонкой корочкой, которая придает ему особую пикантность.

В отличие от французского камамбера, который выпускается в возрасте 5, 10, 15, 20 и 25 суток, русский камамбер поступает в магазины молодым, т. е. в возрасте до 10 суток, у него менее острые вкус и запах по сравнению со зрелым сыром.

Как писала однажды «Неделя», к этому сыру нельзя относиться равнодушно: русский камамбер — прекрасный десертный сыр. Он хорошо дополняет как десерт любой и, конечно, праздничный стол.

Белый десертный сыр. Он создан учеными Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности. Как и камамбер, этот сыр созревает при участии белой плесени. Но в отличие от него выпускается в более «зрелом» возрасте — через 8—12 дней после выработки. И жирность его ниже — 50%, количество соли не превышает 2,5%. Этот сыр имеет тонкую мягкую корочку, покрытую слоем подсохшей белой плесени-. Вкус его приятный кисломолочный, привкус грибной, напоминающий шампиньоны, несколько более острый, чем у русского камамбера. Тесто нежное, маслянистое. Белый десертный сыр покрупнее своего собрата — это низкий цилиндр массой до 250 г.

Корочка десертного сыра, несмотря на то, что она плотнее, чем у русского камамбера, также съедобна.

Белый десертный сыр включен в ассортимент продукции нового Угличского сыродельного завода.

Свежие мягкие сыры-3


Моале. Свежий сыр, широко распространенный в Молдавской республике. Характеризуется чистым кисломолочным в меру соленым вкусом, нежным, слегка ломким тестом. Цвет его молочный — до светло-соломенного, корка отсутствует.

Этот сыр выпускается двух видов — с содержанием жира 45% и 20%. Сыр первого вида вырабатывают в форме цилиндра, второго — в форме бруска. Масса сыра от 0,8 до 1,8 кг.

Моале выпускается завернутый в пергамент, вощеную бумагу или целлофан. Срок хранения его двое суток.

Диетический сыр. Изготовляется из пахты, ценные свойства которой определили его название. Это типичный кисломолочный сыр, вырабатываемый на чистых культурах молочнокислых бактерий, без участия сычужного фермента.

В Белорусской, Украинской, Латвийской республиках и в ряде других мест, где выпускается диетический сыр, он пользуется большой популярностью. Чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, легкая кисловатость, небольшая жирность (4% жира) привлекают многих потребителей, особенно тех, кто предпочитает маложирные продукты и знает о замечательных свойствах пахты. Тесто сыра однородное, связное, но случается, что и ломкое, крошливое, цвет белый или светло-желтый. Сыр нарезается пластинками.

Диетический сыр имеет форму прямоугольного бруска (14×10X8 см), весит до 1 кг, завернут в пергамент с.этикеткой.

Домашний сыр. Этот продукт широко распространен в ряде стран, в частности в США. В нашей стране вырабатывается подобный продукт под названием зерненый творог. К сыру его специалисты не относят, и тем не менее несколько слов сказать о нем стоит.

Зерненый творог — оригинальный продукт, отличающийся как от обычного сыра, так и от творога. Он состоит из достаточно крупных и плотных зерен белка, полученного из обезжиренного молока. Этот продукт по вкусу напоминает нежирный творог, но кислотность его меньше (если в обычном твороге допускается кислотность не выше 225°, то в зерненом она не превышает 150°). Сели в нем содержится не более 1%.

Обычно заводы вырабатывают зерненый творог со сливками.

Зерненый творог изготовляют и с различными вкусовыми добавками — с персиками, вишней, перцем, морковью, луком-пореем, укропом, петрушкой и др. Но и в домашних условиях сливочный зерненый творог можно подавать к столу, добавив к нему фрукты или овощи. Получается вкусное блюдо, и не только вкусное, но и питательное — в продукте 16—17% молочного белка и до 4% жира.

 Страница 1 из 2  1  2 >>