Национальные сыры-2 (Клинковый, Ехегнадзорский, Кабардинский копченый, Иремшик)


Клинковый сыр. Это представитель тех сыров, которые издавна изготовлялись в крестьянских хозяйствах. Место происхождения клинкового сыра — Белоруссия. Он имеет клинообразную форму, поэтому и называется клинковым. Вырабатывается как из цельного молока, так и из смеси обезжиренного и пахты

Вкус сыра приятный кисломолочный, он может быть несоленый и в меру соленый (до 2% соли). Однородное тесто сыра хорошо режется ножом, не крошится.

Сыр изготовляется жирный (20% жира) и нежирный (из смеси обезжиренного молока и пахты); влажность первого 59%, второго - 70 %.

Клинковому сыру можно придать пикантность, добавив в сырную массу тмин, душистый перец или другие вещества со своеобразным вкусом и ароматом.

Сыр поступает в продажу в свежем виде. Масса его 0,5 - 1 кг.

Ехегнадзорский сыр. Специалисты относят этот сыр к разновидности бурдючных и горшечных сыров, о которых упоминалось ранее. В Армении усовершенствовали кустарные приемы их изготовления и создали промышленную технологию, по которой вырабатывается, в частности, ехегнадзорский сыр.

Он представляет собой сначала измельченную и перемешанную с дикорастущими пряными травами (местные названия урц и соху к), а затем уплотненную в монолит сырную массу белого цвета с желтоватым оттенком. Вкус сыра острый с привкусом и ароматом пряных трав.

Жира в нем содержится 45%, влаги не более 44%, соли 4-5%.

Сыр созревает в течение 3 месяцев. В магазинах его продают на развес из ящиков, куда плотно набивают, или порциями в полиэтиленовых пакетах.

Кабардинский копченый сыр. Низкий цилиндр (диаметром до 22 см, высотой до 6 см и массой до 2 кг) с морщинистой поверхностью коричнево-красного цвета, на которой отчетливо видны следы прутьев. Сырную массу выкладывают не в металлические формы, а в плетеные корзины, поэтому и следы прутьев на поверхности. Коричнево-красный цвет корки - результат копчения сыра.

Вкус и запах кабардинского сыра острые, слегка кисловатые с ярко выраженным привкусом и запахом копчения. Тесто плотное, эластичное, но возможна легкая крошливость. На разрезе сыра - множество глазков неправильной формы.

Жирность сыра 45%, влажность не более 40%, содержание соли составляет 3-5%.

Сыр созревает не менее 25 дней.

Иремшик. Этот продукт, конечно, не отвечает требованиям типичного сыра. Но он чем-то напоминает продукт, который вырабатывали в далекие времена. И мы не удержались от того, чтобы кратко не рассказать о нем.

Коровье, овечье или козье молоко, как и при производстве обычного сыра, свертывают сычужным ферментом. Но остальные приемы производства своеобразны. Сгусток кипятят до полного удаления свободной влаги. Получается масса коричневого цвета, которую измельчают на кусочки и сушат до тех пор, пока количество влаги не уменьшится до 15%.

Готовый иремшик представляет собой коричневые довольно твердые различной формы кусочки высушенной молочной массы. Вкус его молочный, сладковатый с привкусом топленого молока.

Технология иремшика разработана на основе национальных блюд. Выпускается он предприятиями Казахской республики.

Национальные сыры, за исключением литовского тминного, не разделяются на сорта.

Национальные сыры-1 (Литовский тминный и Творожный сушеный сыр)


Почти каждая народность, населяющая нашу необъятную страну, имеет свои молочные продукты, которые, зародившись в глубине веков и выдержав испытание временем, дошли до наших дней под названием национальных. Многие из них, долгие годы изготовлявшиеся в домашних условиях, освоены промышленными предприятиями и, несмотря на изменение условий производства, сохранили свой национальный колорит. А некоторые нашли широкий круг потребителей далеко за пределами тех районов, где они впервые возникли, возможно еще у очага, сложенного из нескольких камней. Это можно сказать, например, о кефире, неизвестно когда впервые полученном в аулах горного Кавказа, а сейчас распространенном во всех республиках нашей страны и пользующемся большой популярностью среди любителей молочного во многих странах Европы и не только Европы. И о ряженке — национальном кисломолочном продукте украинцев, который включили в свой рацион и русские, и белорусы, и народы, населяющие некоторые другие республики Советского Союза.

В качестве примера приведены наиболее известные кисломолочные напитки. Но в ассортименте национальных продуктов немалое место занимают и сыры. Причем они, как правило, имеют более яркую национальную окраску, определяемую и климатическими условиями, и народными традициями. А такие национальные продукты Закавказья, как рассольные сыры, в настоящее время представляют отдельную, довольно значительную группу в ассортименте отечественного сыроделия, поэтому о них рассказано отдельно.

Мы не задавались целью описать национальные сыры, известные в каждой союзной или автономной республике, в каждой автономной области или национальном округе. Перечень их в книге ограничен всего несколькими освоенными промышленностью видами, но действительно самобытными, оригинальными.

На нашей воображаемой выставке (где экспонируются, конечно, и национальные сыры) они выделяются и необычной формой, и непривычными структурой и цветом сырной массы, и особенно вкусом и запахом.

Что же это за сыры?

Прежде всего расскажем о двух видах сыров, вырабатываемых в Литовской республике, удостоенных Государственного знака качества. Это сыры тминный и творожный сушеный.

Литовский тминный сыр. По внешнему виду это треугольный брусок с закругленными гранями и углами (длина основания до 24 см, сторон—19 см, высота до 10 см). Весит брусок-до 2,8 кг. Через тонкую корку, покрытую парафином, просвечивают зерна тмина. Они же украшают разрез сыра, равномерно распределяясь по всей его светло-желтой массе. Рисунок сыра, состоящий из глазков овальной или неправильной формы, как бы дополняют коричневые зерна тмина.

Эластичное тесто сыра имеет острый, тминный, слегка аммиачный вкус и запах. В какой-то степени этот сыр напоминает мягкий пикантный, но отличается от него меньшей остротой.

Тминный сыр содержит 45% жира, не более 47% влаги, 2 - 3% соли и до 1% тмина.

Созревает не менее 2 месяцев и должен быть реализован в течение не более 30 дней с момента выпуска предприятием. Каждый брусок сыра завертывают в пергамент, целлофан или полимерную пленку, которые могут быть украшены художественно оформленной этикеткой с обозначением, кроме обычных показателей, Государственного знака качества.

Творожный сушеный сыр. Творожные сыры изготовляют в Литовской республике с давних времен. Раньше их делали только домашним способом. Теперь молочные предприятия республики вырабатывают эти сыры в широком ассортименте, и среди них оригинальный творожный сушеный сыр занимает особое место.

При изготовлении этого сыра используют молоко, творог, пахту, сливки, сливочное масло.

По форме сушеный сыр - небольшой, трапециевидный брусок массой до 200 г. Вкус его кисломолочный, в меру соленый (до 4% соли). Этот сыр подвергают сушке и влажность его не превышает 33% (в обычных твердых сырах она более 40%), поэтому консистенция его по-настоящему твердая, хрупкая, при разрезании сыр может растрескиваться. Жирность его 20-22% (в расчете на всю массу сыра).

Для реализации творожный сыр либо упаковывают в мешочки, либо завертывают по две штуки в целлофан или полимерные пленки, либо упаковывают в картонные коробки, в которых помещается несколько брусков сыра общей массой не более 1 кг.