Сыры к обеду


В стеклянных баночках емкостью 225 г, герметически закрытых жестяными крышками, с красочными этикетками — сыры к обеду: к овощным блюдам, к макаронным, с белыми грибами.

Итак, еще одна группа плавленых сыров, отличающаяся от всех описанных не только вкусовыми свойствами, но и способом потребления. Их, конечно, можно применять и для бутербродов, но основное назначение этих сыров — приправа для приготовния первых и вторых блюд. Благодаря пикантному вкусу, вызывающему аппетит, эти сыры прекрасно сочетаются с овощами, макаронами и даже с мясом. Они хорошо растворяются в воде.

Основными белковыми компонентами этих продуктов являются голландский, костромской или другие жирные сыры (35— 45 %), жировыми компонентами — сливочное масло и сметана.

Сыр для овощных блюд. Вкусовыми добавками при изготовлении этого сыра служат томатный соус «Острый» и молотая гвоздика. Они придают острому вкусу сыра своеобразный пряный привкус, а светло-кремовому тесту розоватый оттенок. Консистенция сыра нежная, кремообразная. С этим сыром можно приготовить вкусный овощной суп, борщ, подливки к жареному мясу, котлетам, отварной капусте.

Для приготовления супа в подсоленную кипящую воду кладут нарезанный ломтиками картофель или картофель с капустой и варят до готовности. Затем добавляют сыр, жареные лук и морковь и доводят суп до кипения.

Сыры с луком и грибами предназначены в основном для приготовления первых блюд, но могут быть использованы и для вторых блюд, и для бутербродов.

Для приготовления супа брусок сыра с грибами или луком растворяют в 0,8—1 л кипящей подсоленной воды, заправляют жареным луком и морковью и полученным бульоном заливают отварную вермишель.

Нот и закончилось наше путешествие по выставке. На ней были представлены, конечно, не все сыры, вырабатываемые в Советском Союзе, но наиболее распространенные представители каждой группы показаны. Краткая характеристика экспонатов выставки отражает требования государственных стандартов и технических условий к каждому сыру. Может быть, у того или иного потребителя определилась своя характеристика вкусовых особенностей сыра, который ему полюбился, и она не сходится с приведенной в книге? Это не имеет особенного значения, и, видимо, не может повлиять на установившееся расположение потребителя.

В конце книги приведен указатель сыров, который поможет читателю найти в справочнике интересующий его сыр.

Этим разделом заканчивается часть книги, несущая разнообразную информацию о сыре как о ценном пищевом продукте. Следующие разделы, включающие советы, как обращаться с сыром в домашних условиях, как использовать его при изготовлении разных блюд, приглашают читателя к практическим делам.

 

Сыры «Дружба» и другие


В группе пастообразных условно можно выделить сыры «Дружба» и некоторые другие, хотя они различаются и жирностью, и набором сырья, и, разумеется, вкусовыми свойствами. Объединяющим их признаком является нежная мажущаяся консистенция.

Сыры «Дружба» и «Лето». В рецептуре их примерно в равном количестве сыры крупные (советский, швейцарский) и мелкие (голландский, костромской и ярославский), а также сметана и сухие сливки.

Но вкусом эти сыры различаются: сыр «Дружба» имеет слегка пряный вкус, свойственный советскому и швейцарскому сырам, «Лето» — выраженный привкус и аромат укропа и тмина, поскольку при его выработке используется вытяжка из зелени или семян этих пряных растений. Поэтому и цвет его с фисташковым оттенком. Содержание жира составляет 55%, влаги 52%, соли 2%. Расфасовывают их по 30 и 62,5 г в фольгу или полистироловые коробочки по 62,5 и 100 г.

Сыр «Волна». При его изготовлении наряду с голландским, костромским, ярославским сырами применяется острый сыр (латвийский и др.), что придает ему слегка аммиачный привкус. Естественно, этот сыр острее «Дружбы» и «Лета». Остальные показатели его те же.

Кисломолочный сыр. В приятном сырном вкусе его кисловатость чувствуется больше, чем в любом другом плавленом сыре. Ее сообщает молочнокислая закваска, которую вносят в сырную массу в сравнительно большом количестве (примерно 10%). Это, пожалуй, единственный плавленый сыр с такой добавкой. Консистенция его нежная, эластичная, но плотнее, чем, например, «Дружбы», цвет от светло-желтого до желтого.

Жирность сыра 45%, влажность 55%, содержание соли составляет 2 %.

Сыр расфасовывают по 30, 62,5 и 100 г.

Сыр рокфор. Использование рокфора (примерно 30% в рецептуре) при выработке этого сыра придает ему острый, слегка перечный вкус. Острота усиливается повышенным содержанием соли (3,5%).

В нежное, мажущееся, маслянистое тесто сыра — в основе своей кремовое — включены частицы культуры плесени рокфора, что делает его цвет зеленоватым.

Жирность сыра 50 %, влажность 53 %.

Срок хранения сыров этой группы — не более 30 дней

Сыры московский и мягкий


Эти сыры выпускают в тубах, а также в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов. Обладая кремообразной консистенцией, данные продукты поистине деликатесные и, когда выпускаются в тубах, особенно удобны для использования в дороге.

Сыр московский. Алюминиевая туба, покрытая изнутри пищевым лаком, снаружи украшена силуэтным изображением памятника Юрию Долгорукову. В ней 160-180 г деликатесного сыра. Сжимаете тубу, и на хлеб ложится аппетитно пахнущая розовая колбаска сыра. Вкус его создают крупные сычужные сыры - советский, швейцарский, количество которых в рецепту­ре составляет 50%, копченая рыба (5%), томат-паста (3%) и черный перец. Сырный слегка пряный вкус очень удачно дополняется вкусом и ароматом копченой рыбы и специй.

В нежной кремообразной массе продукта заметны включения рыбы, которая, освобожденная от костей, кожи и других несъедобных частей, измельчается вместе с сыром.

Жирность и влажность московского сыра 55%, содержание соли составляет 3 %.

Сыр мягкий. В отличие от московского мягкий сыр вырабатывается без вкусовых добавок. В рецептуру его входит до 30% нежирной брынзы, до 20% голландского, костромского или другого сыра. Учитывая, что в набор продуктов для плавления включается большое количество нежирного сырья, в плавильный котел вносят до 18% сливочного масла, а также сливки и сметану. Благодаря такому подбору сырья и соответствующей технологической обработке его остывшая сырная масса по структуре близка к крему.

Мягкий сыр отличается слегка кисловатым вкусом с привкусом пастеризации, нежным легко выдавливающимся из туб тестом светло-кремового или кремового цвета.

Жирность и влажность сыра 55%, содержание соли - 2,5%.

Срок хранения сыра московского не более 30 дней, мягкого не более 2 месяцев.

Таковы пастообразные сыры, пользующиеся большой популярностью. Среди них сыры с пряностями, с пастой «Океан», с копченой рыбой и даже с молочнокислой закваской, одним словом, на любой вкус.

Сыры с вкусовыми добавками


На первый взгляд - необычное сочетание: сыр и мясные копчености, сыр и томат, укроп и перец. А на поверку - отличные плавленые сыры, конкурирующие с лучшими сычужными и деликатесными.

Чем же определяется их высокое качество? Прежде всего тем, что их вырабатывают из зрелых сычужных сыров, в основном мелких - голландского, пошехонского, ярославского, костромского, обладающих хорошим вкусом и запахом, - добавляя небольшое количество нежирного сыра, брынзы и в качестве главного жирового компонента - сливочное масло. Эти продукты, которые сами по себе дают высококачественный плавленый сыр, сочетаются либо с мясными копченостями - вареной ветчиной, сырокопченым окороком или копченой колбасой, либо со специями и пряностями - перцем, укропом, сельдереем, томатным соусом.

Таким образом, сыр, состоящий из большого количества молочного белка и жира, обогащается в одном случае мясным белком и жиром, в другом - ароматичными веществами, носителями витаминов.

Все это повышает питательную ценность и улучшает вкус сыра.

В зависимости от вкусовых добавок различают плавленый сыр с вареной ветчиной, с сырокопченым окороком, с копченой колбасой, с перцем, со специями, с томатным соусом.

Сыр этот расфасовывают в пакеты из фольги преимущественно по 62,5 и 100 г.

Сыр с копчеными мясопродуктами. Тамбовский окорок, окорок сырокопченый или ветчинную шейку, копченую колбасу - любительскую или сервелат (освобожденные от шкуры, костей и оболочки) добавляют в расплавленную массу измельченными на кусочки размером 0,5-0,7 см в количестве 10-15% к массе смеси; содержание сычужного жирного сыра составляет примерно 50%.

Вкус и запах этих сыров сырный, острый с выраженным привкусом мясокопченостей. В пластичное, слегка упругое тесто включены частицы мясопродуктов, что определяет и цвет сыра.

Под фольгой поверхность его гладкая, блестящая.

Жира в этом сыре 45%, влаги 50%, соли 3%.

Сыр с перцем. Для производства его применяют перец душистый, напоминающий ароматом гвоздику и корицу, перец черный и красный.

Размолотый перец в количестве 0,3% вносят в сырную массу в конце плавления.

Количество сычужного сыра - голландского, костромского - составляет около 65 %.

Вкус сыра острый с ароматом и привкусом перца. Цвет в меру плотного, слегка упругого теста с вкрапленными частицами перца желтый.

Жирность сыра 40%, влажность 52%, количество соли составляет 3%.

Сыр со специями. Любители пряностей с удовольствием потребляют этот сыр. Измельченные свежие или сухие стебли и листья укропа, сельдерея, зерна тмина, порошок тригонеллы (тот же, что применяется при выработке зеленого сыра) допол­няют острый сырный вкус продукта своеобразным хорошо выра­женным привкусом и ароматом.

В меру плотное, слегка упругое тесто сыра имеет желтоватый цвет с зеленоватыми частицами специй. Жира в нем содержится 40 %, влаги 52 %, соли 3 %.

Сыр с томатным соусом. Хотя в рецептуре этого сыра больше низкожирного сырья, чем в других сырах данной группы, но жирность его ненамного ниже (30%), так как в определенном количестве применяется жирный сыр, творог, сметана и, конечно, сливочное масло.

В расплавленную сырную массу при изготовлении сыра вводят томатный соус «Острый» (3—5%), представляющий собой смесь томата и ферментативного теста, приготовленного из сои с добавлением различных специй и уксуса.

Вкус сыра острый, слегка кисловатый с привкусом томатного соуса; тесто плотное, в меру упругое, светлого или интенсивного оранжевого цвета. Влажность сыра 58%, количество соли составляет 2,5%.

Срок хранения плавленых сыров с вкусовыми добавками не более 2 месяцев.

Консервные сыры


В далеком плавании, в геологической экспедиции или туристическом походе эти сыры, имеющие хороший вкус и сохраняющиеся длительное время, как нельзя кстати. Да и дома не окажется лишней банка консервного сыра.

При производстве этих сыров для плавления используются отборные сычужные сыры, высокого качества сливочное масло и как вкусовая добавка — ветчина. Расплавленная сырная масса, полученная при более высокой температуре (90-95°С), чем при обычном плавлении, расфасовывается в консервные банки емкостью 100 и 250 г, предварительно обработанные паром и выстланные пергаментом. Герметически закрытые банки пастеризуют при 80°С. Так консервируется плавленый сыр.

В эту группу входят пастеризованный сыр, пастеризованный с ветчиной и стерилизованный.

Пастеризованный сыр. Жирных сычужных сыров - голландского, костромского, пошехонского и советского - в нем около 80%, т. е. больше, чем в любом другом плавленом. Этим определяется выраженный сырный вкус продукта, в котором чувствуется легкая кисловатость и привкус пастеризации. В открытой банке под листком пергамента - ровная, чистая поверхность с небольшим количеством воздушных пустот. Пластичное слегка упругое тесто сыра имеет кремовый цвет.

Жирность сыра 50%, влажность 48%, содержание соли составляет 2,5%.

Пастеризованный сыр можно хранить 6 месяцев.

Пастеризованный сыр с ветчиной. В составе его несколько меньше сычужного сыра и немного больше масла, чем в обычном пастеризованном. В сырную массу при плавлении добавляют измельченный копченый окорок - 10% к массе всей смеси.

Выраженный сырный вкус сыра имеет привкус ветчины, кусочки которой видны на его разрезе

На 4 тарелки супа берут 1,5 л воды, 0,5 кг картофеля или картофеля с капустой, 1 головку лука, 50 г моркови, 225 г сыра (одну банку), соответствующее количество масла для обжарки лука и моркови.

Для приготовления приправы банку с сыром помещают в горячую воду и содержимое помешивают ложкой до тех пор, пока сыр не приобретет способность разливаться.

При использовании сыра в качестве соуса для мясных блюд его разводят горячей (кипяченой) водой по вкусу, заливают им поджаренные холодные котлеты и на медленном огне доводят соус до кипения. Котлеты становятся сочными, более вкусными и питательными.

Сыр для макаронных блюд. В его создании участвует голубая тригонелла. Экстрактом этого пряного растения ароматизируют сливочное масло, добавляемое в сырную массу при плавлении. Нежное кремообразное тесто приобретает выраженный привкус и аромат тригонеллы и слегка зеленоватый цвет.

Перед употреблением сыр в банке разжижают, как было указано выше, и добавляют к отварным макаронам, вермишели, рожкам. Получается очень вкусное блюдо.

Сыр с белыми грибами. Это, пожалуй, самый оригинальный плавленый сыр. В рецептуре его 26% занимает грибной отвар и 1,5% мелкоизмельченные грибы.

Хорошо выраженный грибной привкус характеризует этот сыр. В нежное тесто вкраплены кусочки грибов.

Из сыра с белыми грибами можно приготовить грибной суп, подливу для картофельных котлет. Таковы рекомендации тех, кто вырабатывает сыр с белыми грибами. Все другие способы его потребления — дело рук хозяйки.

Суп готовят из этого сыра так же, как суп из сыра для овощных блюд. Для получения подливы к картофельным котлетам его разогревают, как сыр для овощных или макаронных блюд, при желании добавляя немного кипяченой воды.

Жирность описанных сыров к обеду 50%, влажность 58%, количество соли 2,5 %.

Сыр с грибами для супа. Этот сыр вырабатывается не с белыми грибами, а с отборными грибами других видов. Консистенция его более плотная, поэтому он упаковывается в фольгу по 100 г.

Содержание жира составляет 55 %, влаги 48 %, соли 3 %.

Сыр с луком для супа. Во вкусе его хорошо чувствуется привкус лука и специй. Он также имеет сравнительно плотную консистенцию и упаковывается в фольгу.

Основные показатели те же, что и сыра с грибами.

Жира, влаги, соли в этом сыре столько же, сколько в обычном пастеризованном. Но срок хранения его меньше — 3 месяца.

 Страница 1 из 3  1  2  3 >>