Рассольные сыры-1


Широко распространенные на юге нашей страны, вырабатываемые здесь с глубокой древности, о чем свидетельствуют найденные при археологических раскопках специальный инвентарь и приспособления, рассольные сыры можно назвать национальным продуктом народов Кавказа. И тот факт, что в настоящее время подобные сыры изготовляются на Украине, в Молдавии, в Средней Азии, во многих районах средней полосы РСФСР, не подвергает сомнению верность этого заключения, а лишь подчеркивает, что как шашлык, сациви, чебуреки — национальные блюда народов юга — вошли в рацион питания многих других народов, так и рассольные сыры нашли любителей далеко от Кавказа, в разных районах страны.

Эти сыры в отечественном ассортименте занимают видное место и вырабатывают их значрхтельное количество, больше, например, чем мягких сыров, поэтому в книге им посвящен специальный раздел.

Не так давно почти в каждом крестьянском хозяйстве, в частности Грузии, Армении, изготовляли рассольные сыры. Ассортимент их разнообразен, перечислить все названия довольно трудно. Распространены были так называемые бурдючные и горшечные сыры. Первые созревали в бурдюках-мешках, сделанных из овчины; вторые — в кувшинах-горшках, которые нередко на время созревания сыра закапывали в землю. Да и сейчас рассольные сыры в немалом количестве изготовляются сельскими жителями Кавказа.

В этой главе описано несколько видов рассольных, наиболее распространенных и оригинальных сыров. Производство большинства из них освоено в заводских условиях.

Что же характерно для этой группы сыров?

Если говорить о технологических признаках, то это созревание и хранение в рассоле (все предшествующие операции подобны тем, которые применяются при выработке описанных ранее сыров) — отсюда и их название. При производстве рассольных сыров часто используется овечье, козье молоко или смесь его с коровьим.

Что касается органолептических признаков, то главные из них: повышенное содержание соли, отсутствие корки, острый вкус, плотное, несколько ломкое тесто в основном белого цвета (все это предопределяется главным образом тем, что сыр созревает в рассоле).

Это общие признаки. Но если мы пройдем по нашему выставочному залу (хорошо знакомому читателю), то заметим различия в форме, а если продегустируем рассольные сыры, то обнаружим своеобразие вкуса и консистенции отдельных их видов. Эти сыры, как правило, не парафинируют, и они выделяются своей первозданной белизной. Наряду с обычными низкими цилиндрами и квадратными брусками, находим здесь головки в виде двух усеченных конусов, соединенных широкими основаниями, совсем низкие цилиндры, напоминающие лепешки и др.; сыры крупные — массой 6 кг и небольшие - - массой 300 г; сильно и умеренно соленые; с острым и нежным кисломолочным вкусом; с нежным, ломким, слоистым и волокнистым тестом; сыры полножирные и нежирные.

 

Рассольные сыры-4 (Грузинский, Кобийский, Тушинский, Осетинский, Имеретинский, Лори, Мотал)


Грузинский сыр. Технология этого сыра разработана грузинскими учеными, и вырабатывается он только в Грузии.

По внешнему виду это низкий цилиндр диаметром до 28 см, высотой до 12 см, массой 4—6 кг.

Грузинский сыр обладает основными признаками типичного рассольного. Жирность, влажность и соленость его те же, что и сыра чанах. Но в отличие от других рассольных сыров он имеет слегка кисловатый вкус и более нежную консистенцию. Это объясняется тем, что созревает он не в водном рассоле, а в рассоле, приготовленном на молочной сыворотке.

Кобийский сыр. Вырабатывается в основном на Северном Кавказе и обладает всеми качествами типичного рассольного сыра. Показатели жирности, влажности и солености те же, что у чанаха. По внешнему виду — это два усеченных конуса, соединенных основаниями. Масса сыра 4—6 кг.

Отличительным признаком кобийского сыра является поверхность со складками, которые образуются в результате формования сырной массы в плетеных корзинах.

Тушинский сыр. Производство его распространено в Грузии и на Северном Кавказе. По основным показателям он подобен сыру чанах. Форма — два усеченных конуса, соединенных широкими основаниями. Масса выпускаемого в продажу сыра 3—6 кг.

Осетинский сыр. По вкусовым свойствам, жирности, влажности и солености этот сыр подобен чанаху и тушинскому. Форма его — цилиндр диаметром до 28 см и высотой до 17 см.

Вырабатывается осетинский сыр на Северном Кавказе.

Имеретинский сыр. По внешнему виду этот сыр представляет собой низкий цилиндр (диаметр 10—16, высота 2—4 см, масса 0,5—1 кг) или прямоугольный брусок (длина 20, ширина 10, высота 5—6 см, масса 1—1,5 кг). Вкус сыра чистый молочный с легкой кисловатостью, тесто однородное, плотное и упругое, от белого до слабо-желтого цвета. На разрезе — глазки различной формы, но их может и не быть.

Жирность сыра 45%, влажность не более 48%, количество соли не превышает 4—5%, т. е. меньше, чем в других рассольных сырах.

Имеретинский сыр часто выпускается в продажу в возрасте 10—15 дней, сразу после посолки, и пользуется большим спросом благодаря приятному в меру острому вкусу.

Этот сыр вырабатывается в Грузии, причем не только на государственных сыродельных заводах, но и в домашних хозяйствах.

Лори. В Армении наряду с широко распространенным здесь чанахом и другими рассольными сырами широкое признание потребителей получил сыр лори, названный так в честь местности, где он впервые был выработан.

Этот рассольный сыр, в отличие от чанаха и тушинского, созревает и хранится в полимерной пленке, в ней же поступает в магазины.

Прямоугольный брусок этого сыра массой до 5,5 кг не имеет корки. Вкус его в меру острый, соленый; консистенция нежнее, чем других рассольных сыров, слегка ломкая; цвет белый со светло-желтым оттенком; рисунок составляют глазки различной формы и размеров.

Жира в нем содержится не менее 45%, влаги не более 44%, соли до 5 %. Продолжительность созревания сыра до 40 дней.

Мотал. Оригинальный рассольный сыр, относящийся к бурдючным, отсюда и его название (азербайдж.).

В отличие от других сыров он не имеет ни формы, ни размера и в виде сплошной массы выпускается в продажу в бочках (возможна упаковка в глиняную посуду и в бурдюки).

Несколько слов о его изготовлении. Посоленные головки сыра плотно набивают в бурдюки — овчины двух- и трехлетних баранов грубошерстной породы. Концы овчин завязывают и в бурдюках сыр созревает в рассоле 3-3,5 месяца.

Мотал изготовляют из рассольных, голландского, швейцар­ского и других сыров, нередко добавляют пряности. Вкус мотала остро-соленый (4-5% соли) с легким привкусом сыра, из которого он выработан, или добавленных пряностей. Белое или слабо-желтое тесто мажущейся консистенции, неоднородное. Небольшие кусочки и крупчатость не являются дефектом. Жирность сыра 30 или 40 %, влажность 50 %. Если спрос на этот сыр сохранится, то, несомненно, будут предложены более совершенные способы его производства.

Рассольные сыры-2


Рассольные сыры не разделяются на сорта. К рассольным сырам относится и брынза, с которой мы и начнем рассказ.

Брынза. Это самый распространенный рассольный сыр пользующийся большой популярностью. Брынзу можно приобрести в магазинах многих городов, далеко от тех мест, где ее впервые начали изготовлять. Производство брынзы организовано сейчас почти во всех союзных республиках. Больше всего ее вырабатывают в Азербайджане и Армении, в южных районах РСФСР и Украины.

Брынзу можно назвать национальным продуктом и болгар и румын, значительное количество ее изготовляется в Венгрии и Югославии.

Раньше брынза была грубовата, и многие потребители в частности центральных районов, предпочитали менее острую и более нежную по консистенции болгарскую. Затем технологию брынзы усовершенствовали, и качество ее значительно улучшилось.

Брусок с квадратным основанием 11X11 см, высотой 9 см, массой 1,2—1,5 кг, без корки с ровной поверхностью белого цвета — таков внешний вид брынзы. Брусок может быть разделен на две части по диагонали. Вкус брынзы чистый, кисломолочный, в меру соленый (количество соли не превышает 4,5%, в других рассольных сырах оно может достигать 8%). Тесто брынзы нежное, умеренно плотное, слегка ломкое. На разрезе поверхность гладкая с небольшим количеством пустот, щелей, глазков.

Жирность брынзы не менее 50%, влажность не более 53%. Срок ее созревания 20 дней.

В настоящее время большая часть брынзы вырабатывается из коровьего молока. Раньше для производства ее использовалось главным образом овечье молоко.

Область использования брынзы в рационе довольно широка. Особенно привлекательны блюда южан, в которых брынза сочетается со свежими овощами.

Другие рассольные сыры: сыр чанах

Рассольные сыры-5 (Чечил, Лиманский)


Чечил. По внешнему виду этот сыр не имеет ничего общего с любым другим. Он выпускается в виде волокнистых по структуре нитей, связанных в пучок.

Созревает чечил в рассоле, но нередко его смешивают с творогом или другим сыром и набивают в неглазурованные кувшины или бурдюки.

Вкус и запах этого сыра • кисломолочный, острый, волокнистое тесто плотное, поверхность сыра шероховатая. Жира в нем содержится до 10%, влаги не более 60%, соли 4-8%. Масса одного пучка сыра 3-4 кг.

Вырабатывается чечил в основном в Армении. Лиманский сыр. Этот сыр, технология которого разработа­на на предприятиях Одесской области, за десять с небольшим лет получил широкое распространение на Украине. Среди рассольных сыров по объему производства он уступает только чана-ху, брынзе и сулугуни.

Лиманский сыр, напоминающий брынзу, имеет приятный кисломолочный в меру соленый вкус (содержание соли не превышает 2%). Консистенция его нежная, слегка ломкая, но не крошливая; цвет белый или желтоватый. Эти признаки лиманский сыр приобретает через 5-7 дней, поэтому его можно реализовать, как говорят, в свежем виде.

В лиманском сыре содержится 50% жира и 55% влаги

У народов Закавказья, где особенно распространен рассольный сыр, существуют свои традиционные способы его потребления.

У грузин, например, большой популярностью пользуется хачапури - пирожки из слоеного теста с начинкой из сыра. В домашних условиях хачапури делают в виде лепешки диаметром до 20 и высотой до 3 см. Это изделие распространено и в Армении. Рецепт его мы предлагаем читателю на стр. 205.

Армяне едят сыр в основном с лавашем, представляющим собой тонкие лепешки длиной до 70 и шириной до 50 см, массой до 250 г. Оригинален старый способ выпечки этого хлеба. К стенкам зарытого в землю большого глиняного кувшина, в котором разведен огонь, прилепляется тесто. Выпеченный на горячих стенках лаваш развешивают на вешалах для остывания.

В лаваш завертывают сыр с зеленью: эстрагоном, базиликом, кресс-салатом, прасом (по вкусу напоминающим чеснок), зеленым луком.

В Армении потребляют сыр и с пловом из эришты (подобие макарон домашнего приготовления). Готовят и такое блюдо. В кастрюлю складывают послойно (4—5 слоев) лаваш и сыр, заливают горячей водой, через 30—40 мин сливают воду и содержимое поджаривают на сливочном или топленом масле.

В Азербайджане едят сыр мотал с национальным хлебом и с зеленью.

Рассольный сыр чанах

Рассольные сыры-3 (Сулугуни, Чанах)


Сулугуни. В Западной Грузии и Аджарии сыр этот известен также под названием мингрельский, гваджили и гадазелили. Среди рассольных сыров он занимает второе после брынзы место по объему производства. И это объяснимо. Сулугуни — оригинальный сыр, обладающий своеобразными вкусовыми свойствами. К северу от Кавказского хребта его сейчас вырабатывают больше, чем в Грузии, на его родине. Делают сулугуни и в Армении, и в Казахстане, и в Таджикистане.

На прилавках магазинов его легко обнаружить. Это небольшие очень низкие цилиндры двух размеров: диаметром до 20 см и высотой до 3,5 см, массой до 1,5 кг — так называемый большой сыр, и диаметром до 15 см, высотой до 2,5 см, массой 0,3— 0,8 кг — малый сыр.

Вкус сыра очень приятный кисломолочный, со специфическим привкусом, обусловленным плавлением сырной массы при ее обработке. Тесто сыра плотное, эластичное, слоистое. Последнее свойство отличает его от всех других сыров.

Привкус плавления и слоистость теста — следствие особых технологических приемов, о которых кратко расскажем. Полученную из молока сырную массу не укладывают в формы, как обычно, а оставляют в ванне для созревания (процесс подобен тому, который происходит при производстве, например, российского сыра). За это время в ней накапливается большое количество молочной кислоты. Если затем сырную массу нагреть, она расплавится; если положить в горячий 5%-ный раствор соли, она начнет растворяться

Созревшую массу режут на мелкие кусочки и потом плавят, вымешивая и растягивая. Масса тянется за мешалкой, как мучное тесто. Отсюда и привкус плавления, и слоистость консистенции.

Сформованные головки сулугуни солят и примерно через сутки сыр выпускают в продажу, т. е. в свежем виде, без созревания.

Жирность сулугуни 45%, влажность не более 50%, содержание соли не превышает 4% (т. е. в два раза меньше, чем может быть в типичных рассольных сырах).

Сулугуни потребляют и как обычный сыр, а также поджаривают на сковороде и даже на вертеле, и тогда на размягченном сыре появляется золотистая корочка, и он приобретает своеобразный вкус.

Чанах. Типичный рассольный сыр, в большом количестве вырабатываемый в Армянской республике.

Острый, соленый вкус, плотное, слегка ломкое, но не крошливое тесто отличают этот сыр. Необычна и его форма — два усеченных конуса, соединенных широкими основаниями. Чанах вырабатывают и в виде прямоугольного бруска. Масса его 4— 6 кг.

Как и всякий рассольный сыр, чанах не имеет корки. Цвет его теста в основном белый, в центре головки желтоватый. На разрезе — глазки различной формы и размера.

Вырабатывают чанах 40 - и 50%-ной жирности. Влаги в нем содержится до 50%, соли — от 4 до 8%.

Чанах, как и другие сыры этой группы, созревает и хранится в рассоле. Срок нахождения сыра в рассоле не должен превышать двух месяцев, иначе в продукте повышается содержание соли и увеличивается переход полезных веществ в рассол, в результате чего ухудшается качество сыра.