Сырный прием


Этот прием - верх совершенства «владения» сыром, знак особого уважения к его замечательным свойствам.

Вы приглашаете гостей, и все угощение состоит из сыров и вин.

На приготовление стола требуется 30-40 мин. Хозяйка дома не отлучается на кухню, а развлекается вместе с гостями, выступая в совершенно новой роли. Ведь, правда, необычно?

Гостям предлагаются сыры: швейцарский, голландский круглый, рокфор, дорогобужский, латвийский, камамбер или другие, по вкусу присутствующих.

Сыры, как уже говорилось, подают на специальных досках, предварительно они должны быть выдержаны в течение 2 - 3 ч при комнатной температуре, чтобы полностью проявился их аромат. Можно украсить сыры виноградом, орехами, можно добавить сухие сливы, абрикосы, миндаль и т. п. Важно, чтобы эти добавки были не слишком ароматными (иначе они могут ослабить аромат сыра) и в то же время помогали создать интересные цветовые эффекты.

На таком приеме гости сами режут сыр на кусочки (по-французски), едят, запивая его глотком вяна и заедая кусочком хлеба.

Гостевой стол можно разнообразить, приготовив палочки из сыра, как рекомендуется в книге, выпущенной в ПНР. Сыр режут на ломти толщиной 2-3 см, затем на продолговатые палочки. Каждую из них можно оформить по-разному, положив на сыр редиску, кусочек яйца и половинку анчоуса; ломтик корнишона, кусочек консервированного ананаса и др. Здесь есть, где проявиться фантазии хозяйки.

Теперь о хлебе. Сыр хорош с любым хлебом. Но знатоки рекомендуют, например, для камамбера — хрустящие хлебцы и крекер, для рассольного - армянский лаваш или черный хлеб, для любого сыра - нежирное печенье.

Надо ли подавать к сыру масло? Тонкие ценители против этого. Исключением является рокфор. Неплохо, как считают французы, подходит к сыру горчица или горчичный соус, виноград для поджаренного сыра, орехи, компот, бананы для плавленых сыров, укроп, сельдерей, оливки для твердых.

Хранение сыра дома


Самое надежное место для хранения продуктов - холодильник. Но мало иметь холодильник, надо еще уметь правильно хранить в нем продукты. Нас в данном случае интересует сыр.

Сыр (каждый вид отдельно) надо предварительно завернуть в полиэтиленовую пленку (полиэтиленовый пакет) или положить в сырницу. Сырницы могут быть пластмассовые, стеклянные или керамические. Сыр, оставленный в холодильнике в бумаге, несмотря на низкую температуру, высыхает. В холодильнике сыр хранят в месте, наиболее удаленном от морозилки, например в ящике для овощей. Идеальная температура хранения 5-8° С.

А если нет холодильника? Тогда сыр рекомендуется завернуть в смоченную соленой водой ткань. Выбирая место для его хранения, надо учитывать, что сыр не любит солнца.

Запасов сыра сейчас никто не делает, покупают его всего на несколько дней. Тем не менее следует знать сроки хранения его в домашних условиях. Твердый сыр можно хранить 7-10 дней. Но надо учитывать, что не защищенный коркой, он теряет в качестве, на нем может появиться плесень. Мягкий сыр хранят 2-3 дня, он быстро перезревает. На коробочке с камамбером или сливочным сыром, на обертке чайного сыра указывается дата их выработки. Хранить их, особенно если открыта поверхность, не следует больше 1-2 дней. Сроки хранения плавленых сыров разные (они указаны в соответствующем разделе). Незащищенная поверхность их из-за потери влаги становится желтой и сухой, поэтому, отрезав кусочек сыра, оставшуюся часть его плотно закрывают фольгой или крышкой, если продукт выпускается в полистироловой коробочке.

Рассольные сыры хранят в рассоле, сделанном на воде (крепость его примерно 16%) или, если имеется возможность, на сыворотке.

Некоторые любители брынзы перед употреблением заливают ее кипятком, стремясь таким образом снизить ее соленость и сделать нежнее. Это ошибочный прием — при использовании кипятка теряется часть жира, свертывается белок, плохо выводится соль, следовательно, ухудшается вкус брынзы, понижается ее питательная ценность.

Чтобы понизить соленость брынзы, ее небольшими кусками кладут в кипяченую воду или в молоко комнатной температуры и выдерживают до 12 ч.

Признаки сыров-2


Вкус сыра чрезвычайно разнообразен — от тонкого, нежного вкуса сливочного сыра, сладковатого, пряного советского и швейцарского, кисловатого российского, острого, солоноватого голландского до слегка аммиачного дорогобужского, острого пикантного рокфора, резко соленого рассольного.

Разнообразна и консистенция сыра — есть такой, который невозможно разрезать ножом, а можно лишь натереть, а есть и такой, который по состоянию массы близок к густой сметане.

Так какая же классификация сыров наиболее приемлема для потребителя?

Сыроделы пользуются довольно сложной классификацией, в основу которой положены главным образом технологические признаки. Для потребителей целесообразнее классифицировать сыры по вкусовым свойствам и консистенции.

Прежде всего разделим сыры на две основные, хотя и не равноценные группы: группа сычужных сыров и группа кисломолочных. Представители малочисленной группы кисломолочных сыров перечислены в начале этого раздела.

Сычужные сыры, представляющие преобладающую часть видов, можно классифицировать так:

твердые сыры, включающие две группы: крупные и мелкие; группа мелкого сыра включает сыр со слизевой коркой (латвийский и др.); в последнее время в группах крупного и мелкого сыра выделилась подгруппа сыра, вырабатываемого без корки; к твердым относятся и терочные;

мягкие сыры, состоящие из трех групп, которые будут охарактеризованы дальше;

рассольные сыры, относящиеся к твердым, но выделенные в особую группу;

плавленые сыры, включающие большое число разновидностей.

В книге приведена характеристика и некоторых оригинальных национальных сыров.

Сыры всех этих групп, если рассматривать их с потребительской точки зрения, различаются и по вкусу, и по консистенции.

В той же примерно последовательности, в которой названы сыры, начнем рассказ об их вкусовых и других свойствах.

Признаки сыров-1


В технологии производства, да и в потребительских свойствах сыров, вырабатываемых в нашей стране и за рубежом, много общего. И тем не менее можно назвать десятки признаков, позволяющих четко разграничить различные виды. Это технологические, химические, физические, органолептические и другие признаки.

Прежде всего сыры разделяются по способу получения сгустка молока: на сычужные, при выработке которых используется сычужный фермент, и кисломолочные, когда превращения молока происходят под действием закваски молочнокислых бактерий.

В нашей стране вырабатываются главным образом сычужные сыры. К кисломолочным относится, например, зеленый, творожный и некоторые другие.

Сыроделы, как упоминалось ранее, различают сыры, вырабатываемые при относительно высокой температуре (швейцарский, советский, алтайский и др.), и сыры, вырабатываемые при относительно низкой температуре (остальные виды).

Сыры можно разделить и по виду используемого для его выработки молока — коровьего или овечьего. Интересно, что в античном мире самым тонким и дорогим был сыр из овечьего молока. Хотя с тех пор прошло не одно тысячелетие, и сейчас, когда в сыроделии используется в основном коровье молоко, сыр из овечьего молока, тем более такой, как рокфор, считается деликатесом. В нашей стране из молока овец вырабатывается частично рассольный сыр и некоторые другие.

Сыры различаются также по способу ухода за ними: одни выдерживают в рассоле, другие (основная масса) созревают на полках хранилищ при различной температуре и влажности воздуха.

Для уплотнения сырной массы в большинстве случаев применяют прессы, но исключением не является самопрессование, когда сырная масса как бы самоуплотняется.

Вырабатывают сыры с коркой и без корки. Но и корка бывает разная — сухая прочная и покрытая сырной слизью или плесенью.

Некоторые сыры готовы к употреблению через 1—2 дня после выработки, т. е. в свежем виде, а большинство видов созревает длительное время — до нескольких месяцев.

Сыры различаются, конечно, и по массе (от нескольких десятков граммов до 100 кг), по форме (цилиндры, бруски, головки и пр.), по содержанию влаги и жира и по ряду других признаков.

Но из всего многообразия различных признаков главными, с точки зрения потребителя, являются органолептические — вкус и запах, консистенция, рисунок сыра. Каждый сыр должен иметь специфические вкус и запас, отличные от любого другого.

В одной из передач Центрального телевидения девушкам-продавцам гастрономических отделов было предложено среди образцов нескольких видов сыра найти костромской, и они неплохо справились с этим заданием. Если при выработке сыра точно соблюдены все режимы и правила, то не только продавец гастрономического отдела, но и каждый любитель сыра без ошибки определит его вид.

Два друга: сыр и вино


И особый разговор о вине. Два друга - так называют иногда сыр и вино. По природе совершенно разные, они прекрасно дополняют друг друга, подчеркивая и выделяя свойства один другого. Сыр «терпит» только слабоалкогольные сухие вина, сохраняющие в себе замечательные качества солнечной ягоды. Хорошо подходит к сыру и пиво.

Проанализировав опыт ряда стран, и в частности Франции, советский ученый винодел профессор 3. Н. Кишковский считает возможным рекомендовать следующие вина к сыру

Советский, швейцарский и им подобные: Белые и красные столовые сухие ма­рочные и ординарные, а также шампанское и игристые

Голландский, угличский, степной: Легкие белые сухие столовые марочные и ординарные, хорошо сочетаются также более легкие красные (марочные и ординарные)

Костромской, пошехонский: Сухие красные марочные

Рокфор: Достаточно полные сухие столовые красные марочные; хорошо сочетаются с этим сыром молодые ординарные красные. К рокфору могут быть рекомендованы также кахетинские (Тибаани № 12, Грузинское вино № 8)

Дорогобужский, латвийский, пикантный: Сухие столовые красные и белые (более полные)

Смоленский: Сухие столовые красные достаточно полные (экстрактивные) марочные и ординарные

Закусочный, камамбер: Марочные с хорошо развитым ароматом и вкусом красные сухие столовые, а также молодые ординарные красные

Приводим краткие сведения об указанных выше винах.

Столовые белые сухие марочные вина. Изготовляются во всех основных винодельческих районах Советского Союза. Отличаются высоким качеством, мягким гармоничным вкусом, тонким букетом.

Вина Ростовской области, Молдавии, Закарпатской области, Азербайджана (Алиготе Дона, Сильванер Донской, Донское белое, Раздорское белое, Пухляковское, Сибирьковое, Променисте, Середнянське, Фетяска, Пино, Совиньон, Садиллы и др.) характеризуются легкостью, свежестью.

Более полные марочные сухие столовые вина готовятся в Грузии, на Северном Кавказе, в ряде районов Украины, Казахстана и др. (Цинандали № 1, Гурджаани № 3, Цоликоури № 7, Мухранули № 9, Рислинг «Абрау», Рислинг «Анапа», Рислинг «Мысхако», Рислинг «Су-Псех», Рислинг «Алькадар», Алиготе «Золотая балка», Рислинг «Иссык» и др.).

Столовые белые сухие ординарные вина. Изготовляются из отдельных сортов винограда или из их смесей. Большей частью носят название сорта винограда, из которого выработаны (Рислинг, Ркацители, Алиготе, Фетяска, Клерет, Сильванер, Совиньон, Баян Ширей, Сояки, Нарма, Пино, Лалвари и др.). Если используется смесь сортов винограда, то вино выпускается под названием «Столовое белое».

Столовые красные сухие марочные вина. Характеризуются специфическим вяжущим вкусом. В зависимости от степени экстрактивности они могут быть более легкими, менее экстрактивными, например Рошу де Пуркарь, Негру де Пуркарь, Романешты (молдавские вина), и более полными (экстрактивными), например Каберне «Абрау», Каберне «Анапа», Каберне «Мысхако», Оксамит Украины, Телиани, Саперави, Мукузани и др.

Столовые красные сухие ординарные вина. Как и белые, готовятся из отдельных сортов винограда или из их смесей. В первом случае носят обычно название сорта винограда (Саперави, Каберне, Тавквери, Серексия, Рара-Нягра, Мерло, Матраса), во втором - называются «Столовое красное».

Нетрудно заметить, что к отдельным сырам рекомендуются вина различного типа - марочные и ординарные красные и белые. Таким образом, предпочтение можно отдать тому вину, которое больше нравится. Сочетание вкуса сыра и вина тоже может быть различным: одним нравится мягкое, другим - контрастное сочетание. Во всех случаях непременным должно быть одно - сыр запивается небольшим количеством вина, а не вино закусывается сыром!

 Страница 1 из 2  1  2 >>