Характеристики твердых сыров


Этот термин применяют к большой группе сыров влажностью, как правило, не более 45%, имеющих относительно плотную консистенцию, позволяющую нарезать сыр ломтиками. Характеристика эта, конечно, условна и принята для того, чтобы отделить эту группу от мягких сыров. Ведь не назовешь твердыми, например, выработанные по всем правилам ярославский и пошехонский сыры, обладающие нежной, эластичной консистенцией. Правда, встречается еще на прилавках магазинов сыр поистине твердый: либо мастер его «пересушил», либо в магазине не те, что нужно, условия для хранения, поэтому влажность его постепенно уменьшается, жир вытекает, впору истирать сыр в порошок.

Есть в этой группе по-настоящему твердый сыр, так называемый терочный, но о нем разговор особый.

Объединенные в одну группу по основным свойствам консистенции и способу производства твердые сыры тем не менее различаются и по размеру, и по форме, и по структуре теста, и, конечно, по вкусу. У части этих сыров имеются глазки, у другой их нет.

Степной сыр


Степной сыр. Есть данные, что этот сыр впервые был выработан в степях Западной Сибири в конце XIX в.

Степной сыр имеет более острый и соленый вкус, чем, например, костромской (соли в нем до 3,5%), с кисловатым привкусом. Тесто эластичное, ломтик сыра при изгибе ломается. Рисунок состоит из глазков.

Жирность сыра не менее 45%, влажность не более 44%. Вырабатывается степной сыр в виде квадратного бруска с размером стороны 23—24, высотой 8—9 см, масса его обычно не превышает 6 кг. Сыр поступает в продажу в возрасте 2,5 месяца. Угличский сыр. Так назвали его создатели — ученые из института, что находится в древнем городе на берегу Волги. Этот сыр также имеет свои характерные черты. Вкус его приятный, слегка кисловатый, консистенция нежная, немного ломкая. Глазки на рисунке сыра круглые, слегка сплюснутой или угловатой формы.

Жирность сыра типична для мелких твердых сыров — 45 %, но влажность немного больше — 45 %. Соли в нем содержится до 2,5%, поэтому острота не так заметна.

Крупные твердые сыры-3


Алтайский сыр. Алтайский сыр - младший брат швейцарского. Форма его та же, что и у швейцарского, но размеры меньше. Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью, высотой 10-13, диаметром 30-40 см, массой 12-20 кг. Этот сыр - второй по размерам в этой группе после швейцарского.

Вкус алтайского сыра слегка сладковатый, пряный, но более острый, чем у швейцарского и советского. Пластичное тесто слабо-желтого цвета украшено глазками круглой или овальной 4)ормы. В отличие от швейцарского корку ртого сыра покрывают парафином.

В алтайском сыре содержится не менее 50% жира, не более 42% влаги, 1,5-2,5% соли. Он выпускается в продажу в возрасте не менее 4 месяцев.

Алтайский сыр появился позже советского. В производстве его соединены элементы технологии швейцарского и советского сыров. Вырабатывается он главным образом в Алтайском крае.

Швейцарский или советский сыр всегда можно заменить алтайским.

Кубанский сыр. Этот сыр - представитель так называемых сыров унифицированной формы. Когда-то было предложено вырабатывать разные сыры в форме высоких цилиндров. Но такая форма не получила распространения в промышленности. Тем не менее некоторые заводы, имеющие соответствующее оборудование, вырабатывают такой сыр.

Кубанский сыр имеет форму цилиндра высотой 40—50, диаметром 15—18 см, масса его до 10 кг. Вкус сыра слегка сладковатый, пряный, напоминающий вкус советского сыра; тесто эластичное, но более плотное, чем у советского сыра; рисунок состоит из небольшого количества глазков круглой или овальной формы.

Содержание жира в кубанском сыре составляет не менее 50%, но влаги (40%) и соли (1-2%) меньше, чем в других сырах этой группы.

Кубанский сыр завертывают в целлофан или пленку с красочной этикеткой, на которой указано название сыра и его жирность.

Этот сыр выпускается в продажу в возрасте не менее 4 месяцев, без разделения на сорта.

Карпатский сыр. Любители швейцарского и советского сыров могут включить в свой ассортимент и близкий к ним карпатский. Вкус сыра сладковатый с выраженным ароматом; тесто нежное, рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы. В карпатском сыре содержится 50% жира, не более 42% влаги, а соли в нем меньше, чем в другом крупном сыре, всего 1,5%.

Этот сыр впервые был выработан в Станиславской области, в районе Карпатских гор, поэтому так и называется. При производстве его применяют специальную закваску, которую вносят в пастеризованное молоко. Созревает он значительно быстрее, чем другой крупный сыр, и в возрасте 2 месяцев поступает в продажу.

Карпатский сыр можно купить в магазинах Москвы и многих городов Украины.

По внешнему виду это низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью. Вырабатывается этот сыр в двух вариантах — массой 50 кг (высота цилиндра 13—15, диаметр 58—60см) и 12—15 кг (высота цилиндра 10—13, диаметр 32—35 см).

Украинский сыр. По основным показателям он близок к кубанскому. Та же форма высокого цилиндра, диаметр до 18 см и масса до 10 кг. Эластичное тесто, слегка пряное на вкус, на разрезе — глазки круглой или овальной формы. Содержание жира составляет 50%, влаги — 42%, соли — 1,6%. Созревает он всего 2 месяца. Выпускается в продажу без разделения на сорта.

Парафинированный сыр завертывается в целлофан. Цилиндр украшается тремя этикетками — одна из них опоясывает его посередине, две другие наклеиваются на торцы.

Этот сыр в Украинской республике по объему производства в группе крупных сыров занимает второе место после карпатского. Его вырабатывают два украинских завода, оснащенных оборудованием для производства сыра так называемой унифицированной формы (высоких цилиндров).

Мы рассказали о первой группе сыров, разных по размеру, форме, массе, но объединяемых одним главным признаком — своеобразным тонким ароматом, сладковатым, пряным вкусом.

Эти сыры подают к завтраку, обеду и ужину. Они хороши и на закуску, и как приправа к первым блюдам, и вполне пригодны для десерта, особенно швейцарский и советский, в сочетании с полусладкими и сухими белыми или красными виноградными винами.

Костромской сыр


Костромской сыр. Назван так по району, где в свое время его вырабатывали больше, чем в других местах. Он частый гость на домашнем столе — его знают и любят. В этом большая заслуга ученых и мастеров, много сделавших для совершенствования технологии и улучшения качества костромского сыра, производство которого было начато в нашей стране примерно 100 лет назад.

За рубежом сыр подобного типа известен под названием гауда.

Костромской сыр по основным технологическим приемам близок к голландскому, но отличается несколько иными вкусовыми и другими признаками. Консистенция его более нежная, пластичная, вкус менее острый, иногда слегка сладковатый, содержание соли меньше (до 2,5%), жира — не менее 45%, влаги— не более 44%. Рисунок сыра состоит из равномерно расположенных круглых и слегка сплюснутых глазков.

По форме костромской сыр — низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями (верхняя и нижняя поверхности также могут быть выпуклыми). Вырабатывается этот сыр, как и голландский брусковый, двух размеров: большой цилиндр высотой 10—12, диаметром 32— 36 см, массой 9—12 кг, малый — соответственно 8—10, 26— 28 см, 5—6 кг.

Костромской сыр обоих размеров поступает в продажу в возрасте 2,5 месяца.

Нямунас


Нямунас. Сыр подобный пикантному. Вырабатывается в Литовской республике. Носит название главной реки Литвы - Немана.

По форме это низкий цилиндр диаметром до 20 см, массой 1,5—2 кг. Жирность его ниже, чем пикантного, — 50%. Поверхность парафинирована. Во вкусе чувствуется легкая острота и аммиачность.

На сорта не разделяется.

Латвийский, пикантный и нямунас — сыры острые и по органолептическим показателям они ближе к мягким сырам, о которых пойдет речь дальше, чем к твердым, в группу которых они включены по принятой классификации.

В последнее время организовано производство сыров пониженной жирности с острым, аммиачным вкусом и запахом по технологии, принятой в Прибалтике. Это каунасский и клайпедский сыры, характеристика которых приведена ниже. На сорта не разделяются.

Каунасский сыр. В отличие от латвийского и других сыров этой группы каунасский сыр имеет менее острый, слегка кисловатый вкус, но легкий аммиачный запах в нем чувствуется. Консистенция сыра мягкая, упругая, иногда немного мажущаяся. В рисунке на разрезе сыра — глазки различной формы.

Низкий цилиндр сыра диаметром до 20 см, массой до 2,5кг покрывается парафиновой смесью. Содержание жира в нем составляет 30%, влаги не более 53%, соли до 3%. Созревает он не менее 35 дней.

Клайпедский сыр. Сыр большего размера, чем каунасский — низкий цилиндр его диаметром до 28 см весит до 5 кг. Вкус и запах те же, что и каунасского, но остроты в нем меньше. Консистенция сыра упругая, слегка пластичная. Рисунок тот же, что и у каунасского. Но жирность клайпедского сыра ниже — 20%, а содержание влаги выше — до 56%; соли в нем до 3%. Созревает сыр не менее 35 дней.

Острые сыры хороши на завтрак к кофе и чаю, как возбуждающая аппетит закуска перед обедом, они прекрасно сочетаются с пивом, сухими виноградными винами.

Те, кто включает острые сыры в свой рацион, не только разнообразят его, но и обогащают.

 Страница 1 из 5  1  2  3  4  5 >>