Свежие мягкие сыры-1


Сыры, выпускаемые в продажу через 1—5 дней после выработки, т. е. почти без созревания, носят название свежих.

Мягкие сыры этого типа вырабатывают не только из цельного молока. Для их производства используют также обезжиренное молоко и пахту, ценные в пищевом отношении продукты, получаемые при изготовлении сливок и масла.

Свежие сыры бывают соленые, сладкие, острые, с пряностями, разной жирности и формы. История многих из них тесно связана с национальными традициями народов. В каждой стране, где развито молочное хозяйство, издавна в домашних условиях изготовляют творожные сыры, сдабривая их различными добавками. В настоящее время производство таких сыров налажено на промышленных предприятиях. Они пользуются немалым спросом у населения. Их изготовляют значительно больше, чем мягких пикантных. Поскольку свежие сыры должны быть быстро реализованы, выработка их организована в основном на городских молочных заводах или других предприятиях молочной промышленности, производящих продукцию для потребления на месте.

Нарушая хронологическую последовательность, начнем рассказ со сливочных сыров, которые известны в нашей стране сравнительно давно, но массовое производство которых налажено в последние годы. Они заслуживают этого благодаря своим высоким вкусовым свойствам, позволяющим относить их к разряду десертных.

Сливочные сыры. Называются так потому, что при их изготовлении применяются сливки. Различают несколько видов сливочных сыров — сливочный сладкий, фруктовый (ягодный), советский, острый, рокфор. Если рассмотреть рецептуру этих сыров, то окажется, что большую часть их питательных веществ составляют белок молока и молочный жир, который в данном случае используется в виде свежих и сухих сливок. В зависимости от вида сыра к белку и жиру добавляют сахар и ванилин, фруктовые (ягодные) сиропы или варенья, сыр советский или рокфор, а для острого — перец горький и душистый.

В трапециевидные полистироловые коробочки расфасовывают по 125 или 250 г сливочного сыра. Открыв крышку с напечатанной красочной этикеткой, вы обнаружите ровную матовую с легким блеском поверхность сыра. Цвет его белый с кремовым оттенком, если это сладкий сыр. Фруктовый сыр приобретает цвет добавленного сиропа — желтый, когда сироп апельсиновый, красный разного оттенка, когда сироп из малины или клубники. Цвет сливочного сыра с рокфором бело-кремовый с сине-зелеными включениями, типичными для этого пикантного сыра.

Сливочный сыр, конечно, не нарежешь — консистенция его нежная, пастообразная, маслянистая. Вкус сливочный кисломолочный. Сладкий сыр имеет привкус и аромат ванилина, фруктовый — апельсина, малины, клубники или других ягод, острый — черного, красного и душистого перца. При добавлении рокфора или советского сыра продукт получает соответственно острый перечный пикантный или пряный, сладковатый привкус.

Сладкий и фруктовый сыры содержат (в сухом веществе) 40 % жира, советский, острый и рокфор - 50 %. Влажность сыра - 55-65%.

Сливочный сыр - высокопитательный, хорошо усвояемый калорийный продукт (380-400 больших калорий). Но у него есть один «недостаток» - он долго не хранится. Поэтому в магазинах и предприятиях общественного питания его держат при 2-5° С не более 48-72 ч с момента выпуска.

Сливочные сыры хороши к чаю, кофе. Особенно полюбились они детям. Сливочный сладкий можно смешать дома с вареньем и получится очень вкусное блюдо.

Чайный сыр. Это наиболее распространенный из всех свежих мягких сыров. По вкусу он напоминает творог, и многие любители этого продукта нередко заменяют творог чайным сыром. Получается очень вкусное блюдо и со сметаной и с молоком.

И все же чайный сыр отличается от творога и консистенцией, и вкусом. В нем содержится больше жира и незначительное количество соли (1,2%), что, конечно, сказывается на вкусе, который оценивается как чистый, кисломолочный. Кстати, кислотность его несколько ниже, чем творога, и не должна сильно ощущаться. Консистенция чайного сыра нежная, мажущаяся.

Само название сыра определяет его место в рационе питания. Слегка солоноватый, он хорош к сладкому чаю и просто как закуска к завтраку.

Чайный сыр выпускается в продажу брусками массой 250 п 500 г, упакованными в бумагу с этикеткой, на которой указаны жирность (не менее 50%) и дата выработки.

Как скоропортящийся продукт этот сыр не следует хранить дольше 2-3 дней даже в домашнем холодильнике.

Колбасные и копченые сыры


Батон в оболочке, напоминающий колбасу, покрытый парафиновой смесью, диаметром 6-8 см, длиной 20-30 см - таков внешний вид представителя группы копченых сыров. На участке изготовления его вы замечаете шприц — машину, подобную тем, которые применяются при выработке мясных колбас. В нее поступает расплавленная сырная масса и подается в оболочки из кутизина, пергамента, целлофана. Батоны сыра коптят. Масса одного батона - до 2 кг.

В группу входят колбасный копченый сыр без вкусовых добавок, сыр с перцем и дрожжами.

Колбасный копченый сыр. По набору продуктов для переработки он аналогичен «Новому», но само название определяет различие между ними.

Этот сыр отличается острым вкусом с привкусом и ароматом копчения. Консистенция его плотная, слегка упругая. Цвет желтый, более интенсивный с поверхности, под оболочкой.

Сыр вырабатывают жирностью 30 и 40%, влажностью соответственно 55 и 52%, содержание соли составляет 3%.

Колбасный копченый сыр с перцем. Некоторые заводы, в частности Ростовский, вырабатывают колбасный копченый сыр с перцем. По основным показателям он не отличается от описанного, но в остром вкусе его хорошо чувствуется привкус перца.

Колбасный копченый сыр с дрожжами. В Эстонии вырабатывают колбасный копченый сыр с хлебопекарными дрожжами. Аналогичный по всем показателям другим представителям группы, он имеет приятный привкус дрожжей.

Рокфор


Это один из старинных сыров. В литературных источниках, относящихся к I в., упоминается сыр, вырабатываемый в провинции Лозер, который высоко ценился в Риме. Предполагают, что речь шла о сыре, изготовляемом с плесенью. В монастырских хрониках VII в. указывается, что рокфор всегда привозили в Рим из-за Альп. Во всяком случае, точно установлено, что уже в средние века рокфор изготовляли вблизи деревни, давшей ему это название.

Местные жители использовали для созревания и хранения сыра находящиеся вблизи природой созданные хранилища — пещеры в узкой горной гряде в северной части плоскогорья Ларзак. В этих пещерах, где сводчатые потолки поддерживаются большими колоннами, непрерывные прохладные сквозные воздушные течения создавали идеальные условия в смысле температуры и влажности воздуха. Они используются и в настоящее время, только на помощь природе пришла холодильная техника.

Существует легенда о появлении рокфора. Случайное открытие его принадлежит якобы мальчику-пастуху. Однажды он оставил свой завтрак (хлеб и домашний сыр) в пещере Рокфора, чтобы он не нагревался на солнце. Началась буря и, спасая стадо, пастушонок не вернулся за завтраком, а появился здесь только несколько недель спустя. Оставленный им сыр был пронизан прожилками зеленой плесени и на пробу показался очень вкусным. Монахи проверили это открытие и использовали его для производства нового сыра.

В мировом ассортименте нет, пожалуй, ни одного другого сыра, который был бы так защищен своим именем и законом. Собственники гротов добились того, что производство рокфора стало их монополией. С 1411 г. один за другим следовали указы и декреты парламентов и даже королей по поводу рокфора, иногда 3—4 раза при жизни одного поколения. В 1550 г. верховной палатой парламента Тулузы был принят декрет, запрещающий торговать под названием рокфора сыром, сделанным в других местах. Виновные подвергались штрафу и предавались суду.

И сейчас во Франции к рокфору сохранилось особое отношение. Он вырабатывается здесь из овечьего молока. Сыр, сделанный по этому способу из коровьего молока, должен иметь

иное название.

В других странах этот сыр изготовляется в основном из коровьего молока и называется по-разному. В нашей стране он носит название рокфора независимо от того, из какого молока выработан (и делается в основном из коровьего).

Рокфор — оригинальный, единственный в отечественном ассортименте сыр, в котором плесень развивается внутри. Взгляните на его разрез. Белое или слабо-желтое тесто, пронизанное прожилками сине-зеленой плесени, создает полное впечатление мраморной окраски (искусные мастера стараются сделать тесто побелее, чтобы ярче была мраморность). Плесень придает сыру своеобразный перечный вкус и остроту, которая усиливается сравнительно высоким содержанием соли (4—4,5%) и слабопрогорклым привкусом, вызванным изменением жира. Тесто его нежное, маслянистое, слегка крошливое. Чем не пикантный сыр!

Несмотря на то, что рокфор — сыр древний, давно известный, в нашей стране он не стал продуктом широкого потребления. Непросвещенного покупателя отпугивает большое количество плесени, хотя это признак зрелости и высокого качества сыра.

Плесень рокфора — культурная плесень пенициллиум рокфорти, выращиваемая на хорошо выпеченном хлебе. И тот, кто очищает рокфор от плесени, поступает неправильно.

Порошок плесени вносят в молоко или в сырную массу перед укладкой ее в формы. После поселки в каждой головке делают несколько десятков сквозных проколов для доступа воздуха и создания благоприятных условий для роста плесени. Плесень хорошо развивается, заполняя все пространство между сырными зернами и вдоль отверстий, образованных проколами. Ее обычно больше ближе к центру сыра. Плесень не только сообщает сыру своеобразный вкус, но и придает нежность консистенции.

В отличие от других сыров рокфор созревает при довольно низкой температуре, в пределах 6—8° С,— примерно такая же температура была обычно в пещерах плоскогорья Ларзак. Сыр созревает в течение 2 месяцев.

Рокфор вырабатывают в виде цилиндра диаметром 18— 20 и высотой 10—11 см. Он упаковывается сначала в пергамент, затем в фольгу, с обеих сторон которой наклеивается красочная этикетка. Из нее можно узнать, какова жирность сыра (обычно 50%), дата его выработки и номер завода, где он изготовлен.

Мелкие твердые сыры


Итак, продолжим наше путешествие по воображаемой выставке сыров. Новый раздел ее более разнообразен. Разные краски, формы, размеры, масса. Сыры, покрытые парафином и обернутые в полимерную пленку, в фольгу и бумагу, с красочными этикетками и просто с заводской маркировкой, с плотной чистой поверхностью и покрытой подсохшей слизью. Крупные и мелкие шары, низкие и высокие цилиндры, бруски квадратные, прямоугольные, шестигранные и др. Масса их от 0,5 до 12 кг. Здесь сыры первого и высшего сортов и так называемые бессортовые.

Одни из них созревают за 30, другие за 75 дней.

Это сыры нескольких разновидностей, со своим особым вкусом и консистенцией: самое многочисленное «семейство» — сыры голландского типа, затем сыры типа латвийского.

Все это твердые мелкие сыры. Мелкие, конечно, относительно, по сравнению с перечисленными уже крупными сырами. Главная их особенность не в размере. Технологическими приемами, температурными режимами, применением специально подобранных заквасок достигается своеобразие вкуса и других свойств этих сыров.

Если для швейцарского или советского характерен в основном сладковатый пряный вкус, то сыры данной группы отличает вкус кисловатый, острый.

Разнообразна и жирность мелких сыров — от 20 до 60%, консистенция может быть разной степени нежности и пластичности. Разрез сыров, как правило, украшают глазки, однако недостаточное количество их и даже отсутствие в ряде разновидностей не считается недостатком.

Сыры эти широко распространены в нашей стране и пользуются большим спросом. Выработка их составляет более 30% всего производства.

Изготовляются они почти во всех краях и областях, за исключением разве тех районов, где неблагоприятны условия для организации молочного хозяйства.

 Страница 13 из 13  « Первая  ... « 9  10  11  12  13