Характеристики твердых сыров


Этот термин применяют к большой группе сыров влажностью, как правило, не более 45%, имеющих относительно плотную консистенцию, позволяющую нарезать сыр ломтиками. Характеристика эта, конечно, условна и принята для того, чтобы отделить эту группу от мягких сыров. Ведь не назовешь твердыми, например, выработанные по всем правилам ярославский и пошехонский сыры, обладающие нежной, эластичной консистенцией. Правда, встречается еще на прилавках магазинов сыр поистине твердый: либо мастер его «пересушил», либо в магазине не те, что нужно, условия для хранения, поэтому влажность его постепенно уменьшается, жир вытекает, впору истирать сыр в порошок.

Есть в этой группе по-настоящему твердый сыр, так называемый терочный, но о нем разговор особый.

Объединенные в одну группу по основным свойствам консистенции и способу производства твердые сыры тем не менее различаются и по размеру, и по форме, и по структуре теста, и, конечно, по вкусу. У части этих сыров имеются глазки, у другой их нет.

Сыры к обеду


В стеклянных баночках емкостью 225 г, герметически закрытых жестяными крышками, с красочными этикетками — сыры к обеду: к овощным блюдам, к макаронным, с белыми грибами.

Итак, еще одна группа плавленых сыров, отличающаяся от всех описанных не только вкусовыми свойствами, но и способом потребления. Их, конечно, можно применять и для бутербродов, но основное назначение этих сыров — приправа для приготовния первых и вторых блюд. Благодаря пикантному вкусу, вызывающему аппетит, эти сыры прекрасно сочетаются с овощами, макаронами и даже с мясом. Они хорошо растворяются в воде.

Основными белковыми компонентами этих продуктов являются голландский, костромской или другие жирные сыры (35— 45 %), жировыми компонентами — сливочное масло и сметана.

Сыр для овощных блюд. Вкусовыми добавками при изготовлении этого сыра служат томатный соус «Острый» и молотая гвоздика. Они придают острому вкусу сыра своеобразный пряный привкус, а светло-кремовому тесту розоватый оттенок. Консистенция сыра нежная, кремообразная. С этим сыром можно приготовить вкусный овощной суп, борщ, подливки к жареному мясу, котлетам, отварной капусте.

Для приготовления супа в подсоленную кипящую воду кладут нарезанный ломтиками картофель или картофель с капустой и варят до готовности. Затем добавляют сыр, жареные лук и морковь и доводят суп до кипения.

Сыры с луком и грибами предназначены в основном для приготовления первых блюд, но могут быть использованы и для вторых блюд, и для бутербродов.

Для приготовления супа брусок сыра с грибами или луком растворяют в 0,8—1 л кипящей подсоленной воды, заправляют жареным луком и морковью и полученным бульоном заливают отварную вермишель.

Нот и закончилось наше путешествие по выставке. На ней были представлены, конечно, не все сыры, вырабатываемые в Советском Союзе, но наиболее распространенные представители каждой группы показаны. Краткая характеристика экспонатов выставки отражает требования государственных стандартов и технических условий к каждому сыру. Может быть, у того или иного потребителя определилась своя характеристика вкусовых особенностей сыра, который ему полюбился, и она не сходится с приведенной в книге? Это не имеет особенного значения, и, видимо, не может повлиять на установившееся расположение потребителя.

В конце книги приведен указатель сыров, который поможет читателю найти в справочнике интересующий его сыр.

Этим разделом заканчивается часть книги, несущая разнообразную информацию о сыре как о ценном пищевом продукте. Следующие разделы, включающие советы, как обращаться с сыром в домашних условиях, как использовать его при изготовлении разных блюд, приглашают читателя к практическим делам.

 

Степной сыр


Степной сыр. Есть данные, что этот сыр впервые был выработан в степях Западной Сибири в конце XIX в.

Степной сыр имеет более острый и соленый вкус, чем, например, костромской (соли в нем до 3,5%), с кисловатым привкусом. Тесто эластичное, ломтик сыра при изгибе ломается. Рисунок состоит из глазков.

Жирность сыра не менее 45%, влажность не более 44%. Вырабатывается степной сыр в виде квадратного бруска с размером стороны 23—24, высотой 8—9 см, масса его обычно не превышает 6 кг. Сыр поступает в продажу в возрасте 2,5 месяца. Угличский сыр. Так назвали его создатели — ученые из института, что находится в древнем городе на берегу Волги. Этот сыр также имеет свои характерные черты. Вкус его приятный, слегка кисловатый, консистенция нежная, немного ломкая. Глазки на рисунке сыра круглые, слегка сплюснутой или угловатой формы.

Жирность сыра типична для мелких твердых сыров — 45 %, но влажность немного больше — 45 %. Соли в нем содержится до 2,5%, поэтому острота не так заметна.

МЯГКИЕ СЫРЫ – общая характеристика


Благодаря своеобразному вкусу и запаху мягкие сыры можно смело причислить к деликатесам. У знаменитых поэтов и писателей мы находим подтверждение тому, что мягкий сыр может вызывать самые необычные эмоции.

Вспомним, каким увидел стол ресторана Та1оп молодой Онегин:

«Пред ним roast-beef окровавленный

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни, лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.»

Поэт не напрасно назвал этот сыр живым и вписал его в один ряд с блюдами экстра-класса. В то время лимбургский сыр считали в России деликатесом, которым старались украсить меню известные рестораторы, чтобы привлечь пресыщенную публику из «высшего света». И только упомянув лимбургский сыр как пикантную закуску, Пушкин увековечил творение бельгийских сыроделов.

Пикантность — отличительная особенность, как говорят, классических мягких сыров, и она должна не отпугивать, а привлекать. Проявляется пикантность в своеобразном вкусе и запахе — слегка аммиачном, грибном или остро-перечном, образующемся благодаря активному участию в созревании этих сыров, помимо молочнокислых бактерий, специфических видов микрофлоры. Поверхность многих мягких сыров покрыта тонким слоем подсохшей слизеобразной массы или плесени — и это не должно вызывать отрицательных эмоций, впечатления, что продукт начинает портиться. Плесень, применяемая при производстве мягких сыров, — так называемая культурная плесень, специально выращиваемая, ее человек заставил служить себе так же, как плесень, из которой изготовляется пенициллин или ферменты, используемые в производстве пищевых продуктов. То же относится и к микрофлоре сырной слизи.

Мягкие сыры названы так потому, что имеют, как правило, нежное, мягкое тесто, иногда даже мажущееся. Это объясняется повышенным содержанием в них жира, влаги и интенсивным распадом белка. Изготовляют мягкие сыры в основном небольшими, чтобы действие развивающейся на их поверхности микрофлоры в течение непродолжительного времени могло охватить всю массу сыра.

Мы не беремся утверждать, что типичные мягкие сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи и плесени, были известны в античном мире, но нечто подобное, несомненно, знали римляне, а в средние века такие сыры, как свидетельствуют литературные источники, употребляли в значительном количестве.

В настоящее время производство этих сыров широко развито во многих странах. Больше всего их вырабатывается во Франции, которую принято считать родиной мягких сыров и где почти каждая провинция имеет свой ассортимент их. Можно сказать, что в основном из Франции распространились пикантные сыры.

В конце прошлого века представители деловых кругов России предприняли несколько поездок во Францию для изучения производства мягких сыров. Занимательно описывает свое путешествие по сыродельням этой страны Л. О. Езерская в брошюре «Изучение мягких французских сыров» (Харьков, 1896). Вскоре в России было организовано производство мягких сыров — бри, камамбера, невшателя, но широкого развития оно не получило.

Сегодня ассортимент выпускаемых в нашей стране мягких сыров довольно широкий. Достаточно сказать о вкусовой гамме, включающей и нежный кисломолочный вкус и острый перечный. А консистенция? Есть мягкие сыры, которые намазываются на хлеб, как масло, а есть и с довольно плотным тестом.

Мягкие сыры хороши и как возбуждающая аппетит закуска перед обедом, и к завтраку — для бутербродов. Замечательно сочетаются они с пивом, с сухими виноградными винами, многие любители используют их как десерт.

Повышенная питательная ценность мягких сыров определяется не только увеличенным по сравнению с твердыми сырами содержанием жира, но и тем, что в них больше растворимого белка и витаминов. По научным данным, в некоторых мягких сырах, например типа закусочного и дорогобужского, практически весь белок превращается в растворимые в воде соединения.

Прежде чем приступить к характеристике основных представителей мягких сыров, разделим их условно на три группы: пикантные, с кисломолочным вкусом и свежие. Эти сыры не разделяются на сорта.

Сыры «Дружба» и другие


В группе пастообразных условно можно выделить сыры «Дружба» и некоторые другие, хотя они различаются и жирностью, и набором сырья, и, разумеется, вкусовыми свойствами. Объединяющим их признаком является нежная мажущаяся консистенция.

Сыры «Дружба» и «Лето». В рецептуре их примерно в равном количестве сыры крупные (советский, швейцарский) и мелкие (голландский, костромской и ярославский), а также сметана и сухие сливки.

Но вкусом эти сыры различаются: сыр «Дружба» имеет слегка пряный вкус, свойственный советскому и швейцарскому сырам, «Лето» — выраженный привкус и аромат укропа и тмина, поскольку при его выработке используется вытяжка из зелени или семян этих пряных растений. Поэтому и цвет его с фисташковым оттенком. Содержание жира составляет 55%, влаги 52%, соли 2%. Расфасовывают их по 30 и 62,5 г в фольгу или полистироловые коробочки по 62,5 и 100 г.

Сыр «Волна». При его изготовлении наряду с голландским, костромским, ярославским сырами применяется острый сыр (латвийский и др.), что придает ему слегка аммиачный привкус. Естественно, этот сыр острее «Дружбы» и «Лета». Остальные показатели его те же.

Кисломолочный сыр. В приятном сырном вкусе его кисловатость чувствуется больше, чем в любом другом плавленом сыре. Ее сообщает молочнокислая закваска, которую вносят в сырную массу в сравнительно большом количестве (примерно 10%). Это, пожалуй, единственный плавленый сыр с такой добавкой. Консистенция его нежная, эластичная, но плотнее, чем, например, «Дружбы», цвет от светло-желтого до желтого.

Жирность сыра 45%, влажность 55%, содержание соли составляет 2 %.

Сыр расфасовывают по 30, 62,5 и 100 г.

Сыр рокфор. Использование рокфора (примерно 30% в рецептуре) при выработке этого сыра придает ему острый, слегка перечный вкус. Острота усиливается повышенным содержанием соли (3,5%).

В нежное, мажущееся, маслянистое тесто сыра — в основе своей кремовое — включены частицы культуры плесени рокфора, что делает его цвет зеленоватым.

Жирность сыра 50 %, влажность 53 %.

Срок хранения сыров этой группы — не более 30 дней

 Страница 2 из 13 « 1  2  3  4  5 >> ...  Последняя »