Сырный прием


Этот прием - верх совершенства «владения» сыром, знак особого уважения к его замечательным свойствам.

Вы приглашаете гостей, и все угощение состоит из сыров и вин.

На приготовление стола требуется 30-40 мин. Хозяйка дома не отлучается на кухню, а развлекается вместе с гостями, выступая в совершенно новой роли. Ведь, правда, необычно?

Гостям предлагаются сыры: швейцарский, голландский круглый, рокфор, дорогобужский, латвийский, камамбер или другие, по вкусу присутствующих.

Сыры, как уже говорилось, подают на специальных досках, предварительно они должны быть выдержаны в течение 2 - 3 ч при комнатной температуре, чтобы полностью проявился их аромат. Можно украсить сыры виноградом, орехами, можно добавить сухие сливы, абрикосы, миндаль и т. п. Важно, чтобы эти добавки были не слишком ароматными (иначе они могут ослабить аромат сыра) и в то же время помогали создать интересные цветовые эффекты.

На таком приеме гости сами режут сыр на кусочки (по-французски), едят, запивая его глотком вяна и заедая кусочком хлеба.

Гостевой стол можно разнообразить, приготовив палочки из сыра, как рекомендуется в книге, выпущенной в ПНР. Сыр режут на ломти толщиной 2-3 см, затем на продолговатые палочки. Каждую из них можно оформить по-разному, положив на сыр редиску, кусочек яйца и половинку анчоуса; ломтик корнишона, кусочек консервированного ананаса и др. Здесь есть, где проявиться фантазии хозяйки.

Теперь о хлебе. Сыр хорош с любым хлебом. Но знатоки рекомендуют, например, для камамбера — хрустящие хлебцы и крекер, для рассольного - армянский лаваш или черный хлеб, для любого сыра - нежирное печенье.

Надо ли подавать к сыру масло? Тонкие ценители против этого. Исключением является рокфор. Неплохо, как считают французы, подходит к сыру горчица или горчичный соус, виноград для поджаренного сыра, орехи, компот, бананы для плавленых сыров, укроп, сельдерей, оливки для твердых.

Сыры с грибным привкусом и пикантным запахом


По названию нетрудно догадаться, что речь пойдет о сырах, обладающих одновременно некоторыми свойствами дорогобужского сыра и зрелого камамбера, о сочетании грибного привкуса и острого аммиачного запаха. Эти сыры, к сожалению, еще не находят заслуженного спроса, хотя венчают искусство сыродела и являются, образно говоря, визитной карточкой настоящего знатока сыра.

Закусочный сыр. Он реализуется как в свежем, так и в зрелом виде.

Свежий сыр поступает в продажу через 7—10 дней после выработки. Тонкая мягкая корочка его, состоящая из слегка уплотнившегося слоя сырной массы, покрыта пятнами или тонким налетом белой плесени. Она не срезается при употреблении сыра. Вкус его кисломолочный с легкой остротой. Свежий сыр напоминает по вкусу камамбер.

Зрелый закусочный сыр отличают другие вкусовые свойства. Вкус его острый с грибным привкусом, запах слегка аммиачный. Тесто мажущееся, маслянистое. В центре сыра может быть небольшое более плотное ядро. Характерные особенности имеет корка сыра — тонкая, мягкая, она покрыта подсушенной красновато-желтоватой слизевой массой и пятнами плесени белого или синевато-зеленоватого цвета. Эти свойства наиболее ярко проявляются к 20—30 дням после выработки

Закусочный сыр содержит 50% жира и 55% влаги. В свежем сыре — 2,5% соли, в зрелом — 3,5%.

По внешнему виду этот сыр — низкий цилиндр диаметром 11—12 и высотой 2—3 см; масса его колеблется от 200 до 400 г,

Любительский сыр. Реализуется, как и закусочный, в свежем и зрелом виде.

Свежий сыр отправляется в продажу через 2—3 дня после выработки. Он почти без корочки. Вкус и запах кисломолочные, слегка острые; тесто нежное.

Зрелый сыр имеет тонкую мягкую корочку, покрытую красновато-желтой слизевой массой и пятнами плесени белого цвета. Вкус и запах его острые, пикантные, легкий грибной привкус; тесто нежное, мажущееся.

Любительский сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром до 15, высотой 4—7 см, массой 0,7—1 кг.

Жирность и содержание соли те же, что и у закусочного сыра, влажность 60%.

Свежий любительский сыр пользуется спросом на Украине.

Таковы типичные мягкие сыры, вырабатываемые в нашей стране. Даже скупые строки их характеристик дают понять, сколько возможностей скрыто в них для разнообразия рациона, сколько удовольствия могут они доставить каждому любителю острого, необычного. А между тем простой расчет показывает, что в среднем на семью в нашей стране приходится немногим более 60 г мягкого пикантного сыра в год. Ничтожно мало!

Сыродельная промышленность может и намерена увеличить выработку мягких сыров, несмотря на то, что производство их доставляет немало хлопот. Малейшая оплошность, и наравне с культурной плесенью поверхность сыра покроет, как говорят, посторонняя плесень. Не досмотришь — и та же полезная плесень ухудшит качество продукта. Перезрел сыр — не тот вкус. Чтобы сохранить качество этих сыров, в торговой сети должно уделяться особенное внимание условиям их хранения и на прилавке, и на складе. Очень досадно, если этот прекрасный продукт превращается в магазине в свою противоположность. Но бывает и так, что отлично выработанный мягкий пикантный сыр при всей заботе о нем в магазине, долго ожидая покупателя, от времени теряет свои качества. Ведь многие не осведомлены о прекрасных свойствах мягких пикантных сыров.

Крупные твердые сыры-3


Алтайский сыр. Алтайский сыр - младший брат швейцарского. Форма его та же, что и у швейцарского, но размеры меньше. Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью, высотой 10-13, диаметром 30-40 см, массой 12-20 кг. Этот сыр - второй по размерам в этой группе после швейцарского.

Вкус алтайского сыра слегка сладковатый, пряный, но более острый, чем у швейцарского и советского. Пластичное тесто слабо-желтого цвета украшено глазками круглой или овальной 4)ормы. В отличие от швейцарского корку ртого сыра покрывают парафином.

В алтайском сыре содержится не менее 50% жира, не более 42% влаги, 1,5-2,5% соли. Он выпускается в продажу в возрасте не менее 4 месяцев.

Алтайский сыр появился позже советского. В производстве его соединены элементы технологии швейцарского и советского сыров. Вырабатывается он главным образом в Алтайском крае.

Швейцарский или советский сыр всегда можно заменить алтайским.

Кубанский сыр. Этот сыр - представитель так называемых сыров унифицированной формы. Когда-то было предложено вырабатывать разные сыры в форме высоких цилиндров. Но такая форма не получила распространения в промышленности. Тем не менее некоторые заводы, имеющие соответствующее оборудование, вырабатывают такой сыр.

Кубанский сыр имеет форму цилиндра высотой 40—50, диаметром 15—18 см, масса его до 10 кг. Вкус сыра слегка сладковатый, пряный, напоминающий вкус советского сыра; тесто эластичное, но более плотное, чем у советского сыра; рисунок состоит из небольшого количества глазков круглой или овальной формы.

Содержание жира в кубанском сыре составляет не менее 50%, но влаги (40%) и соли (1-2%) меньше, чем в других сырах этой группы.

Кубанский сыр завертывают в целлофан или пленку с красочной этикеткой, на которой указано название сыра и его жирность.

Этот сыр выпускается в продажу в возрасте не менее 4 месяцев, без разделения на сорта.

Карпатский сыр. Любители швейцарского и советского сыров могут включить в свой ассортимент и близкий к ним карпатский. Вкус сыра сладковатый с выраженным ароматом; тесто нежное, рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы. В карпатском сыре содержится 50% жира, не более 42% влаги, а соли в нем меньше, чем в другом крупном сыре, всего 1,5%.

Этот сыр впервые был выработан в Станиславской области, в районе Карпатских гор, поэтому так и называется. При производстве его применяют специальную закваску, которую вносят в пастеризованное молоко. Созревает он значительно быстрее, чем другой крупный сыр, и в возрасте 2 месяцев поступает в продажу.

Карпатский сыр можно купить в магазинах Москвы и многих городов Украины.

По внешнему виду это низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью. Вырабатывается этот сыр в двух вариантах — массой 50 кг (высота цилиндра 13—15, диаметр 58—60см) и 12—15 кг (высота цилиндра 10—13, диаметр 32—35 см).

Украинский сыр. По основным показателям он близок к кубанскому. Та же форма высокого цилиндра, диаметр до 18 см и масса до 10 кг. Эластичное тесто, слегка пряное на вкус, на разрезе — глазки круглой или овальной формы. Содержание жира составляет 50%, влаги — 42%, соли — 1,6%. Созревает он всего 2 месяца. Выпускается в продажу без разделения на сорта.

Парафинированный сыр завертывается в целлофан. Цилиндр украшается тремя этикетками — одна из них опоясывает его посередине, две другие наклеиваются на торцы.

Этот сыр в Украинской республике по объему производства в группе крупных сыров занимает второе место после карпатского. Его вырабатывают два украинских завода, оснащенных оборудованием для производства сыра так называемой унифицированной формы (высоких цилиндров).

Мы рассказали о первой группе сыров, разных по размеру, форме, массе, но объединяемых одним главным признаком — своеобразным тонким ароматом, сладковатым, пряным вкусом.

Эти сыры подают к завтраку, обеду и ужину. Они хороши и на закуску, и как приправа к первым блюдам, и вполне пригодны для десерта, особенно швейцарский и советский, в сочетании с полусладкими и сухими белыми или красными виноградными винами.

Сыры московский и мягкий


Эти сыры выпускают в тубах, а также в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов. Обладая кремообразной консистенцией, данные продукты поистине деликатесные и, когда выпускаются в тубах, особенно удобны для использования в дороге.

Сыр московский. Алюминиевая туба, покрытая изнутри пищевым лаком, снаружи украшена силуэтным изображением памятника Юрию Долгорукову. В ней 160-180 г деликатесного сыра. Сжимаете тубу, и на хлеб ложится аппетитно пахнущая розовая колбаска сыра. Вкус его создают крупные сычужные сыры - советский, швейцарский, количество которых в рецепту­ре составляет 50%, копченая рыба (5%), томат-паста (3%) и черный перец. Сырный слегка пряный вкус очень удачно дополняется вкусом и ароматом копченой рыбы и специй.

В нежной кремообразной массе продукта заметны включения рыбы, которая, освобожденная от костей, кожи и других несъедобных частей, измельчается вместе с сыром.

Жирность и влажность московского сыра 55%, содержание соли составляет 3 %.

Сыр мягкий. В отличие от московского мягкий сыр вырабатывается без вкусовых добавок. В рецептуру его входит до 30% нежирной брынзы, до 20% голландского, костромского или другого сыра. Учитывая, что в набор продуктов для плавления включается большое количество нежирного сырья, в плавильный котел вносят до 18% сливочного масла, а также сливки и сметану. Благодаря такому подбору сырья и соответствующей технологической обработке его остывшая сырная масса по структуре близка к крему.

Мягкий сыр отличается слегка кисловатым вкусом с привкусом пастеризации, нежным легко выдавливающимся из туб тестом светло-кремового или кремового цвета.

Жирность и влажность сыра 55%, содержание соли - 2,5%.

Срок хранения сыра московского не более 30 дней, мягкого не более 2 месяцев.

Таковы пастообразные сыры, пользующиеся большой популярностью. Среди них сыры с пряностями, с пастой «Океан», с копченой рыбой и даже с молочнокислой закваской, одним словом, на любой вкус.

Костромской сыр


Костромской сыр. Назван так по району, где в свое время его вырабатывали больше, чем в других местах. Он частый гость на домашнем столе — его знают и любят. В этом большая заслуга ученых и мастеров, много сделавших для совершенствования технологии и улучшения качества костромского сыра, производство которого было начато в нашей стране примерно 100 лет назад.

За рубежом сыр подобного типа известен под названием гауда.

Костромской сыр по основным технологическим приемам близок к голландскому, но отличается несколько иными вкусовыми и другими признаками. Консистенция его более нежная, пластичная, вкус менее острый, иногда слегка сладковатый, содержание соли меньше (до 2,5%), жира — не менее 45%, влаги— не более 44%. Рисунок сыра состоит из равномерно расположенных круглых и слегка сплюснутых глазков.

По форме костромской сыр — низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями (верхняя и нижняя поверхности также могут быть выпуклыми). Вырабатывается этот сыр, как и голландский брусковый, двух размеров: большой цилиндр высотой 10—12, диаметром 32— 36 см, массой 9—12 кг, малый — соответственно 8—10, 26— 28 см, 5—6 кг.

Костромской сыр обоих размеров поступает в продажу в возрасте 2,5 месяца.

 Страница 3 из 13 « 1  2  3  4  5 >> ...  Последняя »