Нямунас


Нямунас. Сыр подобный пикантному. Вырабатывается в Литовской республике. Носит название главной реки Литвы - Немана.

По форме это низкий цилиндр диаметром до 20 см, массой 1,5—2 кг. Жирность его ниже, чем пикантного, — 50%. Поверхность парафинирована. Во вкусе чувствуется легкая острота и аммиачность.

На сорта не разделяется.

Латвийский, пикантный и нямунас — сыры острые и по органолептическим показателям они ближе к мягким сырам, о которых пойдет речь дальше, чем к твердым, в группу которых они включены по принятой классификации.

В последнее время организовано производство сыров пониженной жирности с острым, аммиачным вкусом и запахом по технологии, принятой в Прибалтике. Это каунасский и клайпедский сыры, характеристика которых приведена ниже. На сорта не разделяются.

Каунасский сыр. В отличие от латвийского и других сыров этой группы каунасский сыр имеет менее острый, слегка кисловатый вкус, но легкий аммиачный запах в нем чувствуется. Консистенция сыра мягкая, упругая, иногда немного мажущаяся. В рисунке на разрезе сыра — глазки различной формы.

Низкий цилиндр сыра диаметром до 20 см, массой до 2,5кг покрывается парафиновой смесью. Содержание жира в нем составляет 30%, влаги не более 53%, соли до 3%. Созревает он не менее 35 дней.

Клайпедский сыр. Сыр большего размера, чем каунасский — низкий цилиндр его диаметром до 28 см весит до 5 кг. Вкус и запах те же, что и каунасского, но остроты в нем меньше. Консистенция сыра упругая, слегка пластичная. Рисунок тот же, что и у каунасского. Но жирность клайпедского сыра ниже — 20%, а содержание влаги выше — до 56%; соли в нем до 3%. Созревает сыр не менее 35 дней.

Острые сыры хороши на завтрак к кофе и чаю, как возбуждающая аппетит закуска перед обедом, они прекрасно сочетаются с пивом, сухими виноградными винами.

Те, кто включает острые сыры в свой рацион, не только разнообразят его, но и обогащают.

Свежие мягкие сыры-2


Черкасский сыр. Близок к чайному. Приятный кисломолочный вкус и запах, нежная консистенция отличают этот сыр. Выпускается в продажу в виде брусков массой 1,5-2 кг, завернутых в подпергамент. Жирность его, как и чайного, 50%, но соли он не имеет.

Среди мягких сыров по объему производства занимает второе место после чайного. Вырабатывается на Украине. Название его связано с городом Черкассы, где находится молочный комбинат, впервые организовавший выпуск этого сыра в начале шестидесятых годов.

Нарочь. Так по имени озера в Белоруссии назван свежий сыр, вырабатываемый в этой республике.

В картонной коробочке с этикеткой — завернутый в целлофан или пергамент низкий цилиндрик этого сыра массой 400— 800 г. Сыр, вырабатываемый на поточной линии, разрезан на две половинки и завернут в фольгу. Масса его 150 г.

Под тонкой мягкой корочкой нежная, маслянистая масса бело-кремового цвета. Вкус сыра очень приятный кисломолочный. Жирность — 50 %, влажность — не более 60 %. Сыр в меру соленый (2,5% соли). Выпускается в продажу через 3—5 дней после выработки.

Геленджикский сыр. Этот сыр вырабатывают на Северном Кавказе. Небольшие прямоугольные бруски его массой 0,5 и 1 кг без корки имеют белый или слегка кремовый цвет. Нежное, слегка ломкое тесто отличается приятным кисломолочным вкусом и запахом.

Жирность ‘сыра не менее 50 %, влаги в нем содержится не более 62 %, соли — до 1 %. Он может выпускаться и со специями. Поступает в магазины через сутки после выработки.

В прибалтийских республиках широко распространены молочные продукты с пряностями: простокваша и творожные изделия с корицей, сыр с тмином. Свежий мягкий сыр с тмином в Латвии известен под названием кименю, в Эстонии — сыйр.

Кименю. Сыр, обладающий приятным кисломолочным вкусом с ясно выраженным привкусом и запахом тмина. Мягкое тесто его отличается довольно интенсивным желтым цветом с темными крапинками тмина. По этим признакам его легко обнаружить на прилавках магазинов.

Сыр этот вырабатывается из творога, к которому добавляют молоко, сливки, яйца и, конечно, тмин. Жирность его 20%, содержание соли 1,5%, форма — низкий цилиндр.

Реализуется он в свежем виде. Хранить его можно не более 10 дней при температуре от + 1 до —2° С.

Сыйр. Имеет легкий кисломолочный вкус с ясно выраженным, как у кименю, привкусом и запахом тмина, который равномерно распределен в довольно плотном, зернистом тесте сыра, своеобразно украшая его.

Сыйр относится к маложирным сырам — в нем не более 9 % жира. Содержание соли не превышает 2%. Выпускается он в продажу через сутки после выработки. Упаковывается в целлофан.

Ярославский сыр


Ярославский сыр. Впервые был выработан на Угличском заводе. Это один из немногих твердых сыров, изготовленных в форме высокого цилиндра. Обычные размеры: длина 25—35, диаметр 8—10 см, масса 2—3 кг. В незначительном количестве вырабатывают ярославский сыр унифицированной формы, которая представляет собой тот же высокий цилиндр, но больших размеров — длина до 50, диаметр до 18 см (весит он до 10 кг).

Форма сыра в виде высокого цилиндра небольшого диаметра удобна и для торговли, и в домашних условиях - его, во-первых, проще нарезать, во-вторых, меньшая поверхность остается открытой.

Вкус ярославского сыра слегка кисловатый, в меру острый, аромат не очень сильно выражен. Тесто его мягкое, эластичное. На разрезе сыра видны глазки круглой или слегка сплюснутой формы, но иногда они не обнаруживаются, и в этих случаях сыр имеет более нежную консистенцию.

Жирность ярославского сыра 45 %, влажность не более 44 %, соли в нем меньше (1,5—2,5%), чем в голландских сырах.

Сыр созревает в течение 2 месяцев. Цилиндр его украшается красочной этикеткой.

Ярославский сыр унифицированной формы не разделяется на сорта.

Национальные сыры-2 (Клинковый, Ехегнадзорский, Кабардинский копченый, Иремшик)


Клинковый сыр. Это представитель тех сыров, которые издавна изготовлялись в крестьянских хозяйствах. Место происхождения клинкового сыра — Белоруссия. Он имеет клинообразную форму, поэтому и называется клинковым. Вырабатывается как из цельного молока, так и из смеси обезжиренного и пахты

Вкус сыра приятный кисломолочный, он может быть несоленый и в меру соленый (до 2% соли). Однородное тесто сыра хорошо режется ножом, не крошится.

Сыр изготовляется жирный (20% жира) и нежирный (из смеси обезжиренного молока и пахты); влажность первого 59%, второго - 70 %.

Клинковому сыру можно придать пикантность, добавив в сырную массу тмин, душистый перец или другие вещества со своеобразным вкусом и ароматом.

Сыр поступает в продажу в свежем виде. Масса его 0,5 - 1 кг.

Ехегнадзорский сыр. Специалисты относят этот сыр к разновидности бурдючных и горшечных сыров, о которых упоминалось ранее. В Армении усовершенствовали кустарные приемы их изготовления и создали промышленную технологию, по которой вырабатывается, в частности, ехегнадзорский сыр.

Он представляет собой сначала измельченную и перемешанную с дикорастущими пряными травами (местные названия урц и соху к), а затем уплотненную в монолит сырную массу белого цвета с желтоватым оттенком. Вкус сыра острый с привкусом и ароматом пряных трав.

Жира в нем содержится 45%, влаги не более 44%, соли 4-5%.

Сыр созревает в течение 3 месяцев. В магазинах его продают на развес из ящиков, куда плотно набивают, или порциями в полиэтиленовых пакетах.

Кабардинский копченый сыр. Низкий цилиндр (диаметром до 22 см, высотой до 6 см и массой до 2 кг) с морщинистой поверхностью коричнево-красного цвета, на которой отчетливо видны следы прутьев. Сырную массу выкладывают не в металлические формы, а в плетеные корзины, поэтому и следы прутьев на поверхности. Коричнево-красный цвет корки - результат копчения сыра.

Вкус и запах кабардинского сыра острые, слегка кисловатые с ярко выраженным привкусом и запахом копчения. Тесто плотное, эластичное, но возможна легкая крошливость. На разрезе сыра - множество глазков неправильной формы.

Жирность сыра 45%, влажность не более 40%, содержание соли составляет 3-5%.

Сыр созревает не менее 25 дней.

Иремшик. Этот продукт, конечно, не отвечает требованиям типичного сыра. Но он чем-то напоминает продукт, который вырабатывали в далекие времена. И мы не удержались от того, чтобы кратко не рассказать о нем.

Коровье, овечье или козье молоко, как и при производстве обычного сыра, свертывают сычужным ферментом. Но остальные приемы производства своеобразны. Сгусток кипятят до полного удаления свободной влаги. Получается масса коричневого цвета, которую измельчают на кусочки и сушат до тех пор, пока количество влаги не уменьшится до 15%.

Готовый иремшик представляет собой коричневые довольно твердые различной формы кусочки высушенной молочной массы. Вкус его молочный, сладковатый с привкусом топленого молока.

Технология иремшика разработана на основе национальных блюд. Выпускается он предприятиями Казахской республики.

Национальные сыры, за исключением литовского тминного, не разделяются на сорта.

Советский сыр.


Этот сыр стоит в одном ряду со швейцарским: тот же сладковатый пряный вкус, своеобразный аромат, пластичное тесто, а на разрезе слабо-желтого цвета круглые или овальные глазки. Как и в швейцарском, в советском сыре содержится 50% жира, от 1,5 до 2,5% соли и не более 42% влаги. Даже большой любитель с трудом отличит швейцарский сыр от советского по вкусу, разве только пастеризация молока вносит свой оттенок.

А между тем различия имеются и довольно существенные.

По внешнему виду советский сыр — прямоугольный брусок со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями (верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми). Длина бруска 48—50, ширина 18—20, высота 12—17 см, масса достигает 16 кг. Итак, размеры и масса значительно меньше, чем у швейцарского.

Советский сыр открывает перечень сыров, созданных в нашей стране в период становления сыроделия, преобразования кустарного производства в развитую отрасль пищевой индустрии.

Всем хорош швейцарский сыр, но уж очень много хлопот с ним. По традиционной технологии он вырабатывается из высококачественного сырого молока, которое должно быть доставлено на завод в сжатые сроки — это ограничивает объемы производства сыра, а следовательно, и возможности механизации. Длительные сроки созревания (до 6 месяцев), большие размеры, не совсем удобная форма — все это отнюдь не способствует увеличению производства и широкому распространению швейцарского сыра. А такой сыр высшего класса нужен был в большом количестве советскому народу.

В начале 30-х годов сотрудники Научно-исследовательского института сыроделия в содружестве с алтайскими мастерами предприняли попытку создать такой сыр, который по вкусовым свойствам был бы подобен швейцарскому и способ производства которого позволял бы наладить массовую выработку. Так, после опытов на Верх-Айском и Куяганском заводах Алтайского края «родился» по существу новый сыр.

Сыр этот стали вырабатывать из пастеризованного молока, и .это дало возможность сделать чрезвычайно широким район его распространения; прямоугольная форма облегчила производство сыра, уход за ним, хранение и транспортировку. Изменение технологических режимов позволило сократить срок созревания. Если швейцарский сыр может поступить в продажу только в возрасте 6 месяцев, то для нового сыра достаточно 4 месяцев.

Новый сыр, названный советским, был одобрен и специалистами, и любителями. Хорошую оценку получил он и за рубежом.

Теперь среди крупных твердых сыров советский сыр по объему производства занимает в нашей стране первое место. В отличие от швейцарского его вырабатывают в разных районах Советского Союза, но большей частью в Алтайском крае.

 Страница 4 из 13  « Первая  ... « 2  3  4  5  6 >> ...  Последняя »