Хранение сыра дома


Самое надежное место для хранения продуктов - холодильник. Но мало иметь холодильник, надо еще уметь правильно хранить в нем продукты. Нас в данном случае интересует сыр.

Сыр (каждый вид отдельно) надо предварительно завернуть в полиэтиленовую пленку (полиэтиленовый пакет) или положить в сырницу. Сырницы могут быть пластмассовые, стеклянные или керамические. Сыр, оставленный в холодильнике в бумаге, несмотря на низкую температуру, высыхает. В холодильнике сыр хранят в месте, наиболее удаленном от морозилки, например в ящике для овощей. Идеальная температура хранения 5-8° С.

А если нет холодильника? Тогда сыр рекомендуется завернуть в смоченную соленой водой ткань. Выбирая место для его хранения, надо учитывать, что сыр не любит солнца.

Запасов сыра сейчас никто не делает, покупают его всего на несколько дней. Тем не менее следует знать сроки хранения его в домашних условиях. Твердый сыр можно хранить 7-10 дней. Но надо учитывать, что не защищенный коркой, он теряет в качестве, на нем может появиться плесень. Мягкий сыр хранят 2-3 дня, он быстро перезревает. На коробочке с камамбером или сливочным сыром, на обертке чайного сыра указывается дата их выработки. Хранить их, особенно если открыта поверхность, не следует больше 1-2 дней. Сроки хранения плавленых сыров разные (они указаны в соответствующем разделе). Незащищенная поверхность их из-за потери влаги становится желтой и сухой, поэтому, отрезав кусочек сыра, оставшуюся часть его плотно закрывают фольгой или крышкой, если продукт выпускается в полистироловой коробочке.

Рассольные сыры хранят в рассоле, сделанном на воде (крепость его примерно 16%) или, если имеется возможность, на сыворотке.

Некоторые любители брынзы перед употреблением заливают ее кипятком, стремясь таким образом снизить ее соленость и сделать нежнее. Это ошибочный прием — при использовании кипятка теряется часть жира, свертывается белок, плохо выводится соль, следовательно, ухудшается вкус брынзы, понижается ее питательная ценность.

Чтобы понизить соленость брынзы, ее небольшими кусками кладут в кипяченую воду или в молоко комнатной температуры и выдерживают до 12 ч.

Рассольные сыры-4 (Грузинский, Кобийский, Тушинский, Осетинский, Имеретинский, Лори, Мотал)


Грузинский сыр. Технология этого сыра разработана грузинскими учеными, и вырабатывается он только в Грузии.

По внешнему виду это низкий цилиндр диаметром до 28 см, высотой до 12 см, массой 4—6 кг.

Грузинский сыр обладает основными признаками типичного рассольного. Жирность, влажность и соленость его те же, что и сыра чанах. Но в отличие от других рассольных сыров он имеет слегка кисловатый вкус и более нежную консистенцию. Это объясняется тем, что созревает он не в водном рассоле, а в рассоле, приготовленном на молочной сыворотке.

Кобийский сыр. Вырабатывается в основном на Северном Кавказе и обладает всеми качествами типичного рассольного сыра. Показатели жирности, влажности и солености те же, что у чанаха. По внешнему виду — это два усеченных конуса, соединенных основаниями. Масса сыра 4—6 кг.

Отличительным признаком кобийского сыра является поверхность со складками, которые образуются в результате формования сырной массы в плетеных корзинах.

Тушинский сыр. Производство его распространено в Грузии и на Северном Кавказе. По основным показателям он подобен сыру чанах. Форма — два усеченных конуса, соединенных широкими основаниями. Масса выпускаемого в продажу сыра 3—6 кг.

Осетинский сыр. По вкусовым свойствам, жирности, влажности и солености этот сыр подобен чанаху и тушинскому. Форма его — цилиндр диаметром до 28 см и высотой до 17 см.

Вырабатывается осетинский сыр на Северном Кавказе.

Имеретинский сыр. По внешнему виду этот сыр представляет собой низкий цилиндр (диаметр 10—16, высота 2—4 см, масса 0,5—1 кг) или прямоугольный брусок (длина 20, ширина 10, высота 5—6 см, масса 1—1,5 кг). Вкус сыра чистый молочный с легкой кисловатостью, тесто однородное, плотное и упругое, от белого до слабо-желтого цвета. На разрезе — глазки различной формы, но их может и не быть.

Жирность сыра 45%, влажность не более 48%, количество соли не превышает 4—5%, т. е. меньше, чем в других рассольных сырах.

Имеретинский сыр часто выпускается в продажу в возрасте 10—15 дней, сразу после посолки, и пользуется большим спросом благодаря приятному в меру острому вкусу.

Этот сыр вырабатывается в Грузии, причем не только на государственных сыродельных заводах, но и в домашних хозяйствах.

Лори. В Армении наряду с широко распространенным здесь чанахом и другими рассольными сырами широкое признание потребителей получил сыр лори, названный так в честь местности, где он впервые был выработан.

Этот рассольный сыр, в отличие от чанаха и тушинского, созревает и хранится в полимерной пленке, в ней же поступает в магазины.

Прямоугольный брусок этого сыра массой до 5,5 кг не имеет корки. Вкус его в меру острый, соленый; консистенция нежнее, чем других рассольных сыров, слегка ломкая; цвет белый со светло-желтым оттенком; рисунок составляют глазки различной формы и размеров.

Жира в нем содержится не менее 45%, влаги не более 44%, соли до 5 %. Продолжительность созревания сыра до 40 дней.

Мотал. Оригинальный рассольный сыр, относящийся к бурдючным, отсюда и его название (азербайдж.).

В отличие от других сыров он не имеет ни формы, ни размера и в виде сплошной массы выпускается в продажу в бочках (возможна упаковка в глиняную посуду и в бурдюки).

Несколько слов о его изготовлении. Посоленные головки сыра плотно набивают в бурдюки — овчины двух- и трехлетних баранов грубошерстной породы. Концы овчин завязывают и в бурдюках сыр созревает в рассоле 3-3,5 месяца.

Мотал изготовляют из рассольных, голландского, швейцар­ского и других сыров, нередко добавляют пряности. Вкус мотала остро-соленый (4-5% соли) с легким привкусом сыра, из которого он выработан, или добавленных пряностей. Белое или слабо-желтое тесто мажущейся консистенции, неоднородное. Небольшие кусочки и крупчатость не являются дефектом. Жирность сыра 30 или 40 %, влажность 50 %. Если спрос на этот сыр сохранится, то, несомненно, будут предложены более совершенные способы его производства.

Признаки сыров-2


Вкус сыра чрезвычайно разнообразен — от тонкого, нежного вкуса сливочного сыра, сладковатого, пряного советского и швейцарского, кисловатого российского, острого, солоноватого голландского до слегка аммиачного дорогобужского, острого пикантного рокфора, резко соленого рассольного.

Разнообразна и консистенция сыра — есть такой, который невозможно разрезать ножом, а можно лишь натереть, а есть и такой, который по состоянию массы близок к густой сметане.

Так какая же классификация сыров наиболее приемлема для потребителя?

Сыроделы пользуются довольно сложной классификацией, в основу которой положены главным образом технологические признаки. Для потребителей целесообразнее классифицировать сыры по вкусовым свойствам и консистенции.

Прежде всего разделим сыры на две основные, хотя и не равноценные группы: группа сычужных сыров и группа кисломолочных. Представители малочисленной группы кисломолочных сыров перечислены в начале этого раздела.

Сычужные сыры, представляющие преобладающую часть видов, можно классифицировать так:

твердые сыры, включающие две группы: крупные и мелкие; группа мелкого сыра включает сыр со слизевой коркой (латвийский и др.); в последнее время в группах крупного и мелкого сыра выделилась подгруппа сыра, вырабатываемого без корки; к твердым относятся и терочные;

мягкие сыры, состоящие из трех групп, которые будут охарактеризованы дальше;

рассольные сыры, относящиеся к твердым, но выделенные в особую группу;

плавленые сыры, включающие большое число разновидностей.

В книге приведена характеристика и некоторых оригинальных национальных сыров.

Сыры всех этих групп, если рассматривать их с потребительской точки зрения, различаются и по вкусу, и по консистенции.

В той же примерно последовательности, в которой названы сыры, начнем рассказ об их вкусовых и других свойствах.

Сыр Чеддер и Российский-2


В чем же «секрет» его необыкновенной популярности? Прежде всего во вкусовых свойствах, которые действительно своеобразны и присущи только этому сыру. Нежная пластичная консистенция прекрасно сочетается с приятным сырным слегка кисловатым вкусом, но кисловатость имеет другой оттенок, нежели, скажем, в костромском сыре, и ярче выражена. Вот это сочетание выгодно выделяет российский сыр в ряду многих других. Немалую часть потребителей привлекает и то, что он менее соленый (в нем 1,3—1,8% соли). Жира в этом сыре 50%, влаги 43%.

Российский сыр имеет цилиндрическую форму. На прилавках магазинов можно увидеть л большой низкий цилиндр его (диаметр до 36, высота до 18 см, масса до 13 кг), и малый (диаметр до 28, высота до 15 см, масса до 9 кг).

В отличие от других твердых сыров, рисунок которых состоит из круглых или овальных глазков, на разрезе российского сыра разбросаны глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы.

Российский сыр поступает в магазины в возрасте не менее 70 дней, причем без разделения на сорта.

Специалисты относят российский сыр к крупным, руководствуясь, видимо, только размерными признаками, поскольку вкусом и даже консистенцией он несхож с сырами типа швейцарского.

Мы приглашаем вас совершить экскурсию по крупнейшему сыродельному комбинату, что в станице Ленинградской Краснодарского края, вырабатывающему российский сыр.

Производственный корпус комбината имеет протяженность более 100 м и занимает площадь около четверти гектара. Здесь вырабатывается свыше 4 тыс. т сыра в год. Это больше, чем общее производство его в некоторых союзных республиках.

Свыше 20 колхозов и совхозов из нескольких районов поставляют комбинату молоко.

Одна за другой подходят к рампе автомолцистерны. Количество молока в потоке подсчитывает счетчик-расходомер.

Без остановки пройдя высокопроизводительный охладитель, молоко поступает в десятитонные резервуары-танки, где созревает и сохраняется до переработки.

В двух установках производительностью 15 т в час молоко в непрерывном потоке очищается, пастеризуется, затем в специальном дезодорационном аппарате избавляется от посторонних запахов. Управление действием аппаратов автоматическое. Все это происходит в аппаратном цехе.

Следующий цех — сыродельный. Просторное помещение, стены которого облицованы светлой плиткой, насыщено современной техникой. На возвышении — 6 сыроизготовителей — ванн из нержавеющей стали. Емкость каждого 10 т. Сюда по заказу мастера поступает молоко из танков.

Не будем останавливаться на процессах превращения молока в сырную массу, с ними читатель уже знаком.

Готовое сырное зерно с остатком сыворотки насосами подается на вибросито. Направленной вибрацией сырное зерно отделяется от сыворотки и поступает в формы.

Затем сыр в формах подают в прессы, работающие под действием сжатого воздуха.

В сырохранилшце, которое занимает большую часть второго этажа корпуса, одновременно созревает более 1 тыс. т сыра. Необходимая температура и влажность воздуха поддерживаются автоматически кондиционерами.

Через 70 дней сыр готов. Отсюда его отправляют в разные города страны, в том числе и в Москву.

Сыр голубой с тригонеллой


Хотя зеленый сыр относится к отдельной группе, поскольку характеризуется своеобразием и сырья, и технологии, и вкусовых свойств, в нашей классификации мы ставим его рядом с терочными, учитывая, что у них примерно один и тот же способ потребления.

Это, пожалуй, единственный сыр, цвет которого не имеет ничего общего с цветом молока (есть, правда, сыр голубой, однако цвет его все же бело-желтоватый, если не считать голубоватых прожилок плесени, пронизывающих тесто). Но главная его особенность в том, что наряду с острым сырным вкусом, он имеет необычный для сыра аромат, сообщаемый ему редким в нашей стране растением — голубой тригонеллой. Высушенные и растертые листья ее добавляют в сырную массу, которой они передают свой особый запах.

Зеленый сыр — концентрат обработанного специальным образом молочного белка. Делают его из обезжиренного молока. Это лишний раз подчеркивает, что вкусные молочные продукты можно приготовить и без жира. Имеющийся в обезжиренном молоке белок выделяют, прессуют и затем выдерживают 1 —1,5 месяца. Получается полуфабрикат — так называемый цигер.

Созревший цигер растирают, добавляют в него соль и остро пахнущий порошок травянисто-зеленого цвета, приготовленный из голубой тригонеллы. Сырную массу, которая уже приобрела зеленый цвет, подсушивают и затем придают ей форму небольших усеченных конусов. Эти маленькие сырки выдерживают для сушки и созревания, после чего они приобретают характерный вкус, остроту и аромат.

Зеленый сыр хорошо размельчается на терке, в ступке или в кофейной мельнице и превращается в мучнистый порошок. Выпускается он и в виде порошка.

Попробуйте пересыпанные зелеными крупинками этого сыра макароны или бутерброд с зеленой пыльцой на кремовом слое масла. Между прочим, этот сыр хорош и к супу и с картофелем. Он не разделяется на сорта.

 Страница 5 из 13  « Первая  ... « 3  4  5  6  7 >> ...  Последняя »